在近一年多餐饮行业的重整之下，餐厅食材供应需求也有所变化。众多餐厅订购高级食材变得炙手可热，比如可以直接进行配送。本期Mr.Robb带来了两位在国外备受尊重的侍酒大师，介绍几种受欢迎的高级食材适合搭配的葡萄酒；如何使得食物的味道得到更好的升华。他们分别是来自休斯敦晚安酒店管理的女侍酒师June Rodil和来自加州米其林三星餐厅Meadowood的葡萄酒总监Micah Clark。
布朗贸易公司
帝王三文鱼
这种养殖鲑鱼已成为许多高级厨师垂涎的鱼类，它在新西兰马尔堡峡湾犹如水晶般晶莹剔透的水域中养育。有人将它称为“大海的和牛”，原因是它的脂肪含量高（在所有鲑鱼种类中它的Omega-3含量是最高的），但也因为其口感质地在甜味以及鲜味和黄油之间得到很好的平衡，使其自然适合用作寿司或刺身拼盘。因为它是养殖的，帝王三文鱼全年可售，可通过布朗贸易公司以4镑的价格购买鱼片或整条鱼（有鳞和内脏的）。每条帝王三文鱼都会被标记和追溯，因此可以确保质量和出处。
June Rodil
奥地利 瓦豪 弗朗兹·赫兹伯格酒庄霍克林雷司令斯玛拉格干酒 2014
“去法国那里很容易，但我会在这里品奥地利的雷司令干酒。它拥有这种香茅油香气的特征是和三文鱼最好的配对之一。用雷司令干酒作为三文鱼的佐餐酒，最细微的差别是你既感受到橙皮油和迈耶柠檬外皮的香味，又有足够强烈的余韵去搭配这种油脂丰富的鱼肉。”
Micah Clark
纳帕谷 卢瑟福酒庄斯坦格林霞多丽干白葡萄酒 2018
“斯坦格林可能是近两年来在加利福尼亚生产的最好的霞多丽干白葡萄酒。他们有60％的酒是在新橡木桶中陈酿的，但是在大桶里，新橡木桶对葡萄酒的影响就被柔和了。丰满圆润和奶油般的口感是一种原型的加州霞多丽，而且这更近似于你对默尔索干白葡萄酒中那榛子、奶油和姜味香调的期待。”
REGIIS OVA
混合鱼子酱
当谈到食材的品质时，托马斯·凯勒从不妥协。所以当说到鱼子酱，非凯勒莫属，他是美国唯一拥有两家米其林三星级餐厅的厨师老板，他的餐厅可能是一个很好的去处。凯勒与鱼子酱专家晓琴·毕夏普一起创立了Regiis Ova。他们共同努力找到一个值得他的厨房做的菜品并且可以供大众品尝。Regiis Ova的混合鱼子酱是达氏鳇（Kaluga）和施氏鲟（Amur sturgeon）的杂交种，能产出体积大又结实的卵，并且口感清淡。
June Rodil
唐·汝纳特白中白年份香槟 2007
“如果是在傍晚时分，我爱来一杯白中白年份香槟，因为我想要些酸酸的、清新的味道，让人垂涎欲滴。汝纳特年份香槟可以被分割出柠檬香气，而余味脆爽。2007年年份香槟特别柔滑，有浓浓的水果香气，所以对品赏顶级鱼子酱会有些帮助。”
Micah Clark
纳帕谷 艾斯勒酒园长相思干白葡萄酒 2017
“鱼子酱拥有咸鲜肥美的特质，所以你要怎么搭配食用都可以，从煎蛋到小麦薄饼，再到荷叶边薄饼，但都需要搭配出色的高酸度长相思干白葡萄酒。特别是近几年来，艾斯勒有更多的新橡木桶和更多的酒渣接触，所以使得它的葡萄酒有奶油白色的质感。这不是在歌颂新西兰得天独厚的自然环境，而是在表达我对口感丰富、充满迷人魅力的纳帕酒的爱意。”
Urbani
白松露
白松露的美丽之处在于它们几乎不需要长时间烹饪。它们不是用来烹调的，而是用来撒在菜肴表面，让菜品可以增添一些大地气息和麝香的芳香。只要在你的经典胡椒芝士意面、白汁比萨、煎蛋卷或黄油土豆泥上轻轻地刮几下，整道菜就可以美味超凡。Urbani家族自1852年开始从事松露生意，从9月到12月是白松露的旺季，白松露既是高级菌菇类，也是一种令人垂涎的意大利蘑菇。
June Rodil
皮埃蒙特G.B.布洛托酒庄皮拉维加干红葡萄酒 2018
“有一种小葡萄叫作皮拉维加，而布洛托是在皮埃蒙特极好的葡萄酒酿造商之一。这种葡萄酒不像内比奥罗（Nebbiolo）- 皮拉维加（Pelaverga）那样有酸性、单宁或是强烈的芳香感，但色调柔和。有紫罗兰和黑醋栗的风味，但是葡萄酒的颜色没那么浓郁而更为淡雅。明亮的果香带出酒和松露里泥土的芬芳。”
Micah Clark
圣玛丽亚谷 比恩纳西多酒庄特定葡萄园西拉干红酒 2016
“经典的做法是，每个人都会用意大利皮埃蒙特地区所产的巴罗洛红酒（是由内比奥罗葡萄酿造出来的被誉为意大利最伟大的红酒之一）佐松露，因为它们是一起生长的，因此它们适合一起搭配食用。但是加州圣芭芭拉小镇的特定葡园正在用一种很酷的、来自法国罗纳河谷（法文：Rhône）的红葡萄品种酿造红酒，你现在可以在美国见到。这种酒有点儿独特，带有泥土、蘑菇和烟熏肉的口感，这是一个好的西拉酒该有的表现，也是吃松露上好的搭配。”
西塔雷拉海胆
有着百年历史的纽约海鲜供应商西塔雷拉（Citarella）从缅因州沿海的岩石和寒冷的海水中获取其出色的海胆。这种野生捕获的海胆与来自加州圣芭芭拉（Santa Barbara）和日本北海道（Hokkaido），或是其他拥有优质水平的海胆对比，在味道上能更加坚定、自信，而且口感质地会更奶油。一条像极了“舌头”的海胆，视觉上如黄油般甜美而口感却是咸咸的，可以简单地放在米饭上，就像寿司师傅那样；或是放在烤好的黄油吐司面包上作为开胃菜；又或者用黄油做成泥状，作为一种意大利面酱汁的底料。
June Rodil
勃艮第 默尔索 艾伯特·格里沃酒庄佩尼斯一级园白葡萄酒 2007
“我想要陈旧的白勃艮第酒。艾伯特·格里沃酒口感非常丰富，尝起来像大海的味道，仅仅当勃艮第酒成熟时，它才开始呈现出一股像海胆般鲜美的味道。默尔索不仅有一种醇美可口的果味，像苹果、青梨，还带些泥土气息的干草、纽扣蘑菇和甘菊茶的味道。你想要的是一个既有丰富的口感，但又仍然能保持清新感和酸度的东西。”
Micah Clark
纽约州手指湖 赫尔曼·J.威默雷司令半干白葡萄酒 2018
“海胆脂肪多，含盐，有强烈的矿物质和铁的味道。这大概是形容海胆味道最贴切的概要。我喝过的最好的美式甜酒要数手指湖的赫尔曼·威默的雷司令干葡萄酒。他们拥有古老的葡萄树，能充分满足你对美妙的雷司令半干白圆润丝滑的热带梨风味的追求。它提供了足够的糖分，可以中和海胆的咸鲜，又有足够的酸度去不断唤醒你的味蕾。”
圣杯牛排公司
A5神户牛肉
许多供应商可能会说他们卖的是和牛，但不是所有和牛都是一样的。没有任何牛肉可媲美A5神户牛肉。强烈的大理石花纹和浓郁的鲜味，依靠的不仅仅是喂养方式。这些日本牛，不像安格斯（Angus），在它们的肌肉组织里具有比其他牛更容易产生脂肪的遗传倾向。每年日本出口牛肉中只有1000头是神户牛和圣杯牛排，是美国A5牛肉最大的进口商之一，并获得美国国内唯一线上售卖许可。这入口融化的眼肋排不是一块在你的朋友面前拆你台的牛排，它更是一块被烤得焦香、切成薄片的眼肋排，在你和朋友之间共享。
June Rodil
勃艮第 莫雷圣丹尼 杜杰克酒庄 洛奇特级园干红葡萄酒 2017
“年轻而新鲜，这种红酒具有很高的酸度。和A5和牛一起品赏你将会尝到A5牛肉淡淡的焦香，因为你仍然想感受油脂在口中渗透的香气。A5和牛像黄油，而高端的勃艮第葡萄酒香气足够强烈之余，口感也足够顺滑，一起品尝试试吧。你会尝到黑樱桃、一点点儿木槿花香和红茶香调。但最重要的是这款葡萄酒和A5和牛的口感重量是相配的。”
Micah Clark
圣海伦娜 纳帕谷 科里森葡萄园赤霞珠干红葡萄酒 2016
“搭配A5和牛，我想要选用单宁含量比较高一点儿的红酒，因为A5和牛脂肪太多了。而且，你将会感受到强烈、新鲜的牛肉味道，但是牛肉的脂肪上会黏附很多炭和烟熏味。它需要这种细腻而错综复杂，又有不太强烈的橡木口感的赤霞珠干红葡萄酒。科里森的赤霞珠和A5和牛搭配还会迸发出更多风味。有水果、泥土气息和足够的单宁，但控制得很好。”
更高阶的饮食文化
离不开馥郁的酒香跟珍贵的食材。
大海跟土地孕育了这颗蓝色的星球，
同时也为人类提供了源源不断的珍馐。
值此元宵佳节，与三两好友，
觥筹交错，共赏美味吧。
文 / JEREMY REPANICH
摄影 / TEDDY WOLFF
翻译 / 麦嘉琪
编辑 / 张紫薇
新媒体执行 / JESSICA
责编 / LENNY
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