厨房革命；预制菜难进厨房

一直聚焦于速冻食品的思念食品，因为一家子公司的上市，再次站在了市场的聚光灯之下。千味央厨，思念食品孵化的预制菜企业，近期刚刚发布招股书，麦当劳、肯德基、真功夫、九毛九等都是这家公司重要的客户。也就是说，所谓的洋快餐，只不过是一家中国餐饮供应链公司流水线上的出品；而你在街边、商场里，各大连锁餐馆消费时，体验着不同的餐饮品牌，入口的却是千里之外同一个工厂配送的预制食物。

不少观点认为预制菜正在让最后的手艺人——厨师失去往日的光环。

2020 年，受新冠肺炎疫情及餐饮零售化影响，预制菜C端消费关注大幅提升，从餐饮后厨逐步走入家庭餐桌，也有观点认为，预制菜走进家庭的一日三餐，人均大厨也未尝不会成为现实。

受疫情影响，出门受限，餐馆关张，此前不怎么做饭的年轻人，不得不重新拾起锅碗瓢盆，一顿饭从洗、切、配再到烹饪、洗碗，流程长，费时费力。于是，预制菜这个C端本来不温不火的行业忽然成为了必须宅家里做饭人的救星，2020年以来，预制菜赛道飞速增长，经营日渐惨淡的餐馆，急需要预制菜减低后厨成本，从业者认为，通过疫情期间的普及，消费者依然会惯性地选择预制菜丰富一日三餐，庞大的C端消费市场，更像一个待耕的处女地，庞大的餐饮市场，吸引了各大品牌开始下场耕耘预制菜市场。

即食、即热本质是外卖

预制菜一般称之为3R产业，完整的英文是：Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，也就是即烹、即热、即食；即烹是指中央厨房切片、调配调料和配料，回家简单遵照菜谱烹饪即可，即热是指通过微波炉、笼屉简单加热即食的食物；即食是指无需加热即买即食。

如果将即食、即热食品类比成卤味凉菜等，这门生意将更好理解，因为卤味可以标准化生产，经过腊、腌处理，保质期较长，成为了首批菜市场的“预制菜”，这类菜口感突出，在南方喜好“重辣、重盐”的群体中首先受到青睐，成为了日常家庭中，偶尔加餐的调味品，但是，囿于他们的卫生条件，这类菜品始终难登大雅之堂。

不少商超也开辟了熟食区域，希望用商超的招牌，统一的管理，实现食品卫生的背书，盒马等新零售商超，成立了自己的预制菜品牌，将传统的商超熟食区再一次升级，但是这类即食、即热的预制菜，普遍对渠道有高度依赖，特别是口感问题，因为重口难调，食物口感难有统一的尺度。因此，盒马预制菜中，最受欢迎的是火锅系列。

这类即热、即食的食物，本质是熟食，核心是渠道，如定位为家庭餐饮，很大程度上跟外卖没有本质区别，早先曝光的消息表示，餐饮供应链的核心客户，其实就是只做外卖的个体餐馆，采购标准食材之后，只需要简单加热包装，就成为了各大平台上热销的特色爆款，否则，十几元客单价，且有肉有汤的食物，不可能覆盖食材、人工与房租成本。而新零售做自己的预制菜品牌，就更像一个巨大的外卖品牌。

就像前文提到的，“我们在街边、商场里，各大连锁餐馆消费时，体验着不同的餐饮品牌，入口的却是千里之外同一个工厂配送的预制食物”，预制菜如果真的走进千家万户，我们在餐饮平台上选择不同的外卖品牌，最终吃到的也是千里之外预制菜餐厅的流水线产品，这两者异曲同工。

即热、即食的预制菜因为加工的程度，实际上远离了消费者刚需的一日三餐，那么，切配好食材与调料的即烹预制菜，能否成为预制菜的主战场呢？

即烹等难于买菜

在南方的菜市场，鱼、肉等主材，如有需求，摊主一般会帮忙切片，如有需求，再加上姜葱也未尝不可。这种原始的市场服务，也成为了预制菜瞄准的市场，只不过，前者是市场上约定俗成的惯性，后者，希望用一个巨大的后厨，来实现标准化作业。

以猪肉为例，流通中一般分为热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉，因为消费习惯，消费者普遍对速冻肉存在隔阂，冷鲜肉成本不低，超市中常见的是当日屠宰运输的热鲜肉。又因为“不卖隔夜肉”的钱大妈，变相地抬高了居民肉食消费的红线，久而久之，猪肉不过夜，似乎成为了行业的通用规则，如果是即烹的预制菜，在食材加工环节，增加了原材料的流通时间，增加了食材被污染的机会，过夜的猪肉，不论是流通还是橱柜，都存在巨大的保鲜成本，更别论鱼虾蟹等时鲜食材。

另一方面，从加工车间到终端，流通锁鲜的问题，尚能用成本覆盖，而终端的问题，或许才是更大的问题，不论是钱大妈等生鲜超市，还是社区团购等新零售业态，都在争夺居民买菜的入口，即烹预制菜与其说是一个新的赛道，不如说是根植于生鲜消费的一个新品类。即烹的预制菜，归根到底还是买菜的生意，但是从源头到餐桌，配套体系难于买菜，配套成本高于买菜的生意。

饮食是刚需，但是即烹预制菜，仅仅是减少了部分配菜的时间，这对于餐饮刚需市场，只是一个不痛不痒的小挂件。更何况，成本、流通、终端等问题，都会为这个品类加诸许多限制，预制菜，并非市场所宣扬的遍地黄金。

将刚需的“必需”与提供某项优势的“需求”等同起来，最终可能是南辕北辙，因此，预制菜是即食、即热食品更像外卖，而即烹产品商业逻辑不是预制菜，本质还是买菜生意，疫情造成的虚假繁荣，并不会让这个风口持续敞开。