表姐说 | 我与高仓的主厨们（下）

在我们高仓，四位大厨性格各异，阅历不同。有和我们共同成长的忠实伙伴，也有一起工作不到两年的新朋友，但是大家志同道合，每个人以各自的方式来演绎高仓“摩登割烹”的理念，也让高仓日料如此充满活力，异彩纷呈。

在上一篇中（点击即可查看）我介绍了高仓TAKAKURA汇佳店的两位主厨，这一次，我来为大家介绍一下坐镇白塔寺店的两位主厨。

高仓TAKAKURA白塔寺店

随着主厨客座计划在两店之间轮转，近来汇佳店的藤井师傅来到了白塔寺店，将精湛的烤物带到西边，与中国主厨陈震山先生的寿司相结合，珠联璧合令人期待。这两位的故事，也是非常精彩……

高仓TAKAKURA白塔寺店

藤井达矢 Fujii Tatsuya

#严谨专注，烤物大家#

藤井达矢 Fujii Tatsuya

藤井在关西最出名的厨师学校毕业后，同样进了美浓吉体系，就职于大阪分店，他也是慢慢做到副厨的位置。藤井讲究技法，更偏学术派，烹饪功底非常好，尤为擅长烤物。记得有一次陈晓卿来吃饭，藤井烤了一条金吉鱼。陈晓卿评价说，这条鱼的颜色太好看了！烤完的颜色比生鱼的颜色都漂亮。很多师傅烤鱼，常常会有一块发黑，或者颜色深浅不均匀，藤井烤的鱼，通体都是一个色系，火候掌握得堪称完美。该嫩的嫩，该Q弹的Q弹，该锁水的多汁，该脆的酥脆。他来到高仓的后厨，也证明了电烤箱一样能烤出完美的食物，关键在于用心认真去完成。经验老道如他，现在做出汁的时候，依旧非常严谨地使用温度计，少一秒，多一度都不行。

盐烤金吉鱼

有一点我也很佩服藤井，那就是他对烹饪有着无限的热爱，在他身上几乎没有什么厨师的不良习惯。为了自己最爱的料理事业，他舍弃了很多，把酒都戒了。因为他觉得喝酒容易误事，宿醉之后的第二天身体状态不好，做出来的菜品会影响客人的就餐体验。

相对长濑而言，藤井更加传统，刚入职的时候，他对我的“摩登割烹”理念也不太认可，只是作为工作而被动接受。但是他后来买了很多关于当代会席以及日本时下最前沿的烹饪书籍，经过认真学习，他改变了观点，并对我说：“我觉得你的想法与现在东京、大阪餐饮领域流行的理念是一样的，我也要往这方面发展，我也想试试用黑白灰这种简约风格的盘子来呈现菜品。”

北海道喉黑鱼柚庵烧

藤井的转变过程在某种程度上也反映出餐饮行业和食客们对于“摩登割烹”的态度。最初，我也跟厨师们说，在中国做这样的日料有风险。因为在这个行业，做某种菜品可以比其他人快半步，但是如果快一步、两步，市场风险就很大。经过了一年多的磨炼，现在北京新开的几家日式居酒屋都有在做“摩登割烹”的东西，我们用脱色番茄做的番茄冻放在日料里，如今也有人开始这么做。这个接受的过程是缓慢的，但是有改变总是好的。

岐阜香鱼

别看是日本人，但是长濑和藤井也很关注大众点评，出现一个差评也很紧张。而我则会跟他们说，客人有很多意见，但是我们也要学会鉴别，有些地方要悉心听取，认真改进，有些时候则要坚持自己的想法，做出自己的风格，要有辨识度，让人一看就知道是出自高仓，这是一种基于专业的自信，做为经营者，不能盲从。

北海道笹鲽海胆烧

长濑随性，藤井严谨，在一起工作的时候，好兄弟也少不了争执，尤其是在菜品研发的过程，常常直接“打”到我门口，谁的摆盘好，谁的创意好，我有时候也是有点“头大”，不过一切关于菜品创意的争论我们都不回避。在疫情最严重的时候，两位日本主厨天天想着怎么做新菜，买餐具，做研发，有了新的想法就跟我分享，我们一起讨论交流，用很多有意思的食材去做一些新的想象，一起享受着创作美食带来的快乐。

烤爱媛县天然樱花鲷

震山师傅

#正直负责，学而不已#

陈震山师傅

震山主厨在四位主厨中最年轻，但也是高仓的“老员工”了。2012年他就来到朝阳第一站“高仓”品牌旗下店：东京厨房，这也是他日料职业生涯的开始。他同大宝主厨一样，从前厅走进厨房，慢慢对料理产生兴趣，之后震山来到昆仑公寓高仓店，跟随高仓第一代主厨古内一喜大师学习工作。之后震山辗转在北京几家日料餐厅工作，2019年高仓TAKAKURA汇佳店开业，我把他找了回来。

金枪鱼赤身寿司

震山是90后，很有主见，为人正直，责任心极强。平时在后厨工作时，看到别人浪费餐厅的东西，他都会及时阻止。而且他做过的餐厅比较多，在各方面相对全面。但是我还是希望他能提高，向藤井学习烤物，争取在板前、烤物、炸物、煮物等方面都有所提升。

水针鱼寿司

震山也很好学，喜欢专研，长于创新。没有机会天南海北地去四处体验，他就上网研究米其林餐厅的菜品和摆盘。而且只要是交给他的工作，都能完成。前一段时间，我们在研究空气寿司，并将这个任务交给了他。现在，震山已经成功地将醋饭减到6克，并且尝试4克。震山的空气寿司与大宝的风格不同，小巧精致，轻盈美观，酸度高，受到很多中国客人的喜欢。

震山师傅捏制6克寿司，小巧精致，轻盈美观

大董表哥说，厨师要走出去。我觉得厨师需要眼界，去体验更多的世界。所以等到疫情结束，有机会的话，我希望能送大宝和震山去日本学习，找一家我自己信得过的餐厅，让他们俩在那边学习一两年，我相信等他们回来，会是完全不一样的眼界，对日料和餐饮的发展也有更深刻的认识。

小竹荚鱼寿司

在高仓，还有一个与其他餐厅不同的地方，那就是主厨长濑龙哉和藤井达矢负责菜品研发，确保台位品控，而团队管理，成本控制则是交由大宝和震山负责，目前来说，他们四个人配合得很好。现在回想起来，在去年那段特殊时期，虽然我们压力很大，但是高仓店里的气氛特别好。在那些“至暗时刻”，美食让我们聚在一起，有争论，有快乐，有温暖。我们一起面对困难，走出困境，为了我们共同的目标一直努力着。