广东泡茶方式解放了天下名茶！周重林新作阐释“茶之基本”

在中国，茶从喝到品，始于唐代陆羽的《茶经》。《茶经》是世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为“茶叶百科全书”，由中国茶道的奠基人陆羽所著，全面记述了唐及唐以前的茶叶历史与产地，茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用方法等。

周重林敬仰陆羽，把他称为茶文化的最大IP。不知陆羽《茶经》，无以言茶。对后世茶人而言，要了解中国茶文化，《茶经》是不可不读的一本书。

近日，著名茶文化学者周重林的新作《茶之基本》由浦睿文化出版。《茶之基本》是周重林对陆羽《茶经》的全新勘校、释意和评述，试图以通俗易懂的语言，回溯茶文化源头，全方位揭秘《茶经》的思想密码。

这是周重林写作历时最久也最耗精力的著作，前后花了15年的时间，详细参考古今40多种《茶经》版本。“训诂书的难点就是恰当的解释，尤其是像《茶经》这类指导性很强的。首先读前辈的书就花了很长时间，又在各个版本中选出最恰当的某个字，最后再赋予它当代的表达。”

除对原文做译注之外，周重林还对每个章节的主题展开深入探讨，事无巨细地讲解了茶的立体面，从茶的古今演变到茶人的基本修养，从历代茶事到茶席茶礼，既阐释了陆羽的饮茶智慧，又讲透了饮茶的日常哲学。

“茶道就是茶的艺术之道，茶人通过对茶的研习、理解以及感悟，最终成为茶道艺术家，让茶有秩序，其成就之路与任何一种艺术家之路并无不同。也就是说，茶人只有自己先成为艺术家，茶道才能成为艺术。”

在全书的开篇，周重林指出茶圣陆羽的伟大之处在于他贡献了一整套认知茶的方法论，一是为茶正名，追溯茶的历史，二是规制茶的器具，以饮茶来倡导君子之风，赋予茶教化的意义，使其升格为高雅的艺术。此前，他之前写过以文明史为视觉的《茶叶战争》，写过以名士为主的《民国茶范》，也写过像《易武与古六大山》这样的地方性知识。“再释《茶经》这样的经典还是第一次，也比较忐忑。但写着写着，那种为往圣继绝学的使命感就出来了。”周重林说。

专访著名茶文化学者周重林：

广东人的泡茶方式解放了天下名茶

南都：请您谈谈茶文化在中国各地的保存情况。岭南地区似乎特别重视饮茶，这是什么原因造成的？岭南的茶文化有自己的特点吗？

周重林：日本从宋之后就一直以中国文化正统自己，当然包括茶道文化，近代以来，日本也是站在东方的角度向西方传递茶文化，在制法技术、品饮、审美、冲泡方式上都是沿袭宋朝的方式，没有发生太大的改变。但是在中国，明代朱元璋废弃了所谓过去的团茶就是紧压茶，改团为散之后，中国人就开始喝散茶了。喝散茶导致了冲泡方式的变化，紫砂壶因此兴起。

著名茶文化学者周重林

之后，在紫砂壶普及的过程中，就发展出来一种著名的工夫茶，就是我们所说的岭南地区的工夫茶，为中国人喝散茶提供了一种非常有价值的路径。比如，我们今天到了广东，不管几个人喝茶，都是一个壶，三个杯子。哪怕有十个人，也得等完前三个喝完了以后再轮着喝。这种喝茶的方式，在早些年被认为是带来商业繁荣的一个因素。大家坐在宾馆里面，坐在门口，交换信息聊天，慢慢的形成了一种很好的交流互助的平台，之后，就变成了一个重要的习俗，这个习俗可以说深深地扎根在岭南地区。

潮汕、闽南，这些地方的人们都是以做生意为主。他们把这样的一种饮茶方式带到了全世界，又因为他们有钱，成为别人追慕的对象，因而这种饮茶方式迅速传开来。过去云南喝茶，就是喝搪瓷茶，是浸泡式的喝茶方式。今天在江浙一带也是这样子喝的，就是抓一簇茶，丢到杯子里面，然后冲开水，一直让它泡着。工夫茶，它是茶水分离的泡法。这种泡法，能够最大范围地发挥茶的特别有价值的一面。

正因为出现工夫茶这种冲泡方式，反推茶的工艺，发现了茶的价值。我举个例子，武夷山的岩茶，还有广东凤凰山那些单枞为什么会出来？就是因为极致泡茶的结果。因为要喝单枞，就得用这种茶水分离的方式，极细的工夫茶能够将其味道解析出来。云南普洱茶，一山一味。为什么早些年只有广东人喜欢喝？而且广东人不断地去云南投资，主要原因就在于用工夫茶泡云南的普洱茶非常好喝，但是如果用浸泡式的泡法，就很难喝。

所以广东人的这种泡茶方式，可以说解放了天下的名茶。但凡讲究滋味、口感、茶器，那都是喝工夫茶带来的。喝工夫茶可以带来一种极致的快感、巅峰体验，就像喜欢跑马拉松的人，通过运动分泌多巴胺获得的那种快感一样。岭南文化诞生出的工夫茶对茶本身的促进和发展居功甚伟，怎么说都不为过，尤其像我这样的云南人，非常感谢工夫茶。

高深的道，往往通过简易工夫体现

南都：中国的茶文化和日本的茶道相互有影响吗？二者有什么不同？

周重林：日本人的道很小，很日常。中国人现在的道很大，很缥缈。

日本茶道学的是宋代，问题就变成了，宋代的茶道是什么。茶跟禅的结合，诞生了“禅茶一味”；宋代时，宋儒又推动了茶跟儒家的结合；道家的炼丹术也直接影响了茶：过去唐代要制茶，采取的是制中药那套手段，毕竟茶以前也是入药的。制茶要去苦涩味，如何使得树上的叶子采摘下来后能够长期保存，这是有技法的。但这个技法不是为了制茶专门创造的，而是道家为炼制丹药而贡献的法子。这很重要，现在很少有人会从这个层面思考问题。

从南北朝到唐代，再到宋代，有很多饮料存在过，不只是茶。比如李清照经常喝的熟水，还有豆蔻饮、五色饮、五香饮等饮料，这些都对茶的影响很大。我们现在所说的“色香味”并不是茶所独有，而是借鉴了其他饮料的特点才形成茶的评价体系。此外，茶还有许多承自酒的特点。所以说，茶和儒释道当然有关系，但这些关系需要一定的积累和研究才能看到。如果我们企图用这种大而泛之的词去影响世人，世人可能理解不来。因此谈到这个的时候，我们希望降维，不要一开始就定那么高的起点，而是让我们的知识往下走，以让大众能够理解和接受。

喝茶的好处在于促进人们日常交流，我们是需要会面的。宋人们就发现了见面的重要性。过去做学问，读书人多是皓首穷经，但到宋代，他们发现光研究书本的东西已经不够了，于是人们有了面聊探讨的需要。那时候书院兴起，语录体流行，这是宋人把学问日常化了。以陆九渊、朱熹为代表的士人，他们推崇格物致知的思想，所以经过宋代，茶也开始变得生活化。宋代人鼓励见面，这和喝茶非常相似，都是讲究感受的日常活动。我们现在容易忽视简单的东西，但高深的“道”，往往是通过日常做简易工夫体现的，这点很重要。我们应该想办法让茶回到生活当中，即便在今天，书仍然是一个高雅奢侈的东西，所以光是利用书本远远不够。如何更有效地传播它，是我们还需要思考的问题。

茶饮是新国潮最重要的组成部分

南都： 您认为现在年轻人喜欢的奶茶，是对茶业的一种传承或者革新吗？您如何看待奶茶的流行？

周重林：茶饮是新国潮重要的组成部分，排队喝喜茶，排队喝茶颜悦色，排队喝tea’stone 已经变成了时尚，我大胆预测，未来数年各地都会有自己的新茶饮品牌。我做传统茶的朋友小黑，在昆明开了一家吉茶庭。现在的奶茶店，奶是真奶，茶是真茶，我自己也去喜茶排过队，去tea’stone 打过卡。

年轻人不是不喜欢茶，而是不喜欢过去那种表达方式。过去我们认为年轻人不喜欢热饮，不喜欢烧水，可是你去深圳万象天地店tea’stone 感受下，他们很享受火炉焚烧的感觉。我认为是场景的问题，过去茶楼场景过于老气，没有潮的感觉。未来的新茶饮才是主角。