二锅头，是我们最常见的一种酒。据“完全不统计”，二锅头是单瓶销量最多的一个白酒品类，应该不用加“之一”。
二锅头名称的由来
为什么叫：二锅头？相信每一个酒友都能说出一二。在蒸酒时，甑桶上面的天锅装冷水用作冷却器。甑桶下部的底锅受热，底锅中的水蒸气上升加热甑桶内的酒醅，酒醅里的香味物质与酒精借由蒸气带出形成酒气，同时这些酒气再不断上升到达天锅的锅底，就会遇冷凝结成酒液。
天锅里的冷却水也会因此而不断升温，在没有循环冷却水的设计前，都需要依靠人工来换补天锅里的冷却水，毕竟如果不适时的更换冷却水，冷凝效果就会不好。天锅中的第一锅和第三锅凉水冷却出来的酒味道较杂或酒质差。只有第二锅冷却出来的酒，在酒质上干净清透，香味浓郁、口感醇正。
用三锅冷却水所凝结而来的酒，就像威士忌里所说的酒头、酒心、酒尾。“二锅头”其实是简称，讲的就是第二锅凉水冷却出来的酒头。所以“二锅头”这三个字除了代表优质好酒之意，也同时承载着中式白酒里所谓掐头去尾的工艺展现。
二锅头的另一种来历
似乎这种第二锅水的说法很在理。因为白酒，特别是大曲清香的汾酒讲究“三段摘酒”：酒头、中段酒，酒尾。我也曾听说过清代北京及周边地区的二锅头属于平民百姓喝的烧酒，二锅头的酒师没有汾酒酒师看酒花摘酒的功力和经验，就只能靠换冷却水来分段摘酒，简单省事。那这样一来，“二锅头”不是成了简化工艺的代名词吗？
而且，二锅头作为一种工艺，在1949年才成为酒的名称。而在上世纪50年代开始，酿酒行业规模化工厂化，天锅已经全部改为有循环水冷的冷却管。
也就是说，酒厂中的天锅已经消失有70多年了，哪来的第二锅呢？同样是清香白酒的另一个流派：台湾高粱酒中也有一种二锅头的酒。似乎可以看出“二锅头”工艺名称的另一种来历。
清香工艺讲究“二蒸二酿”，也就是“清蒸二次清工艺”：原料加曲2次、发酵2次，蒸馏2次。也就是同一个原料，发酵和蒸馏流程，重复2次。
第1次发酵好，蒸馏出来的酒是第一道酒，称为“头锅”。蒸好第一道酒后，将酒糟取出来，再加辅料和酒曲，入池发酵。发酵后进行第二次的蒸馏，蒸出来的就是“第二道酒”。第二道酒没有杂味，香醇、顺口，称之为“二锅头”，是部分品酒人士的最爱。
但在清香工艺中，第二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已。需要将两次蒸馏的酒经过勾兑后，放入地窖中陈放与熟成，才能进行质量的评鉴，以达到出厂水平灌装入瓶，并将成品上市出售供应给市场。高粱酒中，“头锅”最浓，“二锅头”最纯。在台湾也有酒厂就特别选取第二次蒸馏的酒，而且只收酒质最好的中段，再经由至少二年以上的熟陈，最后由勾兑成为“二锅头”，单独销售。
“二锅头”，究竟是什么工艺？
无论是内地，还是在台湾，二锅头都是指取中段，或者优选的酒液。但是对于没有天锅的二锅头来说，什么还是传统。内地的二锅头，早就使用麸曲、糖化酶等现代工艺的糖化剂和发酵剂了，甚至还出产过薯类原料的二锅头，这些都是不争的事实。
还敢在二锅头酒瓶上写上“大曲”的还有谁？也许台湾的高粱酒，还保持着“大曲清香二锅头”吧。
繁体的曲：“麴”字，多么形象地表明了我国传统白酒的精髓：以麦制曲，以曲酿酒。“二锅头”可以没有天锅，但不能没有大曲。现在的“二锅头”或许只是商业噱头，早已失去其传统内核了。你会选择哪种二锅头？
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