寻访最美产业教师｜“面博士”数字化热干面，成就全国最大连锁店

楚天都市报记者 国倩 通讯员 孙启发 聂铭静

“面条的弹性和爽滑度都还不错，要能进一步提高麦香味就更棒了！”今早，王学东在一家热干面店过完早后，和武汉常青麦香园公司的经理讨论着优化方案。

王学东是武汉轻工大学食品科学与工程学院常务副院长，今年46岁的他，二十年前就和“面”结下了不解之缘。用科技让美味“冷冻”，品味新鲜安全面包无需等待；带着一把尺子、一个弹簧秤和最挑剔的嘴，将热干面的美味和品质“数字化”；将科技、人才引入贫困县，助力“一江清水送北京”……多年来，这位从农村娃成长起来的教授不仅以科研带动了企业发展，更为秦巴山区的经济发展增添科技动力。

王学东教授生活照

全国首批面包博士，让“过时”面包现烤现卖

1997至2003年，王学东在华中农业大学硕博连读，研究出了以生物酶制剂代替面包中化学强筋剂的技术方案。工作后他又发现，传统“前店后厂”西点加工销售模式，生产成本高、稳定性难保障，企业竞争力不足。“中央工厂+冷链连锁配送”是国际流行的先进模式，但相关技术在国内尚不成熟，可借鉴的案例也很少。

于是，王学东克服重重困难，研发出了具备国际先进水平的“速冻鲜面团技术”和“速冻预烘焙面包技术”成果。他介绍，前者能让酵母“宝宝”在长达数月的生鲜面团冷冻期内“安心睡觉”，解冻后又“活力满满”，焙烤出来的面包蓬松美味；后者则将焙烤“半熟”的面包速冻储存，随时取出解冻后，简单烘焙即可享受美味的产品，普通消费者在家也可以做出“专业”可口的面包。

指导速冻面包面团的研究

回望研究过程，王学东往往要做几百甚至上千个面包，才能获得一个可靠的数据。他说，做面包是个细活，且工艺步骤比较繁琐。“揉面、整形、烘焙都需要时间，而醒发时间则更长，如果白天才开始着手做实验，常常赶到中午才能把标准的检测样品制备出来。”学生时代，为了赶在学校实验室开门之前做好样品以便及时进行检测，他经常凌晨2点就开始做试验准备。“当时我做的面包有大几千甚至上万个，我的导师经常说我是全国第一批‘面包博士’。”王学东笑着说。

功夫不负有心人，他的研究成果得到了社会认可。2016年，王学东的技术在武汉市仟吉食品有限公司得到应用转化，2018年该公司年产冷冻面团达1800万枚。其产品改良配方中也主动摒弃了常用的面粉改良剂偶氮甲酰胺，更“绿色美味”。武汉市仟吉食品有限公司技术经理陈挚说，速冻鲜面团技术能实现面包“现烤现卖”和规模化、稳定、安全地生产，预烘焙速冻面团的烤制时效性更高。“王教授的技术在业界处于领先水平，目前仟吉产品武汉市场占有率达35%，在全国已有300多家连锁店，遍布武汉、郑州、长沙、合肥等城市。”

指导速冻面包面团的研究

除了让酵母成为“发面大师”外，他还将酵母变成了动物性食品的“健康保护神”。2005年，王学东与国家酵母技术研究推广中心“联姻”，在国内率先开发出可用于饲用抗生素替代的酵母益生素产品，让肉、蛋、奶类食品更安全。现今，国家酵母技术研究推广中心依托企业——安琪酵母股份有限公司旗下动物营养领域“安琪福邦”品牌已成为“中国驰名商标”，国际酵母源生物饲料产业领军品牌。

带着尺子弹簧秤，“丈量”热干面的美味

在“吃”的问题上，王学东一向是严谨的。18岁到武汉上大学，至今已在武汉生活了28年的他，有着深深的“武汉热干面情结”。“我一直想探寻一种方法把武汉热干面的特色准确记录并保留下来，并不断传承下去。”王学东认为，在中国现代工业化发展过程中，食品的工业化是一个重要的方向。推进食品工业化与传统工艺品质的完美结合，是新一代食品人的历史责任和使命。

到热干面店和学生一起测评

自2018年6月起，为了探寻武汉热干面的“本色”，将热干面的品质标准化、“数字化”。他带着研究生访企业、进小吃店，走街串巷探访热干面的“美味密码”。“一线的数据才是最真实可靠的。为了测量数据收集样本，我们带着千分尺、弹簧秤等工具，一边吃热干面，一边检测热干面的弹性、长度、膨胀性。观察和品尝不同时间段面条的色泽、光滑度、韧性、粘性等等。”王学东说，每两分钟就要完成一组数据测定，准确操作须分秒不差，以严格记录热干面食用期间的品质特点。

如今，走到哪儿都必须进店看看，吃一碗热干面，成了王学东的“职业病”，“现在武汉的热干面店分布、哪家好吃，我基本都知道。”王学东说，在吃面的过程中他常常和商家交流请教，了解一线的想法和遇到的问题。

到热干面店和学生一起测评

起初的半年里，王学东尝遍了武汉三镇数百家热干面店，“那时我们连续好几个月每天过早都要求吃热干面，课题组老师和学生跟我抱怨说吃腻了，但为了责任，大家继续坚持吃，现在都习惯了。”一天，他午饭刚吃饱，了解到金银潭地铁站附近有家热干面店有了新品，便带着当天新进课题组的博士又去吃了顿热干面。

几年下来，王学东不仅为热干面做了“数字画像”，还有效解决了鲜湿热干面保质期短，掉碱、冷藏易老化的问题。常青麦香园产品技术经理宋高翔说，以前店面不过百家，王教授的相关技术在公司应用后，我们不仅建设了标准化的热干面鲜面生产车间，连锁实体店也快速增长至1300余家，规模位居全国热干面实体店之首。

除了热干面，王学东在“辣条”研究上也颇有建树。在武汉轻工大学资深专家李庆龙教授的倡导和支持下，王学东通过原料优选，加工工艺优化等技术，降低辣条钠盐含量25%；并培养了我国首批“辣条研究生”。他还推进玉峰食品公司设计了全国首条辣条GMP自动化生产线。昔日的问题食品正不断蜕变升级为美味健康的“网红”。

田间地头的科技副县长，让郧县特产走出大山

在用科技为企业谋发展的同时，王学东也用科技加快农民产业脱贫的步伐。2011年1月，王学东被省委组织部选派到秦巴山区国家级贫困县——十堰市郧县（现郧阳区）任科技副县长。

初到郧县，每天一大早，他就开始了一天的奔波。为尽快熟悉县情，王学东深入相关部门和20多个乡镇（场）、企业，详细了解农业生产、科技发展情况，掌握第一手资料。因地处山区，当时郧县很多地方交通不便，他去叶大乡调研农业产业发展时，单程就要花3个多小时。“有时等调研完回县里，就已经晚上11点了。虽然累了，但了解了县情，睡觉更踏实。”他回忆。

疫情期间调研郧阳企业农产品销售

平时，王学东经常下田陪农民挖红薯，亲自量一量一亩地到底能挖出多少斤。红薯产量明确了，他又着手为红薯加工谋出路。在他的支持下，“郧阳红薯粉丝”很快发展成为湖北省地标产品。为发展高山玉米产业，他开车行走在“山路十八弯”，无数次实地考察调研，这期间他克服了恐高、晕车的“老毛病”，协助县里在大柳乡建起了现代化的“秦巴金玉米”加工厂，让深藏闺中的美味玉米糁走出了大山。

他还积极与县委县政府一道培育郧阳木瓜、油橄榄、蔬菜和环保养殖新产业，充分利用个人技术优势，并发挥桥梁纽带作用，从武汉轻工大学、华中农业大学、湖北省农科院等单位引进数十位专家开展技术服务。挂职期间，帮助郧县企业申报专利数百项，推进数十家公司产品提质升级，涌现出多家高新技术企业。

指导郧阳区工厂建设

科技助力产业扶贫，环境污染也得到控制，这让“南水北调”源头的郧阳，保“一江清水送北京”有了信心和底气。

“在企业经营管理、产品开发、市场推广等方面，王县长为我们提供保姆式的服务。”提起王学东，湖北俊宏生态牧业有限公司总经理王磊说，“他亲自带领专家和研究生吃住在我们蛋鸡场，为公司开发‘郧阳松针蛋’新产品，富硒蛋、儿童营养蛋等成了我们的特色优势产品。我们企业都盼望着王县长一直在郧县待下去！”

2013年，王学东被评为“优秀科技副县长”，并作为唯一获奖代表在省委组织部第十批科技副县（市、区）长表彰大会上发言。回武汉后，他依然长期支持郧阳区经济的发展，担任区政府产业顾问，并积极开展科技特派员和三区人才服务，支持当地农产品加工产业园建设。2020年，郧阳长岭农产品加工产业园区所在的高新区，被科技部评为国家级“高新技术产业园区”。

2021年1月1日，当新年的第一缕阳光照射到荆楚大地时，王学东又赶往了郧阳……

“国家要求广大科技工作者要把论文写在祖国的大地上，把科技成果应用在实现现代化的伟大事业中。农产品加工业是应用型产业，我们要加强理论研究，更要让知识的硕果结满漫山遍野！只有做到这一点，我心里才踏实。”王学东说。