炎炎夏日，吃点让你欲罢不能的上泗农家菜！

上泗地区的农民勤劳、俭朴，在长期的生产劳动和生活实践中，他们结合本地 区的风物、特产，创造出了许多富有上泗地区特色的农家菜肴，这些洋溢着浓郁乡土气息的家常美味，被上泗地区的农家广为传承，形成了一系列具有本地 区特色的饮食文化。

如今每到节假日，杭州城里的许多市民，甚至连上海的市民都会赶到上泗的乡村农家，为的就是品尝这些价廉物美的农家菜肴。如果你也有兴趣品尝一下上泗农家的特色菜，那么热情好客的上泗农家定会为你端上以下8道典型菜肴：

1 霉白腌菜蒸豆瓣

▶白腌菜是上泗农家冬春两季的当家菜，每到冬天，几乎所有的农家都要腌制白腌菜，少则百把斤，多则几百斤，用大缸小缸腌溃起来，想吃的时候随时取用，一般可以吃上整整两季。

到了第二年的春上，缸内的白腌菜已所剩不多，剩下来的已经有些发霉了，颜色也不如原先那般白净，变成了黄褐色，闻闻有点霉味，捏上去霉嗒嗒的，手感也不好。这时的白腌菜虽已发霉，但拿来蒸豆瓣，却是一道道异常鲜美、极受欢迎的农家菜。

霉白腌菜蒸豆瓣制作很简单，先把霉白腌菜洗净，切成一厘米左右长的小段，再把青蚕豆去壳剥成豆瓣（或用老蚕豆浸泡后剥成豆瓣），然后把切好的霉白腌菜和剥好的豆瓣一起装人碗内，浇上菜油后放在饭锅内与米饭一起蒸。饭熟了，菜也蒸好了。开锅后，放人少许味精和食盐，搅拌一下便是一碗美味佳肴 了。霉白腌菜蒸豆瓣吃在嘴里霉中有香，特别下饭。

2 清蒸霉苋菜梗

▶霉苋菜梗也是上泗地区的传统菜肴，在上泗农村几乎家家户户自己会制作。

等苋菜长老结籽后，农人们会将收了籽的苋菜秆收集起来，削去枝桠，剩下一段直梗，将其切成五六厘米长的小段，太粗的菜梗再劈成两半，然后把一段段的苋菜梗装人盆中用水浸泡。浸泡时间视气温高低而定，夏天浸泡一天即可，冬天则要适当长些。当盆中水面出现白色泡沫时，将菜梗捞起洗净，沥干水分，放人干净的坛子中发酵。坛子口要用南瓜叶盖好封牢，以免虫子进去。夏天苋菜梗两三天即可发酵变霉，但坛子里的苋菜梗不是一起变霉的，苋菜梗的粗细将直接影响其 “成熟”的先后，所以食用的时候得挑一挑，―般是用手捏一下，如果酥软了，就表示成熟可食了。

把挑出来的成熟霉苋菜梗一段一段放人碗中，撒上适量的食盐，浇上农家自己榨出来的菜籽油，即可直接放在饭锅上蒸。起锅时，再放人少许味精，一碗喷香美味的农家菜肴就做成了。清蒸霉苋菜梗虽没有鱼的鲜美，没有肉的油润，但它吃在嘴里咸滋滋、香喷喷，夹上一两段，就能下一碗饭。

3 蒸霉千张和霉豆腐

▶豆制品是营养比较丰富的食品，经济又实惠，深受百姓的喜爱。豆制品的种类很多，有豆腐、豆腐干、千张、素鸡、油豆腐霉千张霉豆腐等， 其中食用最多 的品种可能要数豆腐干和豆腐了什么肉末豆腐鱼香肉丝、家常豆腐、香干肉丝 等都是寻常人家喜爱的家常菜。

在上泗农村，人们却对霉千张和霉豆腐情有独钟。这两种带“霉”的豆制品食 用时有一种特殊的味道让人闻着觉得有点臭吃起来却是异常鲜美可口。

霉千张和霉豆腐的烹饪方法与霉腌白菜或霉苋菜梗基本相同。先将霉千张切成 段，或是将霉豆腐漂洗干净，放在碗中浇上菜油，撒上适量的食盐，在饭锅上蒸熟即可。许多城里人到上泗乡下品尝了这种清蒸的霉千张和霉豆腐之后，都产生了浓厚的兴趣，回家后忍不住会从豆制品店专门买来霉千张和霉豆腐，尝试着自己制作，倒也简便易行、回味无穷。

4 鳓鲞蒸鲫鱼

▶鳓鲞和鲫鱼是上泗百姓喜爱的两种荤腥食物。作为一种腌制水产品，鳓鲞味咸、醇香、口感好，寻常百姓都喜欢食用，上泗农村有句口头禅，叫做“桂圆荔枝吃一担，不如鳓鲞碗里蘸一蘸”，足见对鳓鮝的青睐。鲫鱼则是一种比较普通的淡水鱼，上泗人能变着花样烧出许多美味的鲫鱼菜肴，如“清蒸鲫鱼” 、“红烧鲫鱼”等。但是最受上泗农村百姓喜欢的鳓鲞和鲫鱼食用方法，还是 “鳓鲞蒸鲫鱼”。

“鳓鲞蒸鲫鱼”是将鳓鲞和鲫鱼一起加工而成的特殊烹饪法，农家人把这种特殊的吃法叫做“死鱼蒸活鱼”，把“死鱼”鳓鲞和“活鱼”鲫鱼放在一起蒸制，鳓鲞的香味和鲫鱼的鲜味就能有机地融合到一块，不仅味道特别鲜美，而且浓香四溢。

以前农民的生活水平低，能吃上这碗菜，周围的人都会投来羡慕的目光。如今农民的生活条件好了，鳓鲞蒸鲫鱼虽然已经算不上什么高档菜肴了，但上泗的人们却始终难忘那种原汁原味的醇正味道，时不时会做上一碗尝尝鲜。

5 炒螺蛳

▶“小小瓶，小小盖，小小瓶里藏荤菜”；“生时一碗,熟时一碗，吃了一碗，还剩一碗”。这两首广泛流传于上泗孩童中的谜语儿歌，为我们生动地描绘了食用螺蛳时的有趣场景。螺蛳营养丰富，取料容易，价格便宜，经济实惠，是深受上泗人欢迎的又一道价廉物美的农家菜。

上泗地区河塘沟渠纵横交错，螺蛳资源相当丰富。人们在劳动之余，只消花上一支烟的工夫就能摸上几斤。问到家后，把蜾蛳壳上的污泥清洗干净，然后在清水中浸养一两天，等到蜾蛳把体内的污泥全部排出后，便的以剪来吃了。

炒螺蛳之前，先要将浸泡干净的螺蛳用剪子剪去尾巴，尾巴的剪口不能过小或过大，否则都不易吸出肉来。然后用筅帚刷去螺蛳壳表面的污物，晾干后即可入锅。先在油锅中放些姜末，目的是去除腥味。待油熬熟后，将螺蛳倒人锅中翻炒片刻，再倒人料酒、酱油盖上锅盖焖煮五六分钟。待螺蛳煮熟后放人味精 、白糖等调味品，撒上些葱末即可起锅了。

吃螺蛳的最好季节是在清明前后，而且要挑选青壳螺蛳，因为那时的螺蛳最肥，是满罐的。夏天的螺蛳肉瘦且带有小螺蛳，味道就会大打折扣。美味的螺蛳不仅是下饭的好菜，还是用来过酒的佳肴，上泗农村有句俗话：“螺蛳过酒， 强盗追来不走。”足可见螺蛳的魅力。

6 霉干菜焐肉

▶说起霉干菜，人们自然而然地会想到绍兴霉干菜。其实上泗农家制作的霉干菜 ，无论是色泽、品质与口感都毫不逊色于绍兴霉干菜。上泗的霉干菜由叫做“黄金芥”的优质芥菜精心加工制作而成，每年暮春时节，农家人都会将成熟的黄金芥收割回来，经过清洗、晾干、细切、腌制、翻晒等多道工序，做成精细的霉干菜封藏于口小肚大的“老酒坛”内备用。

霉干菜准备好之后，上泗农家就会动手烧制当地的特色菜一霉干菜焐肉了。先是要选好肉，蒸霉干菜的肉要挑选带瘦带肥的五花肉，最理想的当数是一层瘦肉隔一层肥肉的长短条肋。把条肋切成一块一块，在锅中干炒几分钟，使油脂分解，然后根据食用的需要加人适量的霉干菜，在锅中继续拌炒，直至干菜拌住肉块，然后起锅盛人碗中，上面撤上一些白糖，放在饭锅中蒸。第一次蒸出的霉干菜肉味道还不是最好的，待到第二次蒸过后，干菜肉才变得香中带甜，油而不腻，松嫩香糯，异常入味。面对如此美味，连平时不喜欢吃肉的人，也会忍不住吃上一块。

霉干菜焐肉四季皆宜，易于保存，特别是在夏天，一般食物不易过夜，而霉干菜焐肉即使不入冷柜也不会变质，是一道人见人爱的农家菜。

7 油炸豆瓣和油盐毛豆

▶上泗的农家习惯在自家的庭院和自留地里栽种一些蚕豆、毛豆之类的作物，一来可以当做时令新鲜蔬菜，二来还能收些豆子干藏起来，待需要时取出来，制作成油炸豆瓣和油盐毛豆当做家常菜食用。

油炸豆瓣和油盐毛豆的加工方法非常简便。将干蚕豆在水中浸泡，待蚕豆泡胀后剥去豆壳，掰成豆瓣洗净晾干。然后在锅中倒人菜油，待油熬熟时倒入豆瓣，炸至色泽金黄后从锅中捞起，沥尽残油，再撒些食盐和味精拌和即成油炸豆瓣。将干毛豆倒人锅中翻炒，炒至豆子焦香表面开裂时，倒人菜油再翻炒片刻，起锅装盘，撒上食盐拌和，就是一盘油盐毛豆了。

油炸豆瓣和油盐毛豆喷香松脆，口感很好，既是理想的下饭菜，也是很好的下酒菜。在上泗农村，你常常可以看到这样的情景：几个人围坐一 起，对一碟油炸豆瓣或油盐毛豆，就可以不亦乐乎地喝掉—大瓶老酒。

8 炒南瓜头

▶俗话说“种瓜得瓜，种豆得豆”，可在上泗农家，如今种南瓜又多了一种新的食用方法，就是专门用来吃南瓜头。

为了吃南瓜头，人们会在瓜秧的藤蔓开始蔓延时掐去瓜蔓头，以便让它在枝杈处长出很多新的芽头。待新芽长到一定长度时，又再掐去芽头，这样通过反复掐头不断地促使新芽萌发，就可达到食用南瓜头的目的了。

想食用时，就去南瓜地里掐一把南瓜头来，掐去老的梗子，撕去梗上和叶片上的茎丝。把撕好的嫩梗掐成小段，叶子撕成碎片，然后在水中轻轻地揉搓，将表面的细毛除去，再洗干净。

下锅前先用开水泡一下，使其变软，然后便可入锅炒了。炒南瓜头时油要多放一些，如果能放一些肉片，味道会更好。此菜吃起来鲜嫩爽口，不失为一道风 味独特的农家菜，特别是对于吃腻了肉类的朋友来说，简直是餐桌上一道特别清口的“功夫佳肴”，不仅味道好而且还能减肥呢！正因如此，惜时如金的城 里人都特别乐意跑到农村去品尝这种极具农家气息的“功夫菜”。

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✍️编辑/AETA

来源/之江旅游

主编/ 小全

律师 / 郑晶晶