超大醉虾让老苏州直呼“开眼界”

“95后”传承创新阳澄湖大虾宴

师徒联手开发特色大虾菜。

借鉴了台式三杯鸡做法的三杯大虾。　　记者 小圆摄

本报记者 小圆

从超大版醉虾、三杯虾到盐烤虾，10多道经典、创新虾菜鱼贯而出，让人感受苏州虾菜的全新魅力。昨天在阳澄湖镇浪里王食府，由苏帮菜烹制技艺大师指导，“95后”小字辈毛文曦现场演示的特色大虾宴，吸引不少市民饱口福。

大师联手指导

鲜活大虾“跳”上桌

苏州是鱼米之乡，在苏州经典菜中，河虾菜肴占据重要位置，传统宴席第一道大菜清熘虾仁，在苏州话中有“欢迎”谐音。不过，和苏州传统清熘虾仁、盐水虾、醉河虾通常采用河虾不同，特色大虾宴全部采用阳澄湖养殖基地大虾为原料，每只虾的“个头”在1.5两左右，最大的达到3两到半斤，一位专程而来的老苏州连称“开眼界”。

“把特色大虾宴端上餐桌，是我的梦想。”今年26岁的毛文曦介绍，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心培育的“太湖1号”，母本采用太湖野生青虾。毛文曦父亲养殖“太湖1号”多年，目前有900亩水面养殖基地，成为研究中心阳澄湖淡水虾种质创新基地，创建的“浪里王”大虾年产量达到15万斤，深受消费者青睐。

“不少市民询问，能否吃到‘浪里王’特色虾菜。”毛文曦大学专业是市场营销，毕业后萌生开发“浪里王”特色大虾菜的想法，去年9月毛文曦开出的首家浪里王食府，面积达到300多平方米。毛文曦传承开发苏州特色大虾宴的创意，和苏帮菜烹制技艺传承大师许应如、马守奎一拍即合，师徒欣然应邀，联手指导开发特色大虾菜。

传承提升出新意

15道虾菜各具特色

“阳澄湖生态低密度养殖的特色大虾，养殖方法和大闸蟹一样，具有肉质Q、鲜洁、带点甜味的特色。”许应如表示，在体现阳澄湖特色大虾本味基础上，首批研发亮相的15道大虾菜传承苏帮烹制技艺精髓，引进现代消费理念，融合苏帮经典菜、家常菜、农家菜，粤菜、川菜等外帮菜，以及时尚烹饪手法等。

“从小喜欢吃醉河虾，醉大虾还是第一次品尝。”特色醉大虾在苏州经典醉河虾基础上创新，一位老苏州品尝后连称“有新意”。“苏州人老底子喜欢吃生醉河虾”，毛文曦介绍，2位大师指导研发的醉大虾，根据现代消费理念改为熟醉，经过反复尝试调整，把传统配方中的砂糖改为蜂蜜，还加入新鲜清花椒，以及5年陈花雕、陈皮、话梅等，提升口感、甜度、香味。“传统醉河虾制作一般在半小时左右”，根据“浪里王”大虾体型大的特点，醉大虾制作流程确定在12小时的最佳时间，大虾的甜鲜和酒香等融合，入口层次感丰富。

一道三杯大虾引进台式三杯鸡的制作手法，改进原来的“三杯”调料制作手法，融合而成的苏式“密制料”制作流程更快速，口感更标准。另一道盐烤大虾引进现代手法，加入柠檬盐后干烤，出来后形状像元宝，造型、口感时尚感十足。

鲜活虾蟹组合吃

发扬光大特色大虾宴

“阳澄湖大闸蟹、大虾一起品尝，特爽。”一位带着家人开车过来的市民，点了4只阳澄湖大闸蟹，再配上原味大虾、醉大虾、三杯虾，他说，眼下吃大虾，还能吃到虾肉、虾脑、虾子“三虾”。

阳澄湖鲜活虾蟹“组合吃”，成为不少吃货今秋新吃法。“和河虾不同，每年8月到11月底是大虾上市旺季，虾肉、虾脑、虾子丰富。”毛文曦介绍，养殖基地“三虾”和大闸蟹同时捕捞上市，除了本地市民外，吸引江浙沪等周边吃客纷至沓来。“旺季一天销售100多斤大虾，最高峰达到上千只。”据统计，原汁原味的原味大虾日均卖出100多只，特色醉大虾高峰期每天制作200多只一销而空，还有不少消费者吃了“打包”外卖，供不应求。

“计划挖掘、开发更多特色大虾菜，发扬光大苏州特色大虾宴。”毛文曦表示，在苏帮菜传承大师的传帮带中，将继续创新丰富特色大虾宴，同时启动“走出去”连锁步伐，特色大虾宴首个目标是从阳澄湖开到市区，方便市民品尝。