素食成品和美学让人惊艳，为何素食餐厅只是昙花一现

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读 ： 大蔬无界歇业、大开沙界遇冷，曾在2014年一度声名显赫，它的素食理念逐步在全国推广开来，定位为“高端素食餐厅”，一时间备受瞩目。2016年，大蔬无界在杭州万象城开出首店。做菜很精致，营养健康，让顾客回归真实，大蔬无界的素食成品和美学让人惊艳，赢得了很多人的青睐，有大批的素食爱好者和圈外人士前来打卡。

对于大多数人来说大蔬无界“品的不是素食，是艺术”，大众点评显示，大蔬无界的门店人均消费超过200元，其中外滩店人均消费最高，达到了382元，这价格听起来是很高，但依旧有不少人前来就餐。且大陆首版米其林发布时，大蔬无界上海三家门店还登榜米其林必比登美食推荐。

但艺术终究只能被少数人接受，对大多数人来说，素食可以成为一种体验，但要成为一种就餐习惯，则难以接受。

有消息称杭州的大蔬无界疑似关门歇业，确定结果准确的说是去年9月份前后就关店了，至于原因也是有很多。 在7月份的时候呢，就有人称大蔬无界，上海门店全军覆没”。大蔬无界微信公号显示，它在上海、杭州、南京、苏州分别拥有3家、2家、1家、1家门店。当时大蔬无界否认了“全军覆没”这一点，随后就有上海环球馆店一位工作人员澄清“大蔬无界上海3家店是在装修升级，并称届时会通知大家。”大蔬无界·南京德基广场美素馆甚至表示，在平台上显示是“暂停营业”，其实已经开业了。

而过了两个月，也没有重开的迹象，南京德基广场店也被一家叫“明心见素·艺术素食”的餐厅所取代。店员称是装修已完成，店名不再用大蔬无界。而其他门店，如大蔬无界杭州国大店和成都店早在2019年就已经关闭了。

同样是以素食为主的大开沙界也是在近几年一家家的撤店，曾经有多少忠实的粉丝，到最后这些粉丝也无奈找不到他家的任何门店信息。

另外，近段时间沙拉、素食的消息都不多了，市场热度下降，品类遇冷。 曾经火爆的素食餐厅 以前最火爆的沙拉品类，沙拉强调的是食材原料的健康、营养均衡搭配，还有烘焙、甜品等，此外，这种素食往往代表的是一种健康的生活方式和态度。 从品类细分来看，目前以素食为主打概念的餐饮品牌大多以“咖啡+素食”、“茶饮+素食”、“鲜榨果汁+素食”、沙拉门店等经营模式存在。

还有不少的餐厅也在菜单里面加入素食类产品，有的咖啡店和烘焙店直接卖起了沙拉，甚至还有一些水果店把门店隔成两个部分，一边卖水果，一边卖主食沙拉。

当下90后、00后为主力军的消费人群正在崛起，加上餐饮行业吹来的佛系养生风，消费者的口味和习惯都在悄然的发生变化，有数据显示，麻辣味餐厅比甜鲜味餐厅少了94万家。

自从2017年起，已经有不少的素食品牌获得了数百万至几千万的融资，譬如沙绿素食、好色派沙拉、大开沙界、瘦沙拉。 且有外卖平台相关数据显示：2016年的沙拉外卖单量为1%，2017年跃升到了5%，外卖平台上的素食主题餐厅月订单在1000—4000份之间。 一时间，有很多的资本和品牌争相涌入，轻食备受追捧。

且在这个消费不断升级的大背景时代，消费者越来越注重餐厅的社交场景，而社交和素食可以说是天生的一对cp。 这类素食餐厅实际是一个小吃小喝聚的场景，给消费者提供了很多碎片化的时间供给消费。譬如，gaga鲜语给消费者打造的是一个产品与人之间连接的体验空间。无论是商业谈判还是闺蜜谈心，人们都可以在这里进行，而这里的商业模式就是“鲜果茶+素食+社交空间”。

素食餐厅似乎成为了餐饮的一个新风口。但说到底这类素食还是不好做的。轻食到底是风口还是陷阱？ 素食算得上是餐饮市场上的新风口，得益于年轻客群们对于健康饮食的关注，素食这种少油盐、多蔬菜、健康营养的美食得以发展起来，目前来看，全国的素食门店数量不断增多，已经形成了不小的规模。

美团外卖素食的订单量和轻食的门店总数都在不断的增长。 但一方面又有一个问题，自从素食发展以来，一直没有出现一个具有统治力的轻食品牌，虽然整体的规模在上涨，但是大部分的品牌都是开开关关的，比如曾经红极一时、经过三轮融资的素食品牌“甜心摇滚沙拉”，被人们给予厚望，如今却依旧不见踪影。

素食餐厅为何只火了一时？遇到了哪些问题？

入行门槛低 素食是风口

人们对健康食品的需求是实实在在的，但从餐饮门槛上来说，素食不算具有门槛。比如轻食里面的蔬菜三明治、水果沙拉等，甚至都不需要有什么技巧，只需要简单洗净切好即可，而像是鸡胸肉这种东西，只需要煮熟，再加点调料即可，门槛可以说是相当低了。

在我国只要有任何一个风口，立马就有无数的人纷纷跟进，所以难度不在制作，难就在入行门槛低，竞争激烈，再加上适合用来做素食的材料有局限性，很难做出差异性的东西。

2

同质化严重

由于门槛低、易于标准化，引发了品类发展山寨和同质化的现象了，细看近几年出现的大大小小的沙拉品牌，就能发现菜单和食谱的差异都不大，所以这就会导致消费者对品牌的忠诚度不高，而素食品牌一旦没有了自己的品牌优势和护城河，等到消费者的新鲜感一过，这类品牌离死亡也就不远了。

3

有需求但不合口味

中国不缺美食，各种各样的美食应有尽有，而素食恰恰相反，为了满足健康这一标准，口味一般都很清淡，吃起来就是蔬菜原本的味道，清水寡淡的食品虽然健康，但对于大多数人来讲，十分难以适应这种没味道的食物。

即便是喜欢健康饮食的人，想必也是素食和正常饮食夹杂着进行，正因于此，素食的销量自然是比不上其他美食的。

虽然近年一些品牌学会开发不同的酱汁，但这依然有局限性。

举个例子，虽然素食可以帮助减肥，保持健康的需求，但通过健身，也可以使这些客群完成需求。

素食无法成为高频小欸品类最主要的原因是不合口味，而并非是口味单一。对于这些素食口感都是比较生冷，而中国人都喜欢趁热吃，因此自然不会像其他餐饮品牌一样大卖。

4

利润高，投入也高

素食被吐槽的一点就是价格贵，且量少。

比如，大叔家的三明治这个品牌，他家的三明治就比较贵，不打折的情况下一份三明治要30多元，即使打完折也要20多元。而且份量对于男生来说，也恐怕还得再来一个。

许多人以为素食的价格高，自然利润也高，但高房租、高成本、高食材成本，加上外卖平台抽成的20%，现在的轻食品牌利润普遍在5%-10%左右，这和其他餐饮品牌没有什么不同，而且可能还会更低。

另外，素食的同质化严重，想要脱颖而出，餐饮商家必定会在营销、运营方面投入大量的资金，例如外卖平台上做推广等等。

由此可知，素食很符合当下年轻人健康养生的消费观念，素食有着很大的空间去发挥所长，也要注意避免诸如以上的这些问题，这样才能带给消费者更多的花样，为餐饮行业带来新的活力。

做餐饮没有捷径

除了学习和努力

剩下的交给时间

一

微信名：餐谋长聊餐饮

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本文来源：老刘聊餐饮

作者：佚名；图：网络

编辑：餐谋长品牌策划/多云转晴

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