令美国人拍案叫绝的拍黄瓜——北京爷们夏天离不开的下酒菜

说说招待人，再说说请客吃饭，今天中国的家庭，尤其是城市当中尤甚，家里要是来个客人那是挺大的一个事，恨不能提前一个礼拜就得打电话约好了。要是中午来客，你起码一大早就得开始忙乎着，摆了一大桌子菜还总怕人家吃不好，怠慢了人家。

可放过去就没那回事，尤其在北京的胡同里，朋友或邻居那是不请自来，推门就进。当然了，你要是说：得了爷们，我也没提前准备，家里头没菜呀，洗根黄瓜您抱着啃吧。这样招待人家就要被挑理儿了。可你要拿出一根黄瓜放案板上用刀“嘣嘣嘣”拍三下，放上点油盐酱醋，这就是一道菜，谁也说不出什么来，这拍黄瓜就是这样的不讲理。

“人艺”的演员杨立新当年也有故事，那时候演员的房子都是单位给分，同事们都住一个筒子楼，全哈着腰在楼道里炒菜。说起北京人，特别要面儿，说好听了是重礼节，处处透着客气。说不好听了也多少有点嘴不对心的意思。在胡同里见了面也得问候一句“吃了吗您”，何况在一个楼道里，哪怕家里揭不开锅也得试着把你往家里让一让。

杨立新一老好人，见谁都客气几句，还真有那不开眼的，看人家一让，他还就真往屋里钻，这位大概也是个酒腻子，一屁股就坐人家饭桌子上了。那老杨什么人呀，人艺的同事没有不知道他的，著名的铁公鸡，抠得没边儿了，上这儿找便宜来了，见来了客人，那是添筷子不添菜，他顺手往这盘炒鸡蛋里又加了一勺盐。

北京人喝酒也有意思，本来说好哥俩小酌几盅就回屋睡觉去了，但酒喝出滋味来就开始摆忙了，喝半截开始电话叫人。不一会又来一个，眼看这盘双倍盐的炒鸡蛋都被这哥俩给对付下去了，桌上没酒菜了呀。得，杨立新说了，我再给你们添盘酒菜呀，两根黄瓜“嘣嘣嘣”一拍，您猜怎么着？这三位又一人下去半斤酒。

说北京人吃饭喝酒这件事吧，说讲究那也真能讲究，早年间马未都还没成大气候的时候跟在王世襄、朱家溍这些收藏大家的身后学本事，常常得请老先生们吃饭，那两位那都是吃过见过的主儿，而马未都成长于部队大院，自然也不是一般人，多少也见过些世面。进了丰泽园马未都就点了一个“糟溜鱼片”，那是丰泽园的拿手菜呀，一般人也就被唬住了，心说您是这里的常客呀。可朱家溍夹了一口就出了毛病，鱼不对。马未都一下就傻了眼，这鱼怎么不对呀。老先生说，这不是近海鱼，不是天津鱼，不是鲮鱼。马未都迷糊了，它是鱼片不就行了吗，不是天津鱼也不行吗？吃个鱼这还分籍贯呀。

关键这还都不是最重要的，王世襄老先生就说了，点糟熘鱼片时节也不对，要在立秋之后，立冬之前，这个时节的天津鲮鱼一般不多不少在斤半左右，这是它肉质最美味的阶段。这可算是给当时年轻的马未都上了一课。

您说说，讲究不讲究？论讲究是真讲究，说不讲究也真不讲究，别说普通老百姓，就是相声大师侯宝林，那下酒菜常常就是拌黄瓜拌西红柿，老艺术家朱旭老师，被称为京城酒神，切个萝卜喝一斤酒再正常不过了，英达的父亲英若诚老先生，拌个烂酸梨自己就能喝半斤，那要是说拍个黄瓜，都算好菜了。

常有人总结北京人的下酒菜，听说四大下酒菜，听说过八大下酒菜，什么五香花生米，油炸花生米，什么拌萝卜皮，什么咸鸭蛋，姜汁松花蛋，铁蚕豆，肉皮冻，粉肠，蒜肠，糖拌西红柿，猪耳朵等等。反正版本是五花八门，但无论他怎么总结，怎么盘点，这拍黄瓜都得榜上有名，到什么时候也不会缺席。

尤其在夏天，北京人坐在大杂院的门洞里，光着膀子，摇着大蒲扇，坐在马扎上支个小桌子，和几个好哥们，吃着拍黄瓜，喝着二锅头，那什么劲儿头？给皇上都不当了！

前几年呀，听说拍黄瓜在美国纽约还火了一把，占据昂贵的《纽约时报》头版。这再次证明了拍黄瓜的影响力，这可不是一般的黄瓜，这是一根实现了美国梦的黄瓜。

在纽约的一风堂拉面馆，菜单上有这么一道爆款菜品，它的名字就叫“来自中国的让人上瘾的黄瓜”。

不过呢，拍黄瓜在纽约多少就有些入乡随俗了，可以说是花样繁出，有拍完加蜂蜜的，还有加酸奶的，加橙汁的，这些不都是麦当劳的吃法吗？当然，也有被同化程度不高的，拿芝麻酱一拌，或加孜然，搭配金枪鱼。当然，不只是北京，我们中国的凉拌拍黄瓜也都有各自的本土色彩，有加入酱油、米醋或陈醋、蒜和芝麻油的。在西北还会有人们往里面加辣椒和花椒的。

说到这儿可能有人要问了，这黄瓜且不说全中国，全世界谁不吃呀，怎么人家吃个黄瓜就成了你的翻版了？这可真不一样，黄瓜有多种吃法儿，切片儿，切棱形条儿，切丝儿，都可以。但唯独用刀把它拍成不规则的碎块是咱中国人独特的吃法。

按道理说，“拍”这个处理方式在中华料理当中是最没技术含量的厨艺，完全体现不出厨师的刀功水准呀。我们顺德的厨师能在气球上切土豆丝，黄瓜不切成头发丝都不叫真功夫。但您可别小看了这一拍的方式，它的精髓就在“拍”字上面。

刀横握，力适中，有节奏的“嘣嘣嘣”一拍，黄瓜碎片不能飞，几下下来一气呵成，外形发生强烈变化之时，黄瓜也就变了形，然后三两刀剁成寸段，洒盐加酱油醋，花椒辣椒自便，装盘即成，手脚麻利者一分钟之内新鲜上桌。又解腻又解馋，又下酒又解酒，所以拍黄瓜成为著名下酒菜实至名归。

关于拍黄瓜为什么就比切的黄瓜好吃，纽约人还真做过研究，听起来还挺有道理的。他们认为切片黄瓜表面较为光滑、所以不容易入味，调料加再多都会滑落。而拍黄瓜就不一样了，它不规则的棱角和粗糙的表面极易吸收调料，几秒钟的工夫就能入味。

使最简单的食材焕发出最极致的美味这才是美食的真谛。“只不过是采用不同的方法处理食材，就能彻底改变它的口感和味道，这才是真正的高级”下东区Mission Chinese Food餐厅的大厨丹尼·博温说。

笔者也是吃着拍黄瓜长大的，小时候在胡同里一到夏天每家每户都与拍黄瓜为伍，看着妈妈手起刀落，黄瓜被拍得稀烂，坐在院子里都能闻到那股浓浓的黄瓜香味。拍黄瓜当然不只属于北京人，但拍黄瓜却最能代表北京人的性格。北京人身上带有一股与生俱来的傲气，但北京人身上这种气质不体现在他们天天吃鲍鱼海参，而在于一盘黄瓜也要吃出门道来，吃出讲究来。这是属于北京小老百姓的人生态度。