苏杭不仅出美女，会吃的苏州人，一桌家常菜，万般风味尽显雅致

上有天堂，下有苏杭

苏州的美誉度不用多说，自古以来闻名世界。天下粮仓、鱼米之乡称谓的由来。国外的名人赞誉也是很多，马可·波罗把“东方威尼斯”写进《马可·波罗游记》，孟德斯鸠称赞苏州古城为“鬼斧神工”。

苏州的模样，说是文明也好，文化也罢，还是要从人们的日常生活表现出来。看你的谈吐、衣着等本土习俗，尤其是饮食，吃的什么，怎么做来，味道如何，无一不在表现着当地的文明程度。

这次有幸来到苏州，还是早春，古人说的烟花三月。吃过五星酒店，普通酒楼和农家乐，市井美食的三个档次。感觉除了就餐环境不同，饭菜品级、食材选用，以及菜式烹饪，都在一个水平，没什么高、中、低的悬殊。无非是高档酒店选材稍微稀少点，譬如苏州三白的白条鱼，五星酒店是米级大货（见上图）。钓鱼人的术语，“米级”是白条鱼的顶级钓获，要记入本人战绩历史的。

山珍海味真没有

苏州很富裕，还不是现代才富裕，自古就是“天下粮仓”。就说明清时期，苏州上交国库粮税高达全国总量的一成，之前的宋朝，朝野盛传“苏湖熟，天下足”。如今的大数据，2016年总产值1.54万亿，人均14.5万元，够富裕的吧？

富裕的苏州在吃饭方面却没有穷奢极欲，突出表现着苏州城的文明沉淀。不像一些刚有点钱的地方，一时间满城都是“燕翅鲍”，高档酒楼个挨个。苏州的饭菜，高档酒店几乎和居民家庭一个样，选材很普通，湖里的鱼虾，地里的蔬菜，散养的鸡鸭。别说没有山珍海味了，海货基本都没有，全是河鲜，还是极为普通的鱼虾，居民家家都买得。

可是这些普通的食材，在苏州人的厨房里变得不普通，展示出了极美的特性。譬如说，春节一过气温刚回暖，地里的青菜陆续起了菜薹。苏州人的做法，切了寸段，猪油爆炒加盐就成（见上图）。如此简单，没有多余的调料，实在是古朴典雅，原滋原味。甚至菜薹的名称都是古语，不叫菜薹叫菜尖，把我这个江淮地区的吃货都惊到：果然“菜尖”比“菜薹”叫得贴切，显得雅致，更有文化含量。

家常菜肴做到极致

苏州人对菜肴的诠释，文明也好，美味也罢，总之是个好吃。究竟好在哪里？本文试着从三个方面理解：

第一个，时鲜入馔。

我们是东方农耕文化，说白了自古饮食以吃植物为主，少吃鱼肉。我们吃的谷物蔬菜，都是祖先们上万年驯化培育的结果。植物类食材，顺应大自然规律生长，什么时候该吃、什么时候不能吃，都有一定之规，不得错乱。譬如前面说到的菜尖，春暖起薹花开前是吃它的时候，花开了就不能吃也吃不动了。

还有这道红烧肉。红烧肉不稀罕，要说的是红烧肉下面垫铺的青菜（见上图），苏州人叫它“草头”。这个青菜我和他们还抬杠几句，我说“草头”就是光山人说的“草籽”吧？苏州朋友说不是，我说学名叫“苜蓿”的那个草。后来也没说明白，反正觉得就是那个草，这时候返青长起来。很快就要长花蕾，和菜薹一样，开花就不能吃了。

植物食材是这样，动物食材也是如此，讲究个时与鲜。就说这道酱爆田螺（见下图），苏州河湖纵横，鱼虾很多，田螺更多。按说一年四季都可以想吃就吃，再吃不完，苏州人吃田螺却不贪婪。他们只在早春季节吃田螺，到了清明不再吃。这里面极有讲究，苏州有俗语，“一只田螺九只鹅”，意思是这季节的田螺美味营养，一个小小的田螺胜过九只鹅。

苏州人的适时吃田螺，正符合了自然规律。生物学解释，到了四月天，田螺繁殖下了籽，本身营养消耗了，体内又滋生蚂蝗等寄生虫，确实不能再吃了。

第二个，本土品种。

在农家乐上了一道菜，鲜蚕豆，就是才长成的嫩蚕豆。做得很有腔调，用老母鸡油炒熟的，黄亮亮的鸡油绿油油的蚕豆，看着有食欲（见下图）。老板主动介绍说，这个蚕豆不是当地的，是外地买回来的。意思是本地蚕豆还没长成，外地蚕豆也没本地的好吃，可见苏州人对食材的认真。

阳澄湖清水虾（见下图），就是我们说的小河虾，按说苏州到处是水，有水就有虾。可他们专挑阳澄湖的清水虾，或者品种是，水域也不一定是。河虾是个有洁癖的小东西，三级以上的水活不成，别说生长了。看这道小河虾，圆润饱满，虾壳又薄又硬，确定是野生本土品种。

太湖虾仁值得一说。还是鲜活的小河虾，不一样的是做了处理，去了虾壳虾头，只留虾仁。应该是白灼，开水烫了下装盘，伴随一碟醋上桌（见下图）。这道菜的精髓，还不是虾仁如何的鲜，而是这碟醋。江苏产醋历史悠久，好像比山西还要早，醋的品种不一样。这道菜我们吃过两家，一家是酿造醋，醋香激发虾仁的鲜味，美味不得了。一家是勾兑醋，醋的酸味和虾仁的腥味各自突出，不好吃。

第三个，传统烹饪。

农家乐的口蘑腰花这道菜，看着平淡无奇，猪腰子也不是切花，是片，应该叫做口蘑腰片（见下图）。端上来没引起大家的注意，尝了一口有惊喜，做法太赞了。这道菜应该是简单爆炒后，用本土老母鸡汤煨出来的，鸡汤的香直入肺腑。这种做法，除了自己在家能做到，也就苏州能吃到，还是农家乐。

再说腌笃鲜（见下图），这道菜名气很大，原因在于上海和苏州都把它列入本帮菜，杭州也有。这道菜和光山的腊肉熬黄鳝有着异曲同工之妙，都是陈的肉炖了时鲜食材，取“新、旧”高反差之美味。想来这道菜的食理有内在源源，公元前262年，光州的春申君黄歇受封吴地，一定会把饮食文化带到苏州。或者说，他们也会把吴地的美食带回老家。再说江淮地区和苏州同属一个饮食带，风格有很多相同的地方。

就说腌笃鲜，光山叫做炖汤菜，只是咸肉为苏沪特产。做法一个原理，咸肉和鲜竹笋慢火炖到汤浓，鲜味自然出来。农家乐还加了鲜莴笋，菜的鲜味更是突出。

还有好几道值得一说的菜，留着下次再介绍，和美酒、美女一起说吧。