杂酱、炸酱在烹饪方面
就是一种复合半成品调料的称呼
在不同的地域有不同的叫法
有的地方叫臊子
有的地方叫浇头
还有的地方叫卤
就用途而言
大部分是用在面的调味上
不论是刀削面、碱水面、棒棒面、手擀面
面是主体，而卤臊浇头是灵魂。
所谓正宗
就是菜肴最初发源过程中
所代表的最老一辈的味道和手法
正宗是一种风味、技法、和生活习惯
不同地域的人有不同的饮食习惯
和口味偏好
所谓众口难调
正因为饮食是很个人的选择
每个人的对口味的评判标准都不同
所以很多本方本土的正宗口味
到了外地就有点水土不服
为了适应异乡人的口味
不得不做出适当的调整
做餐饮食客的喜欢才是正宗
杂酱与炸酱
北方的炸酱是以酱为主
配料为肥瘦相间的肉丁或鸡蛋
而四川的杂酱
则是以肉末为主
辅以豆瓣酱和其它调料
所以在形态上
炸酱会相对粘稠一些
而杂酱最终成型则是小小的肉末
入口以肉香为主口感更爽利
风味
四川的杂酱
一般是把猪肉剁细剁成肉颗颗
然后用川式调料炒出来
形成一种单独的肉类酱料
期间有很多不同的变化
喜欢吃耙软一点
就可以用油宽滑散的方法来炒
喜欢吃干点的就可以炒脆臊
觉得颜色深有食欲一些可以用酱油老抽
喜欢颜色浅不用就行
有些地方在码味的时候加点豆瓣
在里面颜色红亮一些
还有些地方炒杂酱喜欢加一些
豆腐颗颗，芽菜颗颗
还可以用广东的耗油进去增鲜
总而言之就是只要好吃
适合自己的口味
对味道有帮助就可以使用
四川人最善于学习和利用新鲜事物
关键是灵活的四川风味。
用料习惯
炒杂酱要肥肉和瘦肉各一半
这样炒出的杂酱才又香又酥
为何要肥肉呢
因为肥肉含有大量猪油
是猪油贡献了这酥香的口感
这也是川式菜肴比较独特的风味
四川脆臊一般都是用纯瘦肉来炒
瘦肉才可以达到干和散籽的效果
有些食客喜欢又软又香的脆臊
那么在食材选取上
就要选瘦肉占比更多的五花
如果没有肥肉只用植物油
炒出来的脆臊口味就不够酥软了
家常肉臊子
在四川臊子指的是
浇在面上的酱、料、菜
所以除了杂酱、脆臊外
还有家常臊子
就是把一些家常炒菜拿来当臊子
比如红烧牛肉、红烧肥肠
青椒肉丝、回锅肉、红烧鸡块
等再辅以小佐料和调制碗底
一碗家常臊子面也变得不再寻常
说再多都不如来一碗尝一尝
有机会的朋友
不妨来四川当地亲自品尝
每一道美食
都有自己的与众不同之处
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