也枭·体委烧烤：会“跨界”的夜宵丨星·餐厅

当夜幕降临，与城市白天里截然不同的另一种热闹在城市一隅亮起。随着夜色渐浓，烟火气升起，食物的香气愈发丰富，人头攒动，挑个顺眼的摊位或门店在小桌前坐下，点上几样心仪的食材，剩下的交给神秘的夜宵老板们，一天的疲惫在谈笑中得到释放——这是属于夜宵独特的魅力所在，而烧烤如今几乎是其中的“中流砥柱”。从曾经夜市聚集的体育馆路，再到后来的朝阳村、五一村等，杨永红和他的体委烧烤几乎见证了烧烤这个品类在长沙从少到有，再到后来品牌、品种“百花齐放”繁盛场面的整个发展过程。就在今年，完成升级之后的也枭·体委烧烤·精酿以一种全新的面貌丰富了夏夜的长沙宵夜市场。

术业有专攻

1998年的长沙，烧烤还得算个“小品类”。不过，随着生活水平的提高和生活习惯的改变，烧烤的地位和重要性也在不断提升。从某种意义上来说，烧烤、夜宵几乎成为了城市烟火气的代名词。那些游离在一日三餐、生存之上的消费，才能够真正谈得上是生活。

看似与正餐的烹饪大相庭径，但烧烤也有着类似的门道所在。还好杨永红有烹饪的功底，做起烧烤来更容易“触类旁通”。要想烤得好，准备工作少不了。牛肉要顺着纹路切成方块大小，土豆片要切得厚薄均匀而有形……你看，虽然大快朵颐、豪爽奔放是烧烤的代名词，但实际上刀工的讲究对于烧烤的好坏极其重要。要兼顾口味和利润，这其中的细枝末节却不是一两天能掌握的。

除此之外，烧烤也更加讲究火候。五花八门的食材烤熟的时间都各不相同，要做到烤“透”，不生、不老、不焦，更是难上加难，没有几个月的功夫怕是做不到。杨永红摸索出这其中的诀窍是“勤翻勤打油”，串上的食材得有油，但是又不能滴进炉子里产生浓烟。

除了手艺之外，食材的预处理也是影响烧烤出品质量的重要因素。体委烧烤创立初期，杨永红几乎每天都亲自从市场将牛羊肉、鸡杂、蹄筋等食材购买回来进行加工，发展至2018年，杨永红成立了自己的食品加工厂，跨出了产品标准化的重要一步。除开一部分蔬菜之外，门店重要食材的切配、拌料、穿串等工作都可提前统一完成，再配送至门店。提升了口味的稳定性，也就是提升了品牌在未来的发展可能性。目前，体委烧烤已有体育馆路店、车站南路店、世纪城城店、中南店、大桥社区店、高桥店、洞井店共计七家门店。

加入湘菜，丰富产品线

体委烧烤是一家典型的岳阳烧烤，大串的牛羊肉自然少不了，今年还全新加入了更大气豪爽的“匕首羊排”，手握羊排大口吃肉的画面极具江湖味。但作为一家主营烧烤的店，将湘菜引入产品体系当中，从这一点来说，体委烧烤算得上是这个行业的“先驱”。

因为宵夜本身的特性，因此杨永红免不了要和各式各样的人打交道，也让他慢慢具备了善于与顾客沟通的能力。在体委烧烤店里增加湘菜这一举措，正式因为听取了顾客的意见，为了满足他们的需求，最初只是附带一些小火锅，用以佐酒填腹，由于菜品口味和反响不错，才在店里慢慢加重了湘菜的比例，最多的时候达到60款，甚至已经远远超过店内烧烤的品种比例。后来杨永红意识到产品太过复杂，厨房不易管理，才将湘菜产品精进至现在的40款左右。

如今，除了长期占据榜首的牛油、五花肉、茄子等烧烤，店里的水煮墨鱼仔，大刀牛肉，跳跳蛙，都是最常点的菜品。

融入新文化，让品牌更年轻

且不提眼花缭乱的新生烧烤品牌，如今有的正餐品牌也正在试水这个巨大的市场。例如吃湘喝辣曾在去年夏天就新增夜宵，其中包含了烧烤、小龙虾等多个产品；无独有偶，粟厨小炒在今年品牌升级开出的万家丽店也增加了夜宵，同样有烧烤的身影；而主打蛙类产品的蛙来哒，菜单上烧烤的受欢迎程度有时甚至不亚于店里的招牌菜。长沙的烧烤市场发展至今，早已过了仅靠产品取胜的时代。

在激烈的竞争之下，体委烧烤又如何杀出重围呢？其实不论是从营业时间还是口味上来看，烧烤这个品类在受众上都趋向于年轻化，并且具备极强的社交属性。针对受众的这一特点，体委烧烤品牌在今年也作出了巨大的调整，全面升级为也枭·体委烧烤·精酿。“也枭”谐音夜宵，品牌Logo也融入猫头鹰形象，紧扣夜生活主题，体现一种“夜间觅食”的趣味，看一看作是一种“情绪增值”服务；新增吧台，引入精酿酒文化，在店内陈列私藏的动漫手办等这些动作，从文化和设计上都更贴合当下年轻人的兴趣取向。

做这些改变，是杨永红与儿子杨炼共同协作的成果，让年轻人赋予品牌新生命，做整体设计和调整，而自己则退居幕后来把控出品。

“还是年轻人更懂年轻人的喜好！”

谁说不是呢！随着年轻一辈餐饮人逐渐步入正轨，他们也正在为这个时代创造属于当下的另一种传奇。正如也枭·体委烧烤给自己的那一句话般洒脱，“为活出自己干杯”。