跟着营养学教授学烹饪，这感觉一定很爽吧丨看《料理完全手册》

文丨十里荷塘秋水长

你有没有看美食节目望着屏幕流口水的时刻啊？估计这样的人还不少呢，大家都是美食爱好者，这说明我们热爱生活呀！但是那些好吃好看的美食料理究竟是如何做出来的，像我这样的手残党真的是特别想要知道具体的步骤，可惜我平时总是想吃什么了在网上查一下攻略，太复杂的就直接放弃动手做的欲望，改叫外卖算了。要是有人手把手教我做就好了，哈哈。

买本菜谱照着做就行了啊，你一定会这么说。你以为我没有买过吗？翻翻书柜，随手就能拿出来好几本菜谱，但是说实话，照着那个上面的步骤做了，出来的菜品也不见得是自己在饭店里吃过的经典味道，自己的那个一比较好像是山寨版的，所以做了几次之后，这些书就纷纷进了书柜。

快要到暑假了，跟好友聊起这话题，她问了我一连串的问题，我已经完全懵了，问题如下：

为什么明明一步步照着食谱做，出来的成品味道却总是有偏差？或许你已经颇有烹饪经验，但你关注过每一种蔬菜的估重和废弃率吗？怎么洗菜才能彻底清除脏污和农药残留？如何通过预处理巧妙地去除食材中的涩味和苦味？绿叶菜切好再焯水和不切直接焯的营养成分变化有什么不同？凉拌、蒸菜、焯煮、炖煮、炒菜、油炸，这些基本烹饪手法，背后有怎样的科学原理在运转？

我当时的感觉就是天啦噜，这小妮子是疯了吧？怎么会说这么多听上去很高大上的做饭的术语呢？她不是也基本上不进厨房的吗？问下来，她在哈哈大笑说，这些也是她才刚刚上个月才搞明白的东西，但是现在跟着那本书做饭，全家人居然一致赞叹，而且几乎每道菜都吃得精光，看样子是真的喜欢吃，所以她就跟着这本书还在学习呢。

朋友说：“你没觉得我们做饭跟着菜谱只是个大概齐跟着做吗？用料多少是有了，但是很少有菜谱跟你说食材的废弃率和预处理方法吧？而这些都会影响到成品的感觉的，失之毫厘谬以千里，我觉得做菜也是一样的啊。”

谁说不是呢？看到她说的这本书是后浪出的，作者又是日本女子大学的营养学教授松本仲子，我索性也入手了一本，也不差这一本啊，如果真能做出像样可口、孩子爱吃的饭菜来，几顿饭就省出来书钱了不是吗？

你别说这本书还真是从头给你说起，并不是单纯的做饭。看上图，蔬菜的废弃率，这个对于不常买菜的人来说还真是必要了解的一步。比如我有次让小孩帮我到楼下的便利店买点青菜来，结果人家买回来的青菜的分量只够两个人吃，他完全不了解青菜一择完和焯水后还能剩多少。

这本书的第一部分《废弃率与净重》就占了40多页的篇幅，对于青菜、海产品、各种肉类、海藻类、菌类、水果等都做了估算和讲解，这个真的是很实用。第二部分就是非常重要对于新手来说却不一定了解的食材类的预处理！

看了这部分的内容，我才发现我平时对于海鲜类的食材的预处理完全不对！这难怪我做的海鲜总是被家人嫌弃说太腥了，原来我少了一个预处理的步骤啊！好汗颜的感觉。鱼类如果没有做好预处理，对于食材来说真的有点暴殄天物的感觉了，就是想要的鲜味出不来，腥味又很重的话就难怪孩子不爱吃了，说实话我自己也觉得亲手做出来的鱼和饭店里的鱼做出来差点意思，虽然我的食材买的是最好的、最新鲜的，但是做出来不管是卖相还是味道都不是那么回事，现在我找到原因了。

这本书看下来，你会对很多以前百思不得其解的问题恍然大悟，原来这个菜应该这么做才对啊！为什么我做的不得其法呢？诸如这些问题你似乎都可以从这本书中找到答案，难怪我朋友说家人现在对她做的饭菜赞不绝口呢！看来什么事情都需要请教专业人士来解决啊。

这本书最后还有营养价值的配算，真的是很用心了，所以说《料理完全手册》并非由随处可见的基础食谱汇集而成。它并不直接教你一道道菜的烹饪方法，而是事无巨细地解说估重和废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息，而这恰恰是市面上绝大部分料理书一带而过却至关重要的烹饪细节，而这些你在这本书中都能找到答案。