《齐民要术》一书更是记录了丰富的小吃品种,其分类就有:饼法、羹嚯、飨饭、素食、饧脯、粽子等,其中最早记载面条制法的“水引饼”,有“用秫稻米屑,水蜜溲之……手搦面,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮(即炸)之”的“膏环”,“用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪”的“截饼”等。这些用乳汁、枣汁、蜜水、油脂和制面团,还有夹羊肉馅、鹅鸭肉馅的小吃品种,制作技术已很讲究。其他像杏仁粥、梅子酱、果脯、肉脯等,也已成为很普遍的小吃。
在唐宋两代,鲁菜又有了新的发展。唐朝临淄人段成式在《西阳杂俎》中记载了当年的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。”段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。
至唐宋年间,齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。唐段成式《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏因会客技。”持刀斫脍的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细、刀技之精。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒背俯偻于地,以其背为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵背无丝毫之。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。
唐宋年间,齐鲁地区的民间饮食之风也大行其道,据《阳杂俎》记载,“历城北一里,有莲子湖……三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪剌叶,令与茎柄通,吸之，名为碧简饮。”以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、锬食等。
宋代汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜。在宋朝时期,以北方面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达,促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。宋人张择端所画的《清明上河图》可以展现宋代商业繁荣景象之一斑。当年宋都十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比,一派繁荣景象。画卷展示的是这样,宋人的文字记录也与之相吻合。据《东京梦华录》记载,当年东京面食店林立、不胜枚举,如玉楼山洞梅花包子店,曹婆婆肉饼店、鹿家包子店、张家油饼店、郑家胡饼店、万家馒头店、孙好手馒头店,等等。至于南宋京都临安,更是繁华,各类面食店的专卖店令客人络绎不绝。据《梦梁录》、《武林旧事》等记载,诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子等小食店不下数百家,经营的品类达200余种之多。至此,鲁菜大系所代表的四大面食的加工技艺业已形成,为完善鲁菜大系的烹技术体系创造了条件,山东菜已初具规模。
明、清时期,山东菜不断丰富和提高,产生了以济南、福山为主的两类地方风味,曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。此时鲁菜大量进入宫廷,已成宫廷御膳主体,并在北方各地广泛流传,对京、津、东北各地的影响较大。清高宗弘历曾八次驾临孔府,并在第五次驾临孔府时,将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向满向高、精、尖方向发展。
关于鲁菜厨师进入宫廷,还有一段动人的传说:山东福山人郭宗皋(《明史》有传)自幼聪明好学、为人豪放,成人后就随叔父从了军。由于他智勇双全,在戍边的战斗中屡次建功,深得明朝皇帝信任,晋升很快。到了明朝的嘉靖年间,被皇帝委以重任,升任兵部尚书,掌握军机大权。他当了兵部尚书后不久,皇帝便准许他回乡省亲。
由于明朝建都在南京,郭宗皋本来是北方人,对南方饭菜不是十分习惯,所以就在省亲之际,从村里找了当年做菜很有名气的两个厨师,一起到南京的尚书府做郭宗皋的家厨。隆庆年间,有一年,皇帝准备为他的爱妃做寿,为了把寿宴搞得不同于往年,以赢得爱妃的喜欢,皇帝下诏书招聘厨师高手来制办寿宴。结果,许多宫廷御厨在试厨时都被淘汰。眼看寿诞之期将至,制备寿宴的厨师还没有着落,皇上心急如焚。为解皇帝的燃眉之急,郭宗皋就把自己的两个家厨推荐给皇帝。他们试做了两个菜,皇帝品尝后很是高兴,寿宴就决定由郭宗皋的家厨来制办。到庆寿这一天,朝廷的文武百官也纷纷前来给皇妃祝寿。寿宴开场后,立即赢得了满朝文武百官的称赞,皇帝、皇妃更是高兴得不得了。
据说,当时皇帝对他们制作的“葱烧海参”和“糟馏鱼片”没有吃够,当场命厨师又重新烹制了一盘,食后尤其念念不忘。为此,皇帝不仅嘉奖了郭宗皋,还重奖了厨师,并且还提出了让这两位厨师给自己做菜的要求。郭宗皋欣然同意,山东厨师从此成为宫廷御厨。
现今,鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜最为驰名，口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
山东菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史演化而形成的。20世纪80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在此基础上苗壮成长,正在为鲁菜的继续发展作出新的贡献。
未完待续……
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