《纸上谈茶》之一：做茶和做菜

| 本文由老吕谈茶原创

| 作者：吕建锋

我很早就有写些文章的想法，来谈谈茶。

做菜我做过很多，做茶我看过很多人、很多的方式方法，但从没有自己做过，以后也不打算自己去做茶，不过不影响我做好茶，我并不打算往这方面发展，我的目标是能够找到做好茶的人，大家组成团队，专业的人做专业的事，这样才能成就一款款好茶。

更不影响我来谈茶，这些谈茶文章系列就叫《纸上谈茶》，就是我只负责谈，是不实际去做的。我从另外一个角度来诠释什么是好茶，不一定对，就算有争议也是好事，有争议才会有讨论，才会多方融合，才会促进工艺、行业的改进，好事情嘛。

先来说说我理解的做菜。

这里的讨论仅限于青菜，荤菜我觉得和茶离得远了些，就不对比讨论了。洗好择好青菜，滴干水用盘子装好，洗锅后加热至水完全干，放色拉油，可稍多，烧至略微冒油烟，将火调至最大，将整盘青菜放入锅中，急炒，翻动几个来回，让菜匀匀沾油受热，刚熟透溢出少量汤汁，关火，迅速加盐翻动匀匀，不要放入任何味精鸡精，起锅盛盘，大功告成。色泽鲜绿，吃起来脆嫩爽口，怎一个好吃了得。

炒青菜注意事项：不盖锅盖，火要大，青菜下锅水要滴干，下锅要急炒、最好练就单手翻锅的绝活，关火再放盐。

再来说说做茶（讨论仅限于普洱晒青毛茶，其他茶区我涉猎少，就不班门弄斧了）。

1、鲜叶的处理

鲜叶不是太娇气的，不容易吸味，可以通风运下山。萎凋是鲜叶处理的关键，这一步做好了，才有出好茶的可能。整个做茶的过程我理解就是走水、排浊和转化的过程。拿走水来说，我个人理解是萎凋拿掉四分之一的水，杀青再拿掉四分之一的水，最后晒干又拿掉四分之一的水，剩下的四分之一就是干茶了。当然，这个数字不是绝对的，要看茶做茶。

萎凋一定要离地，有条件就用萎凋槽，没条件就用竹筛，放在架子上或者找凳子架空也可，一定要离地，鲜叶萎凋堆放不宜过薄，萎凋过程中要注意定时翻动。

2、杀青

杀青就是炒茶，一般炒茶的过程比较长，都在20分钟左右。单锅鲜叶杀青在7-8公斤为宜。我个人认为滚筒杀青并不一定比手工炒茶差（绝顶高手的小量特制茶除外），推荐滚筒杀青十来分钟，再接锅炒几分钟，这样质量稳定，又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一锅都要把锅洗干净，要有专人控制火来控制锅温，炒茶是个经验活，炒的关键还是炒茶人的感觉，什么时候要快翻还是慢烘非常关键。

上图是南糯山的一个初制所，锅的斜度似乎不够。

3、揉捻

揉捻非常关键，揉多重，揉几次，都直接影响茶叶的品质，还是要看茶做茶。一般说来炒完茶起锅后，我建议要手工翻扬茶叶，使茶叶温度快速降下来，再进行揉捻。

4、晒

晒就比较简单了，但也非常关键。杀青完之后，揉捻和晒都非常要注意环境的干净，杜绝异味，这个时候吸进去其他味道再想去掉就不大可能了。晒茶要离地，用竹席离地直接放太阳下晒最好。现在非常流行塑料晒房，也不是不行，但如果高度不够、通风不好，味道就是一个大问题，即使高度够、通风好没雨的时候也一定要在塑料晒房外直接让阳光直晒最好。

就这四步，全程不落地，茶叶就做完了。好不好喝了就知道。之所以把做茶和做菜对比，就是想告诉你，做茶不是太容易，和做菜不一样，不是说你会做菜就会做茶的。

文章原创，作者吕建锋，后月众筹茶发起人。