文/羊城晚报全媒体记者 李焕坤
实习生 唐广蔚
图、视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明
海报/羊城晚报全媒体记者 陈倩
民以食为天。传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分，流传的原因不仅有其对味蕾的冲击，更有美食背后的文化底蕴和制作者的匠心。早前，广州“舌尖上的非遗”又添一员“大将”：广式老婆饼制作技艺被列入白云区第七批区级非物质文化遗产代表性项目名录，这是广式老婆饼制作技艺首次单独被确认为非遗。
近日，羊城晚报全媒体记者走访白云区广式老婆饼制作技艺申报单位港三元，了解老婆饼的制作技艺。
创新冬蓉馅
延续传统味
干净宽敞的厨房里，“叮”的一声响起，港三元负责人颜思颖放下手中面团，擦净手，小心翼翼从烤箱中取出方形铁盘。只见烤得金灿灿的小圆饼们整齐排列在盘中，热气和香气向四周发散，表面点缀的几粒芝麻在灯光的照耀下显得格外诱人。颜思颖没有时间细细欣赏，她还要继续忙活，接着制作下一批。
据介绍，老婆饼自清末诞生至今已有100余年历史，是国内以冬蓉作为主馅料的代表性酥饼，酥皮可达40层以上，内馅糖度适中，食之甜而不腻。并非玉盘珍馐，看似平平无奇的老婆饼却是不少老广闲暇时的午后茶点，也是外地游客会买的送礼佳品，这与它的制作工艺是离不开的。
首先是饼皮，颜思颖介绍，老婆饼需要“水油皮”和“酥心”。小麦粉内加入食用猪油、白砂糖和冰水，和面制作可得“水油皮”。和好的面团还需要揉匀，达到合适的硬度，保证饼皮的香脆。“酥心”的制作则更简单些，小麦粉和猪油按比例混合和面即可。
各家饼铺配方不同，老婆饼的内馅也有所差异。颜思颖选择的馅料主要包括白芝麻和椰蓉两种食材，洗净烘烤后依次加入冬蓉中，再搭配一定比例的猪油、三洋糕粉和水，混合拌匀。冬蓉是内馅的重中之重。传统冬蓉往往是将糖冬瓜剁成蓉，口感生硬、糖分较重，容易腻口。颜思颖和丈夫谭光耀进行改良，用新鲜冬瓜蓉做馅，使之更加绵软。鲜冬蓉的炒制过程中，颜思颖将白砂糖替换为葡萄糖和独创的海藻糖。“这样既保证了鲜甜的口感，又有通血管、降‘三高’等功效。”颜思颖认为，虽然原料成本贵了几倍，但能够让老婆饼的口感提升，十分值得。
做好的“水油皮”包住“酥心”，经过反复的揉擀、按扁、叠层——这个过程叫做“开酥”， 可使饼皮熟后层次分明，入口酥化。最后擀成圆形片，就可以包馅成型了。圆圆扁扁的老婆饼躺在烘烤盘上，表面被刷上蛋液、划出小口、点上芝麻，放入烤箱，约莫二十分钟之后，将以全新面貌示人。“有时看到别人浪费我都会很心疼，因为这是用很多心血做出来的饼啊。”看着新鲜出炉的老婆饼，颜思颖十分感慨。
守正且创新
发扬广府饼
与老婆饼的缘分要从颜思颖的童年开始讲起。据颜思颖回忆，小时候，外婆和母亲经常做老婆饼，连带着自己也耳濡目染地学到了几分手艺。自己的外婆本就是白云区江高镇茅山村人，早年间也曾开办饼食作坊。上世纪二三十年代，外婆移居香港九龙开饼铺，专营包括老婆饼在内的各类饼食，同时供货给香港大三元酒家。
“我本来学习的是无线电专业，上世纪八十年代被公派到日本学习技术，学成回国后在电视机厂担任工程师。后来电视机厂没那么好做了，我也开始转变思路。”几经考虑，1988年，颜思颖决定与先生以全资收购港三元，在港企内迁大陆的浪潮中，选择落户广州白云，开始了自己的守正创新之路。
在日本留学的那段经历带给颜思颖的不仅是无线电技术，亲身体会到的工匠精神让颜思颖动容。“印象最深刻的就是两个字，务实。比如日本的拉面也好，别的也好，他们都坚持用好的原材料、用传统工艺制作。”颜思颖说道。这也成为她对港三元定下的原则：不能降低传统的工艺标准，甚至还要不断研究新配方、新材料，常态化提升产品质量。以店里暂时被淘汰的三茸酥为例，颜思颖这样解释道：“其实三茸酥是很好吃的，尤其是里面的花生茸，但是由于它不易储存，口感容易变差，因此就不卖了。”但她表示，已经在研究别的馅料代替花生茸，有一天街坊又能看到新的三茸酥出现。
据悉，颜思颖刚接手港三元时，店里只有老婆饼、老公饼、鸡仔饼等十来种种类，经过她不断地探索创新，如今的饼食种类已经增加到了五十多种。蓝莓酥、鲍鱼酥、五彩皮蛋酥等一经推出便广受好评，和传统饼食一起打响了“广府新派手信”的招牌。多年以来，在颜思颖夫妇的共同努力下，港三元已被认定为广东省老字号，其老婆饼年销量近1000万枚，并获“广东名点心”称号。
广州匠学堂：
打响自有品牌
触及更大群体
据介绍，港三元老婆饼等饼食，不仅自营，更供应至陶陶居、点都德等知名酒家、五星级酒店，辐射整个粤港澳地区。虽然看起来销路广阔，实际盈利情况却并不甚乐观。“究其原因，还是自己的牌子没有打响，客户不知道我们。”
颜思颖认为，广式老婆饼制作技艺传承的关键，在于如何触及更多群体。因此她决定在工厂旁设立一家非遗产品实践基地，集展示、售卖、教学于一体，吸引更多人的目光，“非遗不一定是要看起来多么高大上，能让千家万户去享受到、体会到传统美食，这就是它的意义所在了。”
同时，颜思颖正研究给老婆饼“升级”，让传统小吃变得新潮，触及更多年轻人，“比如它的外观，可能会设计成卡通形象，包装也会变得更加美观。在馅料上，我也在研究设计更多新的口味。但有一点是不能变的，就是坚决不能做低劣的产品。”
来源 | 羊城晚报•羊城派
责编 | 王楠
审签 | 郑宗敏
实习生 | 李思运
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