若作酒醴，尔惟曲蘖
酒曲原是发霉谷物演变而来
古代人用智慧改良酒曲
使之适于酿酒
成为中国酿酒的精华所在
在农业文明时代
这一发现和改良
对人类的健康有莫大的贡献
酒曲的五大类
万事万物皆有类别，酒曲也不例外，通常分为五大类
小曲—米粉制成，一般用于米酒
麦曲—麦粉制成
红曲—蒸熟的米饭发酵制成
麸曲—霉菌接种到麸皮非自然生菌，代替小曲或大曲，发酵力强，周期短，便于机械化大量生产
大曲—专用于蒸馏酒酿造的麦曲，形体块状较大，用于国内优质名酒
大曲制作工艺
大曲先制成饼状，自然接种自然界微生物
成功培育后要人工粉碎
高成本，高耗时
传统酿酒酒厂才会使用此法！
按工艺及使用目的，大曲又分三种：
常温大曲—制曲温度40°以下，糖化力、液化力、发酵力最高，出酒快；
中温大曲—40-50°，糖化力、液化力、发酵力中等；
高温大曲—发酵温度超过60°，糖化力、液化力、发酵力最低
传统的大曲酱酒就是采用以慢和复杂为代表的高温大曲，全世界独一无二的酿酒工艺！
端午踩曲之阴阳结合法
阴阳结合法
何为“阳”？
端午因仲夏登高，顺阳在上，五月正是仲夏
故称五月初五为“ 端阳节”（端午节）
何为“阴”？
踩曲必须是女子，而且体重不过百
两者搭配被古代祖先们称之为“阴阳结合法”。
现代科学把“阴阳结合法”理解为
端午是该地区持续升温的转折点
外围温度越高，越有利于曲房内升温到60°以上
女性身体轻盈，脚步轻快
才能把曲踩成龟背状有利透气
让曲有足够空隙吸收空中微生物参与发酵
俗称“不能踩死”。
这是后来高温大曲能独特生香的同时“弃害”的智慧总结
大曲酱酒“怀胎六月”
高温大曲在曲房堆积
堆积胚间用稻草间隔
不断撒水升温，翻曲降温
间隔的距离要精准到厘米
间隔不精准温度就没法控制
这需要老师傅的经验，只能人工控制
制曲时长达6个月，俗称“怀胎六月”
曲蚊——制曲小帮手
在发酵过程中，少不了“曲蚊”小帮手
他们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来
如同部分大曲被“烧焦“
老师傅能据此判断高温大曲的成熟状况
“天酿”所有环节都遵循道法自然！
独特的工匠技艺
造就了任何曲种都无法媲美的有益菌种和复杂风味
据高温大曲酱酒的杰出代表飞天茅台的科研报告显示
传统大曲酱酒风味物质有1600多种
无一主体，和谐相处
神奇的65°高温大曲
一千多年以来茅台镇不断代
独特的地理环境像天然酒窖
微生物种群不断繁衍
形成高温大曲所需独特耐高温种群
高温克制低温，灭杀低温有害物质
独特风味里智慧的“弃害”
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