1、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,它的总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较
原料重量 烘焙百分比 实际百分比
面 粉 300g 100% 56.72%
食 盐 6g 2% 1.2%
酵 母 9g 3% 1.7%
清 水 186g 62% 35.6%
砂 糖 12g 4% 2.3%
油 脂 9g 3% 1.7%
总 量 522g 174% ±100%
2、烘焙计算公式
1)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
2)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
3)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
6)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
7)产品总量=产品面包重×数量
8)面团总量=产品总量÷【(100%-发酵损耗)×(100-烘焙损耗)】
9)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)÷发酵前面团重量
11)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)÷发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算,在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题,下面再将加冰等方法的计算作一介绍:
1)最适水温=要求面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+糖温+摩擦升温)
2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+粉温+水温)
3)加冰量=总加水量×(自来水-实用水温)÷(80+自来水温)
4)最后加冰量=总水量-加冰量
烘焙百分比的应用
为什么面包制作要弄出一个烘焙百分比的概念,不用实际百分比呢?因为每个人制作的分量不同,家庭制作分量很少,而商业上制作的分量很大,如果每次都按照实际百分比来换算,会非常繁琐,要进行很多计算,但如果按照烘焙百分比计算的话,会非常便捷,这也是很多配方只给出烘焙百分比不给具体重量的原因。
而且面包的主要材料是面粉,所有其他材料都是要为面粉服务,以面粉的多少来决定自身的用量,这也是烘焙百分比以面粉为100%进行计算的根本原因。
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