回顾2020餐饮行业历程

对于餐饮人来说，2020年注定是不凡的一年。冲击之下，有人六年白干，还赔进去半套房；有人全国门店每天少卖10万元；有的门店前一天还在排队，疫情一来，店里只剩三桌客人......这是今年餐饮行业遭遇的真实境况。

正像仔皇煲创始人薛国巍所说，今年对于餐饮人来说，无异于二次创业。但疫情也会倒逼他们变得更强壮。“很多伟大的企业都是冬天的孩子，在这种恶劣环境中能够生存下来的企业，已经被证明有足够的竞争力。”

一、餐饮零售化，就是将传统餐饮以全新的形态，向零售品方向转变。

元宵节前夕，眉州东坡把厨房变成淘宝直播间，大厨变主播，在线教粉丝做汤圆。随后，西贝莜面村、小龙坎、汉堡王、棒约翰 、真功夫 、呷哺呷哺、吉野家、宏状元等30余家企业纷纷加入，一场餐饮新零售的风暴席卷了整个行业，餐饮品牌纷纷推出新零售产品，并拓展销售渠道。

为什么说不开门营业会赔钱？其实，餐饮人都知道过年期间属于消费非常旺盛的一段时间，很多家庭甚至选择在大型餐厅吃年夜饭，而不是在家里。年后开始，各餐饮行业会全面开工，消费需求非常旺盛。本是餐饮人在疫情期间的一场花式自救，却为行业彻底拉开了餐饮零售化大门。所谓餐饮零售化，就是将传统餐饮以全新的形态，向零售品方向转变。

选择餐饮行业，也就选择了艰辛的历程；我们知道，在理想的道路上不会一帆风顺，但是我们有信心。

餐饮零售化弥补了堂食、外卖无法满足的碎片化饮食场景，可以实现24小时的经营+无限距离的销售半径，获得了当下年轻消费群体的热烈欢迎；这种线 上+线下融合的商业模式，也帮助品牌拓展了新的销售渠道。但反观顺利切入餐饮新零售的品牌，会发现它不是从0-1，而是从1-10的过程，它不仅有基础、有需求、有场景，更有消费。对品牌来说，餐饮零售化不仅对经营品类有要求，还对品牌的规模有一定的门槛，是建立在系统化专业化的运营基础上的。

二、未来，细分市场将会百家争鸣，为行业带来新的活力。

1月，广州老字号品牌“点都德”推出首个年轻化副牌“德小馆”。3月，喜茶推出了全新子品牌“喜小茶饮料工厂”，目前在广东地区开出15家门店。4月，海底捞旗下首家快餐厅“十八汆”（cuan一声）面馆开业，随后，海底捞在成都、西安等地推出了“捞派有面儿”、“佰麸私房面”、“新秦派面馆”，“饭饭林”、“秦小贤”、“乔乔的粉”等7个快餐品牌。8月，九毛九开出首家火锅店——“怂重庆火锅厂”，正式试水火锅界。

多地餐饮实行餐桌间距不小于1米，一人一桌，选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等。闭店等死，开工找死，有的餐饮老板自嘲说：“不开堂食亏的底裤没了，开了堂食内裤也没了！复工潮来临以后，很多餐厅老板不得不开工，像一部分商场餐饮，商场开门了，那餐饮也得必须开业。而另一方面原因，也是害怕顾客丢失对品牌的信任和信心，有商家直言：“开业是为了证明我还活着！”但开工以后，成本上升，营业额却少得可怜，拥有42家分店的和民居酒屋，因为营业额减少到1成以下，宣布关闭了所有的7家门店，退出中国市场。但疫情导致市场的细分加速，很多优秀品牌从细分市场脱颖而出，比如主打豆乳的半仙豆夫、主打车厘子的小满茶田，这些品牌弥补了市场空缺，也在刷新用户的认知。

三、餐饮品牌对于私域流量的重视

餐饮品牌对于私域流量的重视，象征着门店对于用户精细化运营的开始，以顾客需求、顾客喜好为导向，更好的服务顾客。疫情期间，大量餐饮门店的堂食客流遭到强挤压，外卖成为唯一销售渠道，因此，私域流量的建立再度被提及。

4 月 10 日，广东餐饮协会在官方微博公众号发文《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》，喊话美团取消“二选一”，降佣5%及以上。此后，多地餐饮协会喊话美团，外卖平台陷入舆论风波。于是，私域流量再度被推上风口浪尖。

私域流量并不是一个新事物，门店的会员、粉丝，其实都是私域流量一部分。随着流量付费越来越贵，不少商家和门店都在有意的培养门店的忠实客户，通过社群、小程序等渠道，与用户近身互动，增进彼此的了解，增加品牌与用户的黏性。

四、 连锁化程度加强，品牌效应凸显

在品牌化市场的当下，很多顾客在选择消费时候，更多的是冲着品牌去，同一个产品，品牌与非品牌的，想必大家更倾向于前者。整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强，行业中呈现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势，马太效应较为明显。

“百城千区亿店”的政策红利坚固了很多创业者的信心，越来越多的人将餐饮作为创业项目的首选，而加盟一个优质的品牌无疑省时省力，并且在市场上更有竞争优势。

商家方面，疫情让不少忽视商业基本功和行业变化的餐饮商家相继倒下，而加盟连锁的抗风险能力、生命力更加凸显。越来越多的餐饮品牌转变对加盟连锁的态度，积极拥抱，连锁化程度不断提升。

综上所述，餐饮加盟连锁将迎来快速发展时期。

五、2021“牛”转乾坤

2020年，餐饮市场虽遭遇波折，但仍在稳定发展，并在消费升级的推动下不断提质增效，继续发挥好拉动内需新引擎的重要作用。据中国烹饪协会预计，疫情所造成的影响消失后，2021年餐饮市场发展速度将保持前所未有的高速增长，2020年退出市场的餐饮门店更为2021年提供了巨大的市场。未来，餐饮将在全新的模式下，不断探索新的发展格局，餐饮业必将在2021年展现前所未有的活力！