春节期间，央视中文国际频道（CCTV-4）《美食中国》春节特别节目《过年吃出好彩头》播出的十集节目中，每集都有对南海美食的介绍，令人记忆深刻。近日，南海区餐饮协会组织媒体成立南海美食联合采访团，重新走访央视拍摄过的南海酒楼和厨师，探寻南海美食密码。
3月1日，联合采访团首站来到西樵旺阁渔村进行实地采访。
旺阁渔村中央厨房。
南海区餐饮业协会会长、旺阁渔村董事长吴荣开对菜式出品要求很高，虽未专业学过烹饪，但非常喜欢学习钻研各种菜式。旺阁渔村目前推出的90%以上的菜式都是他研发的。
厨师展示黑松露乳鸽。
“例如这道鲜花椒焗鱼是受沸腾鱼的启发研发出来的，已经有10多年的历史了。”在采访过程中，吴荣开向记者们介绍了自己研发的几个特色菜式。其中，有一道蒜头小菜，口感粉糯，几乎没有生蒜的辛辣味，因为用小火低温烤制了几个小时；还有一道花雕生肠，不仅要进行灌汤处理，还要在冰水中浸5个小时，最终形成的菜品口感爽脆无比。
此外，吴荣开还专门对其中的3道特色菜的做法进行了详细介绍。
丁螺盐水蒸无骨鱼
这道菜就是央视曾经拍摄过的蒸鱼代表菜式之一，最大的特色就是蒸鱼的时候盆子上铺了一层海螺——丁螺，丁螺既能给鱼提鲜，又能起到支撑鱼的作用，让蒸汽能与鱼亲密接触，五六分钟便可快速将鱼蒸熟，鲜嫩度达到最佳状态，无骨鱼可以使用鲚鱼或鳊鱼，淡水鱼与咸水味的丁螺味道相互交融，能最大程度提鲜。另外，传统的祛除鱼腥味的姜葱，换成了陈皮、柠檬叶和红枣，这样鱼肉入口时会散发出淡淡的香甜味。
黑松露乳鸽
这道菜全名就叫“旺阁爆汁玻璃皮黑松露乳鸽”。烤制的时候，选用18-20天的乳鸽，处理干净后将调制好的酱汁灌入乳鸽腔内，用绳子扎住乳鸽两处出口，一般腌制3小时左右，然后放入旺阁的定制烤炉中，200度炉温烤制20分钟即可出炉。
这道乳鸽最大的特色便是酱汁中加入了黑松露，黑松露是一种生长在地下的野生食用真菌，被誉为食中“黑钻石”，黑松露无根无叶，无法人工栽培，味道奇特难以描述，但营养价值很高，能提高人体免疫力。
透骨香豉油鸡
这道透骨香豉油鸡是用浸的方式处理，厨师会在餐馆下班前将处理好的母鸡浸在自制豉油中，一直浸到第二天上班，然后在热卤汁中慢慢煮熟，最后放在烤炉中稍微烤制一下，收汁后即可斩件上桌，这道菜的浸制的时间超过10余个小时。吴荣开介绍说，之所以浸这么长时间，就是让豉油的鲜味全都渗入都鸡骨中，又能保证鸡肉的嫩滑程度。
完
来源：珠江时报
文：珠江时报记者/王方亚
图/视频：珠江时报记者 刘贝娜
编辑：雷彬
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