香葱一擦就“掉色”，是被染色了？真相没那么简单！

今年，在众多蔬菜中，大葱凭借历史高价占尽了风头。近两天，大葱的“亲戚”——香葱也上了热搜，不过不是因为价格高，而是因为“掉色”。

新闻显示，在贵州一些农产品市场上出现了一种“掉色香葱”，这种葱一擦就会掉色。

在报道中，当地市场监督管理局工作人员指出掉色的原因是添加了蓝矾，这个季节香葱容易坏，使用蓝矾能够帮助延长保存时间，然后强调了“这个长期食用对身体肯定是有害的”。

其实，这种“掉色香葱”并不是第一次出现，几年前就出现过了。新闻报道给公众的感觉又是“不法商贩违规使用化学药物，危害消费者健康”。

事实真的如此吗？

香葱为什么会掉色？

首先来说一下市场监管人员提到的“蓝矾”，其化学名称为“五水合硫酸铜”，一个分子的“无水硫酸铜（白色）”与五个“水分子”结合后就会形成“蓝色物质”。当“硫酸铜+生石灰+水”后，就会形成一种“天蓝色的胶状悬浮液”，即为“波尔多液”。

波尔多液喷洒到植物表面后能形成一层薄膜。这层薄膜较为稳定，即使下雨也不容易被冲掉。植物一旦受到病菌细胞的侵袭，这层薄膜中释放出的铜离子可以起到杀菌、防病（治病）和保鲜作用。

波尔多液的杀菌是通过铜离子实现的，不具有特异性，对各种病菌都有杀灭能力，而且药效持久，不容易产生抗药性，成本也比较低，所以在现代农业生产中被广泛使用（防治果树、蔬菜、棉、麻等多种病害），使用历史约100多年。

此外，它具有对人和畜低毒、成本低、药效持久、不易产生抗药性、可促使作物生长健壮、叶色浓绿等优势。

香葱中含有叶绿素，而叶绿素的核心是“包含镁离子的卟啉环（一种环状结构）”；而镁离子较活跃，易跑开，叶绿素容易降解，葱叶则表现出“枯黄”；而当铜离子代替镁离子进入卟啉环时，此结构将非常稳定，这时以铜离子为主导的叶绿素就会表现出绿色。

所以，硫酸铜经常以“护色剂”的身份帮助植物标本护色。

食用掉色香葱，对人体有什么危害？

波尔多液的杀菌机理是铜离子，所以潜在的毒性也是铜离子。

从“重金属”的定义来说，铜也属于重金属。

但是，铜也是人体需要必须营养元素，铜的缺乏同样会导致人体出现一些症状。只不过，很多食物天然含有一定量的铜，人们从常规食物中就能够获得足够的铜，所以并不存在“缺铜”的问题。

当然，摄入太多的铜也会危害健康。这，跟铁、锌、钙等营养元素是一样的情况。人体单日摄入铜超过64毫克，容易诱发铜中毒，导致出现反胃、恶心、腹泻、血尿等症状。

值得注意的是，铜摄入量超过正常摄取量1000倍才有致命风险，吃几根香葱不太可能引起中毒。

尽管铜属于重金属，但它并不是和砷、铅等元素一样的“有毒重金属”。

食用掉色香葱可能会有一定的“残留”，但不足以伤害身体。

中国农大有课题组进行过硫酸铜和波尔多液的亚慢毒性研究。在大鼠中的饲料中，分别加入不同剂量的硫酸铜和波尔多液，硫酸铜的最高剂量组达到了125毫克/公斤体重，波尔多液的最高剂量达到50毫克/公斤体重。在连续喂养了1个月之后（相当于人几年），大鼠的各项生理指标都没有出现异常。也就是说，大鼠对于硫酸铜和波尔多液的“无副作用最大剂量”分别超过了125和50毫克/公斤体重。

如果按照惯例采用100倍的安全系数，那么对于人体而言，硫酸铜和波尔多液的安全剂量也分别在1.25和0.5毫克/公斤体重以上。对于一个60公斤的成年人，相当于“长期每天”摄入75毫克硫酸铜或者30毫克波尔多液，也都还是安全的。

再拿苹果举例，检测“喷洒过波尔多液的苹果（皮）”，硫酸铜的平均含量为3.29毫克/公斤。

所以，假设您吃苹果吃到爆，也根本无法超过安全剂量，不用过于担心。

“掉色香葱”能吃吗？

新闻中没有报道那些“掉色香葱”中的波尔多液（或者铜）残留有多少。参考苹果皮中的残留量情况，推测应该也是在几毫克每公斤的范围。这样的含量，乘以香葱的正常食用量，远远不足以“危害健康”。

再加上，日常生活中，香葱多以“配菜”的形式出现在餐桌上，人们对其单次摄入量非常有限，所谓的染色、中毒并没有那么“严重”，正常情况下不会给人体带来伤害。

当然，不管是波尔多液还是铜离子，毕竟都不是人体缺乏的营养成分，我们还是希望摄入量尽可能的少。所以，买到“掉色香葱”，要进行适当浸泡和完全搓洗，特别是葱叶间的缝隙，将蓝色洗掉即可。

来源：松鼠云无心、科普中国

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