砧板中的“银香木”

○徐永清

银杏又名白果，因为木质有香气，所以在一些地方也被称为“银香木”。在扬州与泰州一带，砧板种类丰富，银杏砧板却独享殊荣：论斤卖。

银杏砧木质细腻，通透性好，不伤刀具，不易起屑，还兼有杀菌等特性，因而是很多大厨的首选，也是居家的首选。银杏砧木的贵贱，取决于直径的大小与截面的厚薄。通常，直径一拃半的，厚度达三指的，价格低一些；直径两拃的，厚度有四指的，价格高一点；再大点，再厚点，价格就会再高一些。砧板的大小与厚薄，要根据家庭与厨师之用而有所区别，各有所需。

银杏是世上现存种子植物中最古老的孑遗植物，银杏初期生长速度非常缓慢。一般从种植到结果要二十多年，通常三四十年树龄才能做砧板；若想砧板大，时间要等得更长久。有人买砧板，计较树龄的长短，只要数数它一圈圈的年轮就知道了。树木跟人不同，人年纪大了容易丢三落四；银杏树则任凭岁月沧桑，依然头脑清醒，永远记得历史，也记得自己的年龄。

用银杏砧板虽然一次性投入稍高点，可它耐用。好些人家的银杏砧板用了十多年，都没有什么大的损坏，基本完好如初。用长远的目光来看，还是用银杏砧板划算。

银杏浑身都是宝，树农是把它当作摇钱树来种的。它的果实可以卖钱，叶子可以做成茶，至于树干就更能卖出好的价钱。扬州与泰州一带，种植银杏的人家很多，尤以泰州的泰兴为最。这有地域和气候的关系，也有历史传承的因素。在泰兴一带的乡村，好些人家房前屋后都要种几棵银杏，少的三五棵、十来棵；多的论亩种，多达上百棵。有些人家把它当作产业，是赖以生存、寄托希望的树木。

有人要问了，农人要卖树那咋办？有经纪人。有了经纪人，市场就流通了，就活泛了，就有生气了。当然，还要根据树龄和面积大小，先办采伐许可证。卖银杏树的人家，都是有原因的：有些人家要娶媳妇了，或是要嫁姑娘了；再不就要起房造屋了，或要买些家电大件了；甚者有的树木老化了，挂果少了；再者有时也要疏一疏林木的间距、更新品种，反正是多方面的因素。

买树的经纪人来到主家，不慌谈价格，先要“相”树，这跟伯乐相马一样。他们要前后左右、上上下下，仔细地察看树木的外表，有时还要敲一敲、摇一摇，判断树木的内里。树木跟人一样，也要生病的，有自身的因素，也受外界的影响。加之银杏也有天敌，也易招病虫害，致使树木有虫眼、有空心、有枯萎等现象。这些症状，有时在外表是看不出来的，尤其是在树木的上段、树木的内里，这就要靠眼力和经验了。买树，就像玉石行业买玉一样，是有风险的，还有几分赌的成分。

谈妥价格，放树是买方的事情，主家是不管的。于是买方找来几个人，看好地势和方向，就开始砍伐树木。为安全起见，这时树上面还要系着绳子、用人拽着，以防砸到其他树木，或是殃及左右的房舍。若有意外，买方是要承担责任的。待树放倒，便拉走了；及阴干，就要按照规格分切成段，一块块的砧板就成形了。再刨一刨，砂一砂，给它打扮打扮，使其美观漂亮。这样，它们就可走向市场了，关爱人们的生活了。

为使砧板经久耐用，新砧板在使用之前还需养护。妙法有二：一为涂油法，可用食用油满涂砧板，干后复涂两三次即可。油的渗透力很强，又不易挥发，可长期润泽木质，并能防止砧板开裂。其二是浸泡法，将砧板在盐水中浸泡数日，使得木质紧缩、组织细密。两种方法的目的一样，殊途同归。

过去人们常说，士兵爱护武器、工人爱护工具，就像爱护自己的眼睛一样。不仅要精心呵护，还不能有一星半点的损伤，尤其是人为的损坏。做大厨的当然跟士兵、工人一样，也要爱护自己的器具。我在旅行的时候，偶见一些厨师随手将刀刃的跟部朝砧板一剁，让其立在上面。这动作看起来很是潇洒，实则是损伤砧板。

所以，好的砧板用起来得心应手，其日常养护是重要的一环。通常砧板使用后要及时洗净、擦干、竖起来，放于干燥通风的地方，千万不能暴晒。否则容易开裂，或是起翘，直接影响使用寿命。另外，砧板的两面还要换着使；再者，每个方向亦需轮着用，这样能延长它的服务期限。