古法手工酱油市场趋热，已启动《古法手工酱油》团体标准制定

随着酱油工业化和规模化的发展，古法手工酱油越来越受到消费者的推崇，目前市场上也已经有企业在主推古法手工酱油，相关产品众多但品质参差不齐。在此基础下，中国食品工业协会启动了《古法手工酱油》团体标准的制定工作。

与普通酱油相比，宣称是古法手工制作的酱油明显价格更高一些，一方面是因为部分酱油产品中添加了谷氨酸钠等食品添加剂，另一方面酿造时间不算太长。不过未来酱油产业仍然离不开工艺升级和品质升级，这样才能更好地满足当下的消费需求。

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制定古法手工酱油标准

中国食品工业协会标准化工作委员会于2020年初启动了《古法手工酱油》团体标准的制订工作，12月中旬发布了征求意见稿并公开征求意见。

所谓古法手工酱油主要是指以非转基因大豆、小麦、食盐为主要原料，采用古法酱油生产技艺，经微生物自然发酵一年以上制成的具有传统特殊色、香、味的液体调味品。

古法手工酱油属于酿造酱油，所有标准都符合《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）标准，不过在原料选取、技术工艺上更具有特殊性，技术指标要求更严谨。

在理化指标中，要求可溶性无盐固形物≥16g/100ml、全氮（以氮计）≥1.6g/100ml、氨基酸态氮（以氮计）≥1.0g/100ml、铵盐（以氮计）不得超过氨基酸态氮含量的30%。

另外在手工工艺上也更为复杂且耗费时间，比如选取主要原料之后，要经过浸泡、高温蒸煮、冷却培曲、手工翻醅等20多道工序，历时自然发酵一年以上。

在中国饮食中酱油早已流行，古法手工酱油是采用传统工艺酿造的酱油，酱香浓郁、味道独特。因为使用优质原料发酵，没有添加谷氨酸钠及食品添加剂，具有安全、健康、营养的特点，也非常符合当下消费者推崇的食品健康营养的观点。

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企业推出古法手工酱油

随着整体生活水平的提升，餐饮和家庭饮食需求量增加，带动了调味品需求的增长。酱油作为日常生活中必不可少的调味品之一，消费需求也在不断增加。有数据显示，2020年中国酱油需求量达686.2万吨，较2019年增加了20万吨，同比增长3.0%。

目前酱油的生产工艺主要是低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺，由于古法手工酱油制作工序复杂、时间较长，为了满足更多的消费需求，酱油市场逐渐向工业化和规模化生产发展。

不过如今仍有不少消费者怀念古法手工酱油的味道，而且这种生产工艺也更符合消费者对健康、营养的追求，为了满足消费者多样的需求，已经有很多企业开始推出了古法手工酱油，并将其打造成主打特色产品。

山东巧媳妇食品集团将“古方龙缸”单独作为一个产品系列，其中就包括古方龙缸酱油，宣称采用传统古法酿造，使用了非转基因黑大豆、小麦和崂山矿泉水，经过了12个月的自然发酵期。

古龙天成古法酿造酱油，严选东北非转基因大豆、露天酿晒，酿造时间长达2年及以上。当初吸引了《舌尖上的中国》前去拍摄，而且还备受《舌尖》总导演陈晓卿和食神蔡澜的称赞。

尧记历来崇尚古法酱油酿造，经过多年的投入，尧记成功地把传统“周酱”纯酿工艺辅以现代化的科学管理创新，研制出了没有任何添加剂的“零添加”系列酱油，还以“一种古法纯酿酱油的鲜酿方法”申请获得了国家发明专利证书。

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古法手工酱油价格明显偏高

在京东电商平台上搜索“古法手工酱油”时，大大小小品牌众多，但是不难发现，这些宣称是古法手工酱油的产品价格都相对较高。

尧记酱油1年醇酱油380ml售价39元，配料为水、非转基因大豆、面粉、食用盐，氨基酸态氮0.81g/100ml，产品执行标准为企业标准Q/YJJD0002S。

薛泰丰古法酿造酱油500ml售价86元，配料为饮用水、非转基因脱脂黄豆、小麦、食用盐、白砂糖，氨基酸态氮含量不低于0.8g/100ml，产品执行标准为《酿造酱油》GB/T 18186。

老恒和太油150ml售价165元，配料为水、非转基因大豆、小麦粉、小麦、食用盐、白砂糖，氨基酸态氮含量不低于1.5g/100ml，产品执行标准为《酿造酱油》GB/T 18186。

巧媳妇古方龙缸酱油500ml售价58元，配料为水、非转基因黑豆、小麦、食用盐、白砂糖，氨基酸态氮含量不低于1.0g/100ml，产品执行标准为《酿造酱油》GB/T 18186。

而普通酱油价格则更加便宜，像太太乐生抽450ml售价18.8元、海天味极鲜1.9L售价25.9元、李锦记味极鲜1.65L售价19.9元、千禾酱油1L售价23.8元、厨邦酱油820ml售价12.9元等。

价格能够相差比较明显的原因可能就在于有些普通酱油是配制酱油，在配料中还额外添加了谷氨酸钠等食品添加剂。还有一些酱油酿造时间较短，像厨邦、李锦记180天酿造价格也比较低。

不过虽然目前市场上的古法手工酱油产品不少，但是在执行标准、氨基酸态氮含量上仍存在差异，导致酱油品质参差不齐，团体标准的制定有望改善这一现状。

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酱油工艺和品质升级

氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，含量越高酱油的品质越好、鲜味越浓，不过在抽检中也有不少酱油产品因这项指标不合格。

1月安徽省市场监督管理局检出云天食品有限公司生产的2款味极鲜烹调酱油（生产日期2020/4/6和2019/9/16），2月重庆市市场监督管理局检出玉龙酿造厂生产的1款玉龙黄豆酱油，3月江苏省市场监督管理局检出民丰食品有限公司生产的1款草菇红烧王酿造酱油，均匀氨基酸态氮(以氮计)不符合食品安全国家标准规定而被判定为不合格。

氨基酸态氮不合格可能是产品生产工艺不符合标准要求、产品配方缺陷的问题、酱油产品本身等级较低违规标注高等级、降低成本而故意掺假等。

随着消费者对酱油的品质要求越来越高，而对价格的敏感度下降，古法手工酱油并非没有市场。不过其耗时时间较长确实是一个问题，但是仅仅依靠额外添加食品添加剂来提升鲜味并不可取，未来酱油行业仍离不开工艺升级和品质升级。

国内虽然引进了一系列先进的酱油制造工艺，但如果能够做到更好的将传统工艺与现代工艺相结合，酱油产品的生产效益和品质将进一步提升。此外，通过强化酱油市场的监管力度，制定相应的生产标准与准入机制，也将对酱油市场的发展起到规范作用。