宝安记忆：沙井蚝乡的前世今生

蒜蓉烤蚝

旧屋村作为城中村一种类型，是城市快速发展过程中的一种居住形态。作为深港文化之根的宝安区约有100个旧屋村，其中有许多集中在沙井街道。在沙井大街金蚝小镇，连片旧屋和历史文化遗迹多年并存，狭窄的街巷里，每走几步就能看到历经百年的文物古迹。斑驳的蚝壳墙、沧桑的江氏大宗祠、天后庙等，仍在诉说着沙井的历史。

今年6月30日，沙井大街片区(金蚝小镇)重点更新单元计划公告。该项目成为目前深圳规模最大的城市更新项目，其中涉及保护活化的历史风貌区也是全市规模最大、历史最悠久、现存最为完整的历史风貌区。

养蚝为生

从宋代起到今天有千年历史

“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。”北宋诗人梅尧臣诗句中的归靖蚝便是沙井蚝。沙井大街片区(金蚝小镇)又称“沙井古墟”，自宋代至今，拥有约2500年的历史，与东门老街、沙头角老街和观澜古墟并称为深圳“四大古墟”。古墟内现存宋、明、清、民国等各个历史时期的文物保护单位共33处，其中有1处省级文保，2处区级文保，6处历史风貌建筑，23处未定级不可移动文物，呈现出鱼骨状格局的半月形古村的空间格局，并逐渐孕育出享誉世界的沙井蚝及蚝文化，以蚝文化为代表的海洋文化积淀深厚，具有较高的整体保护价值。

沙井从宋代就开始插杆养蚝，是世界上最早人工养蚝的地区，至今已有千年历史。在沙井，基本上家家户户都以养蚝为生，总结出了采苗、生长、育肥的养蚝技术，在得天独厚的合澜海、前海、后海等3万多亩蚝田里养育出肥美的沙井蚝。

新中国刚成立之时，国内经济发展困顿，产业结构基本以农业为主，除了陶瓷、茶叶，沙井蚝便是代表中国出口海外、创造外汇的“宝贝”。沙一、沙二、沙三社区居民半蚝半农，既种田又养蚝；而蚝一、蚝二、蚝三、蚝四社区居民则全以蚝为生，男人出海捡蚝，女人在家开蚝。为了养蚝，不少沙井蚝民们在海边搭上几大块稻草当作住处，赤脚捡蚝壳、凿岩石。收成的肥美鲜蚝及上等蚝产品由政府统一收购调拨销售。

1956年底，沙井将两个蚝业初级社合并，成立了沙井蚝业高级生产合作社。当年年产鲜蚝近7万担，出口3000多担，蚝田达2万多亩，大小蚝船280多只，蚝业经济量为历史最高。1958年12月，沙井蚝业生产合作社获时任国务院总理周恩来署名的国务院奖状，上书“奖给农业社会主义建设先进单位 广东省宝安县沙井蚝业生产合作社”。这是沙井蚝历史上的最高荣誉。

蚝产丰饶

沙井蚝贸易让蚝民先富起来

“中国蚝油的生产就是从沙井开始的。”深圳市宝安区沙井蚝文化博物馆馆长陈沛忠告诉记者，蚝豉、蚝油、蚝干、蚝罐头是最主要的蚝产品。早在六七十年代，沙井蚝业加工就形成了一定规模，并建立起科学规范的蚝油生产线。“100斤熟蚝，可以生产出10至15斤蚝油。晒干了，就是蚝干。”陈沛忠说。

因当时物流手段和保鲜技术不够发达，为了卖蚝、制做蚝产品，蚝民们常常起早贪黑，以潮涨潮落为刻度来安排工作与生活。“养蚝是看天吃饭的。”陈沛忠表示，沙井蚝的养殖周期很长，起码要三到五年才能上市，在这期间，又会经历自然灾害、人工成本上升等困难。“从一年的育苗期到第二年搬到成长区，然后再到育肥期，蚝的生长过程中受到的威胁因素有很多，比如第一大威胁便是台风，其次是海水咸度。很容易就全军覆灭了。”

变幻莫测的大自然没有打垮沙井蚝业，在勤恳的劳动下，不少蚝民们反而先富了起来。在上世纪七八十年改革开放以后，蚝民们开始在广州和佛山之间做起了沙井蚝的买卖。通过蛇口港，不少蚝民们还与香港人做起了小额贸易，在船与船之上售卖沙井蚝，并拿着卖蚝赚到的钱从香港购入了当时内地人还见不到的一些“洋货”。

异地养蚝

产业转移在18年前基本完成

然而，在上世纪九十年代，深圳由农业县向工业城市转换，生态环境受到污染，沙井蚝场难以为继，蚝业面临终结。“打开蚝壳，蚝是蓝色的、绿色的。你见过这种颜色的生蚝吗？还有谁敢吃蚝呢？”面对此番景象，在沙井土生土长的养蚝人陈沛忠感到痛心不已，于是，开始救蚝之路。

经过多年的调研考察，陈沛忠在沙井成立深圳市宝安沙井水产公司，选定广东省江门市台山市镇海湾、上下川岛十万多亩海域，走出异地养殖沙井蚝的艰难历程。经过三十多年发展，台山市养蚝业形成产业规模。沙井人与台山人建成现代发展蚝业产业联盟，即“专业户+合作社+公司+文化”。沙井人传授养蚝生产技术；投资兴办蚝场和设施；帮扶专业户建立粗加工蚝产品基地；带动千多户农民养蚝成为专业户；同时，台山人为深圳提供优质的鲜蚝原料，成为深圳市菜篮子生产基地，为沙井金蚝节、沙井蚝产品加工提供优质可靠的原产地原料。

2002年，沙井蚝养殖的产业转移已基本完成，95%以上的沙井蚝业养殖已转移到以台山、惠东、阳江等沿海海区养殖生产，实行异地养蚝。“沙井蚝产业在台山等地延伸，蚝产品加工、蚝产品销售、市场保留在沙井。”陈沛忠说到。

传承文化

品牌影响力已从广东走向全国

不但要保留沙井蚝产业，更重要的是继承蚝文化精神。2004年，“沙井蚝民俗生产习俗”被列入宝安区级首批非物质文化遗产名录，并于2006年，又被列入深圳市级非物质文化遗产名录。2009年，深圳市宝安区沙井蚝文化博物馆建成。2011年，沙井大村十社区成立沙井蚝民俗文化研究会。2004年12月，由宝安区经贸局、文化局、沙井街道办共同举办的首届沙井金蚝节在沙井举行。“通过金蚝节推动沙井蚝文化，形成了一个新的蚝业发展模式。”陈沛忠谈到。

如今，“沙井蚝”早已名声在外，不仅给沙井人带来了丰厚的物质财富，还留下了宝贵的精神财富。沙井金蚝节作为广东省旅游文化节的重要组成部分和深圳市“一区一节庆”活动之一，16 年来，其品牌影响力从深圳走向广东，从广东走向全国，已超越了单纯的旅游节庆活动范畴，成了“魅力蚝乡、古韵沙井”的一张闪亮名片。

宝安区传统文化协会副会长、宝安区民间文艺家协会副主席程建表示，沙井蚝不仅仅是让人垂涎的美食，它更是沙井、宝安特色风光物态、民俗风情的代表和象征。以“蚝”文化为代表的本土文化则是宝安旅游文化的灵魂所在。

肥美鲜甜

百余种做法的沙井蚝引来懂蚝人

“天不够冷，蚝就不够好吃”这句话流传于蚝客之中。每年冬季，正是沙井蚝上市之时。此时的蚝，是一年之中最为肥美的时节。

虽是工作日的中午，一家位于沙井大街专做蚝的餐厅“蚝门饭店”，食客却络绎不绝。白灼生蚝，食材简单，味道鲜美；酥炸生蚝，以生菜包裹炸得香酥的生蚝，再沾取些许沙拉酱，中西结合，香而不腻，鲜甜爽脆；姜葱炒蚝，酱香浓郁，蚝肉饱满；蒜烤生蚝，碳烤味十足，却又不失鲜蚝的一丝甜；蚝油捞面，软糯爽滑，蚝味浓郁……沙井蚝的108种做法，一大波回味无穷的金蚝盛宴，轰击食客的味蕾，让食客们享受舌尖上的满满幸福。

作为一名懂蚝的资深食客，黄肖英表示，自“蚝门饭店”开业以来，她每年都和朋友家人选择在这个时候从新安街道驱车至此品尝当季的鲜蚝。作为新安街道上合村土生土长的村民，据黄肖英介绍，蚝产于宝安沙井、福永、西乡等地，但以沙井蚝最为出名。

“小时候宝安县养蚝、卖蚝的地方很多。本地人都有吃蚝的习惯。尤其在过年时必须买蚝回家烹饪，将蚝炸至金黄色食用，争取一个‘又金又黄又好’的好兆头”，吃蚝、养蚝是黄肖英这一代老宝安人的美好回忆，炸蚝依然是她最爱吃的一道蚝菜，过年吃炸蚝的习俗也依然保留着。黄肖英表示，虽然如今宝安区不再以蚝业养殖为主业，但想要品尝到正宗的蚝味，还是得来沙井。

另一位同样来自于新安街道的食客陈先生，对蚝连连竖起大拇指，“要打分的话，那就是100分。”陈先生表示，每当沙井蚝上市的时候，他都会和朋友特意找时间来沙井吃蚝，煎蚝王也是他必点的菜目之一。

“现在，深圳汇聚了全国各地的人，但很多人其实都不知道怎么吃蚝。”为了更多人能品尝、了解蚝这种美食，2013年，沙井人陈耀明创立“蚝门饭店”，专做蚝味以及销售蚝油、蚝干、鲜蚝、蚝罐头等蚝产品。2014年、2015年，“蚝门饭店”连续两年登上中央电视台七套《乡土》栏目，也带动更多人慕名前来沙井吃蚝。

焕发新生

保留原汁原味又赋予其现代生命力

今年6月30日，沙井大街片区(金蚝小镇)重点更新单元计划公告，该项目成为目前深圳规模最大的城市更新项目，其中涉及保护活化的历史风貌区也是全市规模最大、历史最悠久、现存最为完整的历史风貌区。

记者从宝安区城市更新和土地整备局了解到，金蚝小镇项目并非以往简单的大拆大改，而是连片统筹研究，对标粤港澳大湾区核心理念和深圳先行示范区的建设标准进行规划设计，在立项之前就成立了沙井大街片区城市更新专家顾问团队，由相关行业领导、城市规划及设计专家、文物保护专家和当地村民等定期研讨把脉。

在该项目城市规划专题研讨会上，沙井蚝文化博物馆馆长陈沛忠谈道，深圳市的定位是世界海洋中心，位于沙井古墟内的沙井蚝文化博物馆是深圳市海洋文化艺术教育基地。他建议对该片区进行城市更新改造时一定要保持沙井水系跟茅洲河串通，将片区的水乡特色、蚝乡特色保留下来。

“文化保护、历史活化与社区发展、湾区建设是相辅相成的”。宝安区城市更新和土地整备局相关负责人介绍，沙井大街(金蚝小镇)项目将通过创新性的方法，发挥“绣花”的功夫，一点一滴去打磨，在加强保护的前提下开展城市基础设施建设，力求把历史风貌区原汁原味地保留下来，同时赋予其现代的生命力，让每一处祠堂、宗庙、街巷都活化利用起来，让沙井古墟焕发新的活力，打造浓缩鹏城历史与精神的海洋人文中心。

沙井古镇打卡地

龙津河：贯穿于沙井古镇，是历代沙井人赖以生存的重要河流。

龙津石塔：沙井街道沙四老村的河涌边，用粗砂岩材凿制，当地的人们叫它花塔公。龙津石塔是古代人用于镇水的风水塔。整个塔并不高大，单层方形塔身，下为方形竹节角柱须弥座，上为缵尖塔顶。塔身正面为浮雕半身佛像，两侧镌刻双手合十、仗剑除妖形象以及佛经咒语，背面刻有“嘉定庚辰立石”的字样。由此可知，该塔建于南宋嘉定十三年，也就是公元1220年，距今八百年，是深圳现存年代最早的地面建筑。2015年12月10日，被广东省人民政府公布为第八批广东省文物保护单位。

沙井陈氏宗祠(义德堂)：位于沙井街道沙三社区三村四巷33号前，清代建筑风格，砖木石结构，清水砖墙，于1992年重修。

围头井：围头井建于明代，是沙井众多古井的典型代表，以花岗岩砌成，是沙井保存最为完整的古井之一。

新墟遗址：墟为古代集市。乾隆年间，增建沙井墟和新墟。

04-05版采写：宝安通记者 王童 蒋津津