舌尖上的非遗 东北地区宴请的必备主菜

首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内，猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，皇帝、皇后亲诣行礼，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。这种肉叫“福肉”即“白肉”。

所谓血肠，即“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，通称“白肉血肠”。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为东北三省满族特有的传统名菜。

血肠是侗家的名菜，以前还很难得吃到，如今生活好了，血肠可是侗家的家常菜。

关于血肠的传说：

相传很久以前，么喀寨有个姓杨的大财主，家里请了三个厨师。有一天鸡鸭鱼肉吃腻了的杨财主令三个厨师用猪肠子每人做一道特别的菜来，味道好的奖十两银子，不满意的扣一个月的工钱。这可难坏了三个厨师。一姓李的老厨师想了两天，做了一道叫血灌肠的菜。其制法是取一副猪大肠，用盐洗净待用，把事先用清水浸泡了约三个小时的糯米淘好，拌上鲜猪血，再将精肉末、胡椒粉、大蒜末、盐、葱花一起拌匀，灌到大肠里，灌紧后，用麻线将两头捆好。然后将灌制好的灌肠放到蒸笼里蒸上约五十分钟，切片装盘。血灌肠的做法虽然简单，但味道独特，鲜美可口。那杨财主品尝之后大为高兴，姓李的厨子因此获得十两赏银。从此以后每当家中设宴，杨财主都把血肠端上让客人品尝，从此血肠这道菜在百里侗乡流传开了。

血灌肠制作方法简便，蒸熟后烘干可存放，是侗家待客的美味佳肴。至今、在湘、黔、桂交界处集居的侗族同胞每逢过节杀猪，家家户户都做血肠吃。血肠也越做越精致。如今，一些头脑灵活的老乡还把精制的血肠蒸熟后烘干拿到市场出售，竟成为十分抢手的风味食品。

白肉血肠最受欢迎的做法是把血肠切成片状，然后用酸菜一起炖。

白肉酸菜血肠是满族传统食品，普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜。

全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。东北地区有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》，最后一句说：“翠花，上酸菜！”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”。

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责编：吴敏