黄启云：国际烹饪艺术大师的别样人生

1996年， 28岁的台湾“古惑仔”黄启云怎么也想不到自己日后会成为一名烹饪大师，也绝不会想到仅仅3年之后，“天赋异禀”的自己就能成为台湾高档餐饮连锁企业的行政总厨。

更令他想不到的是，10多年后，他接连荣获了“两岸十大名厨”“中华御厨”“世界奥古斯名厨”等一系列顶级荣誉，并且还当起了导师和顾问，影响了千余名来自米其林餐厅、黑珍珠餐厅及五星级酒店的大厨们，帮助了数百家知名餐厅研发、提升菜品，为中国餐饮业的发展贡献了自己的力量。

从古惑仔到厨界新星

1968年，黄启云出生于台湾桃园。20多岁时，曾经是台湾街头有名的古惑仔。手臂上的两条刺青，便是他年少轻狂时，岁月留给他的烙印。

浪子回头，金不换。28岁那年，他在一个建筑工地上打了三个月的零工，领到了自己的第一份工资，终于明白了什么是生活和责任。急着找下一份工作时，他看见了王品集团在招厨房助理的广告。没想到的是，这一瞥，竟改变了他一生的轨迹。

一个月之后，厨房负责人对黄启云的厨房助理工作很满意，便安排他去切配色拉。而当他开始切蒜片的一瞬间，就像武侠小说里描述的那样，他像是忽然被打通了任督二脉，发觉原来这才是他的兴趣所在。

兴趣是最好的老师，接下来的时间，勤奋的黄启云似有天助，成长十分迅速，三个月试用期结束，便由新人升级为二厨，一年后，成为这家餐厅的主厨。

王品集团是台湾知名高档连锁餐饮企业，黄启云从厨房助理到成为餐厅主厨，仅用一年时间便走完了别人五六年的路，展现出了极高的从厨天赋。

但半路出家的黄启云此时还仅仅是个优秀的“菜单厨师”，日后他那些天马行空、信手拈来的创意，还依赖于他长年孜孜不倦的研究和努力。

为了提升厨艺，黄启云开始频繁地逛餐厅试菜，买菜谱、买一大堆食材回家试做……忙完厨房的事之后，他还跑到餐厅里记录每一位食客的进食情况；饭后又去检查盘子里的剩食，不断地复盘、微调自己的烹饪过程。有了一定积累后，他甚至还利用休息时间，飞到法国、日本等国家交流学习厨艺……

就这样，凭着强烈兴趣和不亚于任何人的努力，黄启云竟无师自通，练就了自己的烹饪之道。1999年，便由餐厅主厨晋升为王品集团的行政总厨，成为餐饮界一颗耀眼的新星。

天马行空的美食创意大师

2003年，黄启云受王品集团委派，到上海运营新的项目，由此进入了一个更加广阔的天地。

至2006年，在王品集团工作了10年的黄启云，已把西餐技艺锤炼到了极致。热爱烹饪的他也开始探索新的可能。

2008年，黄启云受邀加盟一茶一坐，主导菜品研发与创新，一干又是8年。

8年间，黄启云一直致力于创意菜品的研发与实践，对食材的极致要求和对传统的品质坚持，以及在台湾古早味经典料理基础上不断的融合创新，不仅助推了一茶一坐在内地的鼎盛与辉煌，也让他自己日渐由注重标准化的西餐大厨，蝶变为拥有天马行空创意的烹饪艺术大师，并享誉厨界。

2012年，黄启云在“第二届海峡两岸美食论坛”上，被授予“海峡两岸十大名厨”的称号；2013年，在国际金厨烹饪技术大赛中，被授予“中华御厨”称号；随后，世界奥古斯名厨、法国蓝带协会亚太区五星白金荣誉勋章、世界御厨荣誉主席等荣誉也接踵而至……

对此，黄启云曾在一次接受江苏卫视的采访中表示，食材其实和人一样，再怎么平凡，经过精心的打造后，总会焕发出一些光彩，而最懂它们的，莫过于厨师。每一名厨师，都有自己的烙印，无论你喜欢与否，都很鲜明。甚至，每一次厨艺的变革，都能改变自己的际遇。

黄启云无疑也是最懂自己的。2016年，他在上海设立了“黄启云创意美食艺术馆”，正式开启了自己天马行空般的生活。

他的创意美食艺术馆，绝非普通随意进出的餐厅，而是一种高端定制私宴，需提前3天预订，每天只接待一桌宾客。

而预订的也只是时间和空间，并非菜单。因为真的没有菜单，等客人到了，黄启云会先跟客人聊天，了解了他们的品味和喜好后，才和团队成员一起即兴创作，无论是中式、西式还是法式、日式，各种菜式信手拈来。所以，每天、每桌客人的菜品都是不一样的，甚至是独一无二、再也不会出现的。

天马行空的创意、高深莫测的菜品，让黄启云创意美食艺术馆名声大振，几乎圈粉了大半个娱乐圈，刘嘉玲，刘涛、杨紫、蒋欣等数十位知名演员都曾是其座上宾，就连金融大鳄罗杰斯来到上海，也对其菜品极为赞赏。

因外形帅酷、厨艺精湛，黄启云还应邀参加了《欢乐颂》等多部影视剧和时尚品牌广告的演出。然而，在偶尔触电之后，他还是回归本行，醉心于他的创意美食艺术。

在黄启云看来，只有怀抱着感恩和热爱，方能提炼出食物最本真的味道，用包容和开放的心态去探寻食物的多种可能。而跳脱出既有的定律，坚持自己对食物的态度，不受食材烹饪所约束，尊重每一样食材，强调烹饪功夫的变化，坚持细节的纯粹，才能淋漓展现，从而才能在烹饪的过程中带来满足感。而这种幸福感，顾客也能感知到。

他粗略估算了一下，2016年以来，他至少制作了1000多款创意菜品。

助力餐饮行业发展

但黄启云并未因此而满足，他随后的经历也更令人敬佩。

自2003年从台湾来到上海，已在内地工作生活了近20年的黄启云，越来越热爱脚下的这片土地。一有空闲，就会踏上寻味之旅。

他几乎走遍了内地大大小小的城市、乡镇，不仅搜寻当地的特色食材，还了解当地的风土人情、餐饮文化、饮食特点。他也因此结交了众多的朋友。

中国餐饮文化历史悠久，随便一个地方菜系，其产品从食材挑选到做法、口味，都有自己的传统和讲究。但随着现代化、全球化的发展，很多地方菜系因太过固守传统，缺乏创新思维，而不被年轻一代所接受和喜欢，甚至有日渐被取代的趋势。

每次寻味之旅中遇到这些情况，黄启云的内心都尤为复杂。他渐渐有了一种使命感——尽自己所能，助推中国餐饮尤其是地方菜系的创新与发展。

黄启云做菜总能涌现出天马行空的创意，而这些创意背后则是他多年来总结出的一套“五度空间”理论。

他认为，一道菜品，可以用五种维度来衡量：一度是视觉，菜品讲究整体性；二度是食材，讲究主体性；三度是器形，讲究兼容性；四度是用色，讲究基础性；五度是品尝，讲究完美性。

对于很多缺乏创新路径的餐饮品牌乃至地方菜系而言，黄启云的这套“五度空间”理论无疑是非常先进和实用的。

事实上，自黄启云创立自己的创意美食艺术馆开始，便有不少业界同仁和餐饮品牌慕名而来向他请教。

随着人数越来越多，黄启云索性在他的创意美食艺术馆，办起了近乎公益性质的培训班。每个月，他都会抽出两天时间，集中向前来求学的学员答疑解惑，并传授他的菜品研发理念及“五度空间”理论。5年多来，培训班已办至62期，学员数量也已超千人。

值得一提的是，这些学员也非等闲之辈，大都是国内外知名餐企的总厨，还有来自米其林餐厅的、黑珍珠餐厅的、五星星级酒店的，以及高档会所的，等等。他们愿意师从黄启云，可见黄启云在业界非凡的影响力。

帮助厨界同仁的同时，黄启云也在助推着很多餐饮企业的发展，寻宝记、老乡鸡、西贝、悦百味、必胜客、斗牛士牛排、鹿港小镇等，众多顶尖餐饮品牌邀请他担任菜品研发顾问。

比如绍兴菜领军品牌寻宝记，黄启云对其发展壮大，乃至对绍兴菜的整体复兴，都起到了很大的促进作用。

中国乃至全球有很多优秀的烹饪大师，但能助推众多餐饮企业发展，甚至影响一个地方菜系发展的，黄启云应是为数不多的一位，着实令人敬佩！