《礼记》:中国最早的饮食文献

中国重要饮食典籍

《礼记·内则》:中国最早的饮食文献

《礼记》是战国至秦汉年间儒家学者解释说明经书《仪礼》的文章选集,是一部儒家思想的资料汇编,又叫《小戴礼记》。与《周礼》《仪礼》合称“三礼”。《礼记》的作者不止一人,写作时间也有先有后,其中多数篇章可能是孔子的弟子及其学生们的作品,还兼收先秦的其他典籍。

《礼记》的内容包括夏商周典章制度、社会变迁、社会生活。《内则》是《礼记》的一部分,主要内容是记载男女居室事父母、舅姑之法,即是指家庭主要遵循的礼则。如儿子孝敬父母、媳妇孝敬公婆、夫妇之礼仪,等等。除此之外《内则》篇也比较翔实地记录了商周时代特别是周代的饮食发展状况和饮食思想,该书称得上是中国最早的饮食文献。

商周时代在中国的饮食发展史上非常重要的历史时期,北方菜系就成于该时代,这时的“周八珍”宴闻名遐迩。

最早的八珍出现于周代,之后中国历代都有八珍之说,其内容随着朝代的变化而变迁。八珍最早的提法见于《周礼·天官·冢宰》,其中记载:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”具体的八珍在中国古代的历史资料中也确有记载,在《礼记·内则》中,就对这8种食品原料、烹饪工艺、炊具、注意事项做了的具体记载。按照《礼记·内则》的记载,八珍是这样的8种食物:

淳熬

“淳”是沃的意思,指加入动物油搅拌;“熬”是煎的意思,指煎肉酱。它的具体做法是把肉酱煎热之后浇在陆稻制成的米饭上,之后再向里面倒入动物油搅拌。这种饭、肉酱、油脂的组合,混合了各种味道,不需要其他的菜肴相配。这种饮食与现在的盖浇饭很类似

淳母

烹饪方法和第一种“淳熬”相同,只是淳母的饭食原料不是陆稻而是黍米。“母”在这里的读音是“模”,表达“像”的意思,即和“淳熬”相似。

炮豚

烤猪,烹饪方法非常复杂。《礼记注疏》记载,“豚”的做法是:取一只乳猪,宰杀后剖开腹部,摘除内脏,再在肚子里塞满枣,外用芦草裹起来,涂上湿黏土,放在火上烧烤,等到黏土全部烤干,将外壳剥开,并擦去肉皮上的灰膜,再用米粉调成稀糊状,敷在乳猪的外面,放在油里炸。然后另准备一只大汤锅,把炸过的乳猪切成片,配好香料,放在一个小鼎里,把小鼎放在大汤锅里,用文火连续炖三天三夜后取出,用酱醋调味食用。

南北朝时烤乳猪的烹调方法有所改进,据《齐民要术》记载是,取极肥的吃奶小猪,宰杀后,刮洗干净,腹部开一小口,去五脏,洗净,然后用慢火边炙边转,同时涂刷清酒,以利发色。这里减少了裹芦草、涂黏土两道工序,大大缩短了烹制时间,又清洁卫生,色泽较“炮豚”红润悦目,味道也更香。贾思勰说它“色同琥珀，又类真金,入口则消,状若凌雪,含酱膏润,特异凡常”,堪称珍贵的佳肴。

到了清朝的“乾隆盛世”时,炙豚改名曰“烧小猪”。据《随园食单》记载,取六七斤重的小猪,煺毛去污,上炭火炙之,待四面变深黄色时,涂以奶酥油,屡炙屡涂。这就是说,将南北朝时的刷酒发色,改变为涂奶酥,在烹制方法上又前了一步,较之豚更加酥嫩了

炮牂

炮牂的烹调工艺与炮豚相同,只是材料不是小猪,而是小母羊。

捣珍

烹饪调料要选用羊、牛、鹿、麋鹿、獐等动物的里脊,将其反复捶打,直到去掉里面的筋腱,煮熟之后将其取出揉成肉泥食用。

渍

烹饪方式一定要选用刚刚宰杀的新鲜牛肉切成薄片,并且放在美酒里面整整浸泡一夜,之后还要佐以醋、肉酱、梅浆等作料食用。在这道菜品中,肉要新鲜,切肉之时还要视肉的纹理横切。

熬

烹饪方式的食料选用牛肉或者鹿肉、獐肉等。首先要将原料捶打,去掉其中的皮膜,摊开放在苇篾之上,撒上桂、姜和盐末儿,用小火烘干。这种食物类似于后来的肉脯,可以干、湿两吃。想吃干的就要捶打松散,想吃湿的就放到肉酱里煎制食用。

肝膋

膋的意思是指肠上的脂肪,也泛指脂肪。制作这种珍品需要选用狗肝一副,并且要用狗脂肪将其盖住,加上适量的油放在火上烤,让脂肪慢慢地进入肝内,烤制时不能用蓼草作为香料。最后还要用米粉糊进行润泽,将狼的肝间脂肪切碎和稻米一起合制成稠糊,一起食用。

从《礼记·内则》中可以看到,我们的祖先早在2000多年前就掌握了很多复杂的烹饪方法。他们不仅懂得选用动物不同部位的肉来烹饪,更知道烹饪过程中应该注重卫生和规范,从中我们不难看出中国烹饪文化的悠久历史。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》

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