酸菜和梅菜有什么区别吗？

简叙

酸菜和梅菜有什么区别吗？

在日常生活中，人们常把酸菜和梅菜统一称为酸菜。虽然其原料都相同，但从其制作工艺流程的不同来看，还是有很大的区别。

很多人可能还是通过梅菜扣肉这套菜才知道梅菜的，甚至还会以为梅菜是广东省梅州市的特产。而酸菜的名气那可是声名显赫，无人不知无人不晓，更因为酸，但因为制作流程繁项时间长，以致于市场上的梅菜通通挂着酸菜的名头在销售，为了酸而添加酸醋，为了延长保质期而添加防腐剂。

酸菜和梅菜的制作原料都是相同的，都是以芥菜、白菜、大白菜、油麦菜、雪里红、萝卡苗等的茎叶为主。

酸菜——咸菜中的贵族

酸菜，故名思义，肯定是要酸的才配叫酸菜。

酸菜的主要制作工艺流程为：采摘→洗净→凉晒→切碎→发酵→拌盐→存储。

1、采摘新鲜的芥菜、白菜、大白菜、油麦菜、雪里红、萝卡苗等茎叶。

2、去掉老叶烂叶、清洗干净泥沙等杂质。

3、凉晒二至三天，晒至奄奄一息已去掉太部分水分的样子即可。

4、切碎，把奄奄一息的菜苗切成5～15毫米小截为宜，太短难成型无法保持酸菜的特性，更加不易筷子夹持；太长则因太咸更难一口食用。

5、用棍子等工具把切碎的菜苗充分压实于翁中或缸中等容器，尽可能挤出更多的水来，然后密闭于容器发酵一周时间。我记得小时候家里常备有一杆棍子就是用来杵酸菜的，然后用禾杆封住翁口或缸口倒扣（便于里面的菜水流出）于地上发酵。

6、拌盐，经过一个星期的自然发酵后，就成为名副其实的酸菜了，此时已是酸溜溜的啦！将酸菜从翁或缸等容器中取出，加盐伴匀即可食用。可即食或经其它加工食用。

7、存储，压实密封于翁中、缸中等容器里保存于阴凉偏僻处，存储十天八日后则香气扑鼻，品质更佳，变得更酸。

缺点：

最大的缺点有二，一是制作时间太长，二是易变质难保存。

既要切碎，又要最少一星期的发酵时间，还要压实又压实，费力又费时；而常温下见风次日就变质是它最大的缺点，根据经验，只有在16、15摄氏度以下的温度中才能长久保存而不变质，两三年都还可以食用。对于15、16摄氏度以上的温度中，一定要用一些软的介质填实取出一部分酸菜后容器中的空间，否则留存有空气在里面的话，次日就有可能发霉变质了。

所以，你在市场上几乎是不可能买得到通过以上制作工艺制作的酸菜的。

梅菜——咸菜界光明正大的李鬼

梅菜也叫梅干菜或霉干菜，一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。着名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。

梅菜的主要制作工艺流程为：采摘→洗净→沸水中焗熟→发酵→存储。

1、采摘新鲜的芥菜、白菜、大白菜、油麦菜、雪里红、萝卡苗等茎叶。

2、去掉老叶烂叶、清洗干净泥沙等杂质。

3、于沸水中焗熟，变色即捞起。

4、捞起放于容器内密封发酵一至两天即变成金黄色。

5、可一直浸泡保存于容器内；也可以取出凉晒变成梅菜干；还可以待凉晒失去大部分水分后切碎保存于容器内，或者不切碎而是整棵保存于容器内，存储个十天半个月就会变得更加金黄和具有酸味了。

可见，梅菜的优点主要是制作简单，时间短，常温下可长期保存而不变质。但缺点也是显而易见，就是不酸。

无论是酸菜还是梅菜，都是属于腌制类食物。这类食物在腌制过程中大都含有亚硝酸盐，大量的食用，与人体内的胺结合形成亚硝酸胺——化学致癌物之一。经常食用会增加患消化系统肿瘤疾病的几率。所以，每天食量不宜过多。

从以上的介绍可知，菜市场上的商贩为何要挂着酸菜的名卖梅菜了。