许宏：二里头人喜食“烧烤”

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在几十万年前的旧石器时代，东亚大陆上的先民就开始用火，烤肉恐怕是学会用火以来最早的食肉方法。到了二里头时代，烤肉仍然比较盛行。在二里头遗址以及二里头文化的其他遗址，都发现了不少烧焦了的兽骨，猪骨和牛骨居多，构成其食文化的一大特征。在中国的食文化中，随着二里头都邑的衰落，烤肉的传统也中断了很久。

*文章选自《最早的中国：二里头文明的崛起》（许宏 著 三联书店2021-5）。文章版权所有，转载请在文末留言

城市民生

经济生活举隅

文 | 许宏

“五谷”齐备

家畜饲养与渔猎

烹调用器看庖厨

拥有三个袋形足的鬲，最早出现于龙山时代的黄土高原，随后向周边地域扩散。进入二里头时代，鬲在黄河以北的晋南（东下冯文化）和豫北冀南（下七垣文化）地区较为盛行。在二里头文化的核心区域，除了少量输入品外，基本上不用鬲。因此，学术界有一种观点认为，用罐、鼎和用鬲两种不同的炊事习惯，可以把夏人和其他族群区分开来。二里岗文化的鬲继承了下七垣文化同类器的形制，随着商人灭夏、商王朝的势力范围不断扩大，鬲的使用在空间上也大范围地扩展，成为最具中国特色的炊器。

蒸食物用的甑与公元前3000年左右中国各地的酒器大体同时盛行，因此有学者推测它可能是用来蒸酿酒用的米。中原龙山文化甑的底部有许多小孔，二里头文化继承了其形制，但底部一般仅有3—5个较大的孔。孔的数量由早期至晚期逐渐减少。为避免米从孔中流下，甑底还应当铺有竹木编的屉帘。

另外还应提到一种粮食加工工具—刻槽盆。这种器物呈钵形，口沿上大多有流。内壁刻有沟槽，往往呈放射线状。可以将芋头或红薯等块根类食物磨碎食用。这种器物也继承自中原龙山文化，多见于黄河以南地区，到二里岗文化时期，由于饮食生活的变化而衰落。

盛食用器看吃法

吃喝行为都属“进口”活动，因此饮、食用器也应当一起谈才是。饮器尤其是其中居于大宗的酒器，在前文我们讲了不少，这里就不赘述了。二里头都邑的人进餐时，盛饭菜的器皿有盆、盘和豆等，都用质地细密的黏土制成，表面经过精心打磨。与烹调用器一样，二里头这类器具大多由当地龙山文化的同类器演化而来。

盆分为深腹圜底和浅腹平底两种，形体都较大，口径在30 厘米左右。像今天中国菜使用的大盘一样，当时也应当是全家共享的餐具。也有口径在10 厘米多的小盆，但出土数量较少，与其说是分餐时各人用的餐具，更可能是用来盛小菜的公用器皿。

二里头文化中富有特色的三足盘（或称三足皿），应源于山东龙山文化，到二里岗文化时期则基本不见。这种器物也是以口径30 厘米左右的大型器居多，大概也是公用器皿。

豆在新石器时代的山东大汶口文化和长江中游的大溪文化中即已出现，龙山时代则见于众多的区域。“豆”的字形应当是仿豆这类器物的正面形状，古典文献中有在木质的豆中装上供品献祭于神的记载。二里头时代盛行喇叭状高柄豆，到了二里岗文化时期，器形变小，以粗矮柄豆为主。

二里头文化墓葬中，随葬品均为实用器，一般不随葬烹调用器，但常见饮食用器。随葬品中豆的出土频率最高，应与豆用于祭祀等特殊场合有关。在二里头文化墓葬中，豆、盆的组合较为多见，也有豆、三足盘，或豆、盆、三足盘的组合。各种器物一般只有一件，最多两件。

二里头人喜食“烧烤”

大家知道，在几十万年前的旧石器时代，东亚大陆上的先民就开始用火，烤肉恐怕是学会用火以来最早的食肉方法。陶器发明以后，人们可能学会把肉煮着吃。日本学者冈村秀典教授认为，到了二里头时代，烤肉仍然比较盛行。在二里头遗址以及二里头文化的其他遗址，都发现了不少烧焦了的兽骨，猪骨和牛骨居多，构成其食文化的一大特征。位于郑州以西的荥阳竖河遗址中，被烧过的动物骨头以猪骨和牛骨居多。据统计，龙山文化时期的烧骨约占总数的三分之一，而二里头时代则占总数的五分之一。烧烤时把骨头都烤焦的情况应当比较少，所以当时烤肉的比例恐怕还要高些。可知那时无论王都还是农村，烤肉和煮肉一样，是一种较普遍的食用方法。

到了稍后的二里岗文化时期，被烧过的兽骨的数量大幅度减少。商周时代，用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一。除了把作为牺牲的动物整只放在柴堆上烧烤的“燎祭”外，贵族们用于祭祀和食用的基本上是生肉、干肉和用鼎煮的肉，烤肉则一般不用了。此后，在汉代的画像石上还可以见到烤肉串的情景，但那是受了西域文化的影响。在传统的中国菜中，把肉放在火上直接烧烤的做法基本上不见了。可以说，在中国的食文化中，随着二里头都邑的衰落，烤肉的传统也中断了很久。

双轮车辙痕与马车起源之谜

在二里头宫殿区南侧的大路上，我们发现了两道大体平行的车辙痕。两辙间的距离约为1 米。它的时代相当于二里头文化早期。这是当时所知中国最早的双轮车的使用痕迹（据报道，近来在河南淮阳平粮台遗址，发现了龙山时代的车辙痕）。无独有偶，20 世纪90 年代，在二里头遗址的西北部也曾发现过相当于二里头文化晚期的车辙痕，辙距为1.2 米。稍晚于此的，还有偃师商城发现的二里岗文化时期的车辙，辙距也为1.2 米。在偃师商城和郑州商城还分别发现了小型的青铜车軎（轴头）及铸造车軎的陶范。 但这些是马车的蛛丝马迹吗？回答应当是否定的。

许宏 著

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