麻辣红包刘大为餐饮标准化添砖加瓦

刘大 麻辣红包创始人

天赋。美食品尝一次就能完美复刻，为酱料而生。
果断。了解连锁餐饮痛点，果断放弃2C市场转型后端服务商。
专注。认定外卖酱料定制道路不动摇，公司上下步调一致，不做多余动作。

时餐人物006期嘉宾，麻辣红包创始人刘大专注酱料行业13年，并且打算做一辈子。
尝试过360行，坚定走上酱料行业
在采访麻辣红包创始人刘大的过程中，时餐君领悟了一件事：工作经历越丰富的人，在认准了方向之后，会变得无比坚定。
刘大在做酱料之前，涉足过各行各业，干过家用电器，卖过学生文具，搞过建筑建材，最后转战食品生鲜……接触过执着奥特曼橡皮擦的天真学生，也见过纠结家里需不需要添置饮水机的中年大叔，跟形形色色的人打过交道，开过几家没什么名气的餐饮店。
虽然餐饮项目做黄了，但塞翁失马焉知非福。刘大不仅认识了很多做餐饮的朋友，还发现了自己的吃货天赋。“只要是我品尝过的美食，花一些时间就能完全复制出来，口味和在店里吃到几乎一模一样”刘大如是说。

有如此天赋自然不能浪费，刘大由此确定了自己的人生目标——做酱料。自2008年开始，刘大就坚定投身酱料制作，一干就是13年。
满级选手删号重练 转战酱料不同赛道
虽然刘大在2008年接触了酱料行业，但麻辣红包却是在2015年成立的，这中间的7年时间去哪儿了？
其实刘大一直在专注做酱料，只不过麻辣红包之前接触的是另一个赛道。也因为如此，在决定做麻辣红包时刘大面对了很多阻力，身边的朋友都不理解，因为从2C转2B面对的消费群体完全不同，之前做的东西都用不上了，意味着要放弃已经步入正轨的事业，重新开始。

刘大告诉时餐君，成立麻辣红包的初衷是解决酱料标准化问题。他之前也做过餐饮，知道餐饮人有多不容易，早几年专门做酱料研发的公司并不多，餐饮老板如果有野心将品牌做大做强，走连锁化，就要自己组建专业的研发团队，否则根本无法解决酱料标准化的问题，无法确保出品口味稳定统一。
纵观近几年风头正盛的连锁餐饮品牌，正新鸡排、绝味鸭脖、海底捞、杨国福麻辣烫、大龙燚……正新鸡排在山东诸城拥有自己的加工基地，杨国福麻辣烫在成都投资4亿建立智能工厂，大龙燚成立了全权负责餐饮产品前期研发定型以及产品固化批量生产的子公司，绝味鸭脖有20多个中央工厂……
自建供应链不仅解决了前端供应链的标准化和食品安全，还解决了产品从标准化到个性化的问题。但对于综合实力没有那么强，尚处于发展初期的餐饮品牌而言，投入大量人力财力组建研发团队，建立生产基地并不现实，甚至会面临资金链断裂危机。

而且，刚起步的餐饮品牌没办法解决生产资质问题，自己制作酱料是不合规的，只能借助第三方做这件事情，但在2015年前后，全国范围内专门做酱料公司并不多。

刘大正是看到了这样的市场契机，加上认识的餐饮人大多是厨师出身，经验仅限于开过几家门店，在管理方面是好手，但让他们基于全国市场研发产品是不现实的。因此刘大毅然放弃深耕8年的2C市场，转向2B供应端成立了麻辣红包，帮助有心做大的餐饮品牌更好更快的发展，提供定制化、标准化酱料配方。
酱料是供应链最重要的一环
曾经的创业经历让刘大充分了解了餐饮行业的残酷，很多人都想做连锁品牌，但真的投身其中才会发现真正成功的连锁品牌十不存一，甚至可能连1%都不到。
刘大说，往前数10年，没有品牌方在意供应链，觉得只收加盟费，管理费就够了，很多餐饮人都吃了这个亏。身边很多朋友，一开始也都信心满满想开1000家门店，会去对标麦当劳、肯德基等国外巨头，但会发现开到几十家店的时候就开始失控了，因为当时行业内没有人重视酱料，大部份都是在收加盟费、管理费。

随着对餐饮行业的理解越来越深，刘大意识到餐饮连锁就像一艘巨船，而酱料行业是船底，平时是看不到的，极容易被忽略，但却是这艘船上不可或缺的重要组成部分，一旦缺失就注定走不远，会失控。
要保障利润和持续收益，就要在短时间内产生可交易的产品，如何保障产品稳定输出？答案就是标准化。如果连口味都没有办法标准化，连锁这艘船就走不远，口味标准化的关键就是酱料标准化，把原本中餐配比中习惯的“适量”“少许”等经验主义的东西数据化，并给予市场趋势为品牌方提供定制化酱料研发服务，就是麻辣红包一直在做的事情。
低成本高效率，刻在麻辣红包基因里的两大准则

低成本高效率乍一听可能有点矛盾，其实不然，如刘大所言，麻辣红包成立至今一直是围绕外卖酱料赛道，团队里的每个人都在为这个行业服务，每个岗位步调一致，不做其他多余动作，确保每个环节高效运作的同时又能维持低成本。因为每个动作都会产生额外成本，而这个成本最后必然会反映在产品价格上。
低成本：不是简单的比价，而是更具性价的延伸服务 。刘大深知，单纯的价格低并非品牌方所需，他们需要综合成本低，极具性价比的服务。因此，麻辣红包自建大宗原料生产基地，并且与多方共同建立了生产基地，力求将原材料价格稳定在一个区间内。
刘大本人有过几年的餐饮从业经历，也开过几家餐饮店，能从实际出发分析品牌方加盟店的运营情况，充分了解门店能接受成本价格，以最优的定价保证门店盈利。
如今麻辣红包能将粉面麻辣烫等很多品类的酱料成本控制在每份1块多左右！如果成本太高就意味着加盟商盈利能力不强，会限制扩店速度，这对想做连锁加盟的品牌来说，是致命的。

刘大对于自己的客户群体有着清晰的认知，他们虽然不像传统餐饮前辈那样有资深厨师行业经验，甚至很多创始人是跨界而来的连菜都不会做，但是这群创业者大多数会更懂外卖行业，有着自己对餐饮行业的特殊理解，他们更懂得当下90后、00后的需求，用自己的理解与90后、00后建立新的消费关系！
刘大也非常感恩这群更懂外卖行业的新餐饮人对自己的支持，因此麻辣红包的服务重心一直是把外卖赋能这件事做到极致。
而刘大对“外卖赋能”的理解，不仅仅局限于酱料研发定制生产方面。采访中刘大一再强调：“麻辣红包的定位是一个做服务的公司。把产品做好是我们的份内之事，应该做的事，不能把应该做的事情当成差异化大肆宣扬，只要是对外卖品牌有利、有价值的事情，麻辣红包都会去尝试。”
据了解，麻辣红包跟国内多家外卖赋能平台建立了合作关系，重点从外卖运营、外卖招商两个体系帮助品牌方，并且能够提供整体设计方案，包括味道设计，产品设计，动线设计，服务设计等。麻辣红包一直在努力成为品牌方的后端延伸，深挖中国餐饮深层价值，实现产品+品牌+效益的高度落地，为尚不具备强劲后端实力的新兴餐饮品牌赋能，成为他们的一部分，缩短品牌方时间成本，降低发展风险。
高效率：专注2B市场，不做多余动作，坚持为品牌方赋能
相较于低成本，高效率要好理解得多。麻辣红包目前只专注外卖酱料供应，没有涉足2C市场，也没有做电商，因此公司内部所有岗位、所有部门都是在“专注外卖”这个原则下设立的。正如前面所说，公司的每一个动作都会产生成本，而麻辣红包从上到下只做一件事情，思想一致，步伐一致，效率自然更高。平均3天就能研发出一个新的酱料配方，就是麻辣红包高效率的体现，但刘大并不满足于此，他的目标是0~3天研发一个新口味。

麻辣红包研发楼

目前，麻辣红包有3W个主流配方，覆盖餐饮行业全品类，相当于自成立起，麻辣红包每天就有10多个新品产生。去年开始麻辣红包将研发重点聚焦在了大热的粉面拌面（汤粉汤面麻辣烫，拌粉拌面麻辣拌）、烧烤炸串品类。去年12月，时餐君参加第二届中国餐饮连锁加盟年度峰会时，有幸品尝到了麻辣红包展位现场制作的炸串，麻辣鲜香，非常好吃！

为了保持高效研发效率并不断进阶，麻辣红包自建了两个加工工厂，占地50000平，另有2000平的研发中心及50人的研发团队，由原中南海厨师团队核心成员，各菜系高级厨师，食品研发专业毕业的资深研发工程师组成。他们往返于全国各地采集口味素材，品尝各地味道，着力于味型研发、口味升级。最核心的应用团队是一批从事食品行业20余年的食品工程学人才，基于品牌方需要进行酱料配方研发，努力做到百味百菜，量身定制。
时餐寄语
坚持长期主义。有明确的长远目标，为企业找到最后的目标和落脚点，才能避免陷入短期的迷茫和困守，避免一年胜则骄一年败则落的“短期综合症”。
坚持聚焦、专注，找准适合自己的领域，坚定走下去。麻辣红包选准了外卖2B市场，就放弃了零售渠道，因为多一个动作，前期必然要增加投入，加之2C回报期长，无法马上盈利就会导致主营业务成本上升，违背了麻辣红包对品牌方服务的承诺。