近日，三坊七巷南后街永和鱼丸总店
举办永和鱼丸制作技艺
第五代候任传承人拜师典礼
第四代传承人刘景舒教育弟子：
“做鱼丸就是做良心，
想要圆满，就要用心。”
↑永和鱼丸第四代传人刘景舒收徒仪式
↑第五代传人刘承志（左）正在做鱼丸
永和鱼丸，1927年由刘必松创办
至今已有近百年历史
刘景舒注册的“永和鱼丸”
是中华老字号、福建省老字号
2008年，永和鱼丸制作技艺
被认定为福建省非物质文化遗产保护项目
↑南后街上的永和鱼丸店
资料图 林双伟 摄
“我从小就在厨房打下手，十几年后才出师。”刘景舒说，永和鱼丸的原料、配方、技术都有独到之处，没有多年的苦练是很难做好的。
刘景舒说，以前他经常天不亮就去码头上买鱼，还练就了娴熟的杀鱼本领。“有一次我用3个小时处理好了一条重700多斤的大鱼。”
数十年来，在调整鱼丸口味的同时，刘景舒又保留了永和鱼丸独有的味道。
↑刘景舒调整鱼丸口味
20年前，为了保证鱼丸的新鲜度，他购置了当时很昂贵的冰柜、冰箱、空调、展示柜等设备，震惊了许多人。
刘景舒不像前辈那样采用数十种鱼做鱼丸，改为固定采用味道好、易出浆的鲨鱼、青鳗、马鲛鱼等。他始终坚持手工制作鱼丸，“机器生产出来的鱼丸品质和口味，与纯手工生产的鱼丸区别很大，永和鱼丸就是以坚持手工闻名”。
↑图源 福建电视台旅游频道
资料图 林双伟 摄
20世纪80年代后期
刘景舒正式接手经营永和鱼丸
结合实际情况
他制定了一套打制、售卖鱼丸的标准
↑刘景舒在试吃鱼丸
“从前鱼丸是按粒卖的，从我开始按斤卖了。”刘景舒说，为保证鱼丸大小均匀，他要求每粒鱼丸重22克至24克，其中肉馅应占三分之一。捏鱼丸的师傅原本是按鱼浆数量计酬的，肉馅难免会多少不均的情况。刘景舒便将按鱼浆计酬改成按内馅来算，解决了问题。
↑永和鱼丸制作技艺传人刘景舒捏了数十年鱼丸
近年来，刘景舒还在生产中实行网格化、数字化管理。永和鱼丸南后街店内有两块公示打制鱼丸的显示屏，刘景舒说：“我不敢说永和鱼丸是最好吃的，但绝对安全、干净。”
目前，永和鱼丸正在申请国家级非遗项目。
福州晚报记者 蓝秀楠/文
石美祥/摄
新媒体编辑 刘亦洪
监制 兰超 杨韬
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