白酒百科：勾兑与调味，我要为“勾兑”正名

这是一篇关于白酒勾兑和调味的理论文章，我只希望大家不要因为俗称的“勾兑酒”（其实是配制酒）就把白酒的勾兑工艺看成造假工艺。理论的内容来源于著名白酒专家沈怡方的作品《白酒生产技术全书》。

早期传统作坊式的经营，因为技术和产量的限制白酒本只有简单的组合（也可以说是勾兑的雏形），就是把生产出来的酒液全部均衡，实现产量最大化。产品品质完全靠酿造，当白酒产业规模化生产，分析技术提升了（特别是白酒指纹图谱技术），能通过分析各种酒液风味成分比例，通过勾兑相互成就，提升品质。感觉就像打扑克牌的“斗地主”，两个“雇农”的牌都没有“地主”手上的牌好，但两个“雇农”相互配合，却能赢得胜利。

勾兑与调味的作用及其基本原理

勾兑与调味技术是名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。

尝评：是组合和调味的先决条件，也是判断酒质的主要依据；

组合：是个组装过程，是调味的基础；

调味：则是掌握风格，调整酒质的最后关键。

当白酒中各种风味成分：酸、酯、醛、醇等类物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格。但当它们含量不适、比例失调时，则会产生杂味。

运用勾兑与调味技术，可以调整各成分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优，这就是勾兑与调味的主要任务和目的。

勾兑和调味技术是在传统酿酒技艺上升华出来的。勾兑与调味的作用效果明显，到20世纪80年代，原轻工业部在成都举办首届浓香型白酒勾兑技术培训班，对全国白酒行业开展尝评勾兑工作， 提高产品质量起到很大的推动作用。

到20世纪90年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。勾兑技术被应用到固液法白酒、液态法白酒、饮料、 果露酒等生产中。最后，因为“山西朔州假酒案”，酒精“勾兑”假酒开始在民间流传开来。“勾兑”就成了“三精一水”、“酒精酒”、假酒工艺了。我们可以脑补一下：同志、先生、小姐这些本来非常高大的称呼，却被弄得不入流了。

名词解释

勾兑：又称组合，组合与调味既互相联系又互相区别。就是酒与酒之间的相互掺兑。将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

组合就是一个组装过程，它把不同车间、班组、窖池和别等生产出来的各种各样的酒，配制成符合本厂产品质量标准的成品酒。这是一项非常重要而巧妙的组装技术。通过组合，使酒全面达到各级酒的质量标准，并能将一部分比较差、不够全面的酒或略带有杂味的酒变为好酒，从而提高相同等级酒的质量和产量。

调味：调味是在基础酒的基础上进行的一项工艺加工技术，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅丰满。

验收后的合格酒，经过组合（勾兑）后就成了比较全面的基础酒了。基础酒虽然比合格酒质量全面，而且有一定提高，已接近产品质量标准，但是尚未完全符合产品质量标准，在某一点上还嫌不足，这就要通过调味加以解决经过一番调味后，使基础酒全面达到质量标准，使产品质量保持稳定或有所提高。调味酒的用量一般在0.001%左右就可使基础酒的酒质在某一点上或某些方面有明显的提高或者改善，以弥补基础酒的不足。

调味主要是平衡作用，每种白酒的香型和风格是由各种酒中所含芳香物质的不同含量和比例而形成的，酒中各种微量物质通过它们相互间的缓冲、协同、烘托来达到平衡作用，从而具备不同的香型风格和各味协调。

最后总结

勾兑技术其实包括了：勾兑和调味。勾兑是在按百分比的比例把基酒进行组合，成为基础酒。再通过万分之比例的调味弥补、提升、烘托等。

勾兑是一种技术，“勾兑酒”是基础酒，最早是酒与酒的掺兑，发展到固液法、液态法白酒的勾兑，最后被假酒彻底玩臭了。

再说了，那么多“调和型威士忌”上都标着一个“Blended”，没见到谁不喝啊？威士忌配料表的“焦糖色”你们为啥就能接受？没有酒不进行各种酒液之间的调和（勾兑），就算单桶威士忌，在装桶前也会进行酒液之间的勾兑、加水降度。

我们不要因为假酒、配制酒、液态法白酒、固液法白酒，也是用“勾兑”的技术，就把传统白酒一棒子打死了。一件武器它没有好坏之分，看在谁的手上。

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