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巴沙鱼,一种特别为人类着想的鱼

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  本文转载自知乎,作者是 汪惟 。

  感谢 海鲜知道 提供知识上的宝贵意见。

  鲜嫩的酸菜鱼,爽口的番茄鱼,过瘾的水煮鱼……近几年突然时兴起来的各种鱼快餐,都离不开一种特别“懂事儿”的鱼,和我们的邻居越南的贡献。

  

  来份水煮鱼吧!图片:娟子小厨房 / 豆果美食

  太长不看版:

  1、巴沙鱼是优秀的蛋白质来源,是越南自己也在大力发展渔业支柱之一。

  2、一开始是巴沙鱼主做欧美市场的,后来欧美开始限制越南巴沙鱼进口了。

  3、越南扭头大力开发中国市场,并且正好赶上了一波餐饮连锁浪潮,就把巴沙鱼做起来了。目前中国已经成为了越南巴沙鱼最大的进口国。

  一种特别为人类着想的鱼

  简单来说,巴沙鱼是一种特别为人类着想的鱼。巴沙鱼是淡水鱼,是鲶鱼的一种,中文名博氏(máng)(Pangasius bocourti)或博氏巨鲶。这种鱼有好几个特点。生长速度快(鱼苗经一年饲养可以长到800克),出肉率高达到40%,异味很小,去了皮的巴沙鱼的味道是比较淡的,接受度高。巴沙鱼刺少,经过简单加工,可以拆出两大块无骨的鱼排,也就是超市经常卖的巴沙鱼柳。

  

  吃了那么多水煮鱼,许多人还没有见过巴沙鱼的真容。图片:Alpha / Wikimedia Commons

  这么多特点组合在一起,巴沙鱼已经算得上是非常优秀的蛋白质来源了。在这么优秀的基础上,巴沙鱼还有鲶鱼种族天赋:对饲养水质要求不高,抗病虫害,而且对耗氧量要求也不多,饲养密度巨大,很小的一个水塘就可以养非常多的鱼。这些特点造就了巴沙鱼极低的养殖成本及低廉的市场售价,比白羽鸡还要好养,可以说得上是人类恩物了。

  越南的经济支柱之一:巴沙鱼

  巴沙鱼作为适应热带的鱼种,不耐低温。国内消费的绝大部分进口巴沙鱼,都是越南湄公河流域养殖生产的,早几年,世界上巴沙鱼大部分也产自越南。越南是水产品大国,除了巴沙鱼,还有低眼巨鲶(Pangasianodon hypophthalmus)、虾、金枪鱼都是其主要出口产品。所以巴沙鱼养殖也是越南的经济支柱之一,越南从95年(左右)开始大力发展巴沙鱼,经过十年发展,巴沙鱼成为了越南传统出口鱼类。

  

  为了表彰巴沙鱼对经济做出的贡献,越南人还为它树立了纪念碑!图片:Thuydaonguyen / Wikimedia Commons

  巴沙鱼在欧洲和美国的销量节节上升。欧美市场传统白肉鱼市场本来有很大一部分是海鱼,如狭鳕鱼、海鲈、龙利鱼。但因为巴沙鱼便宜刺少,都是净肉,虽然是淡水鱼,也很受欢迎。因为极低的价格,美国多次对越南巴沙鱼收反倾销税,开展了8次以上的调查,足见巴沙鱼在美国的销量和销价。

  那巴沙鱼是怎么来中国的?

  巴沙鱼大规模进入中国市场,大概是在2013、2014年开始的。原因并不是中国人民突然想通爱吃巴沙鱼了,而因为越南巴沙鱼遭到了史上最严重的限制。以前美国进口越南的鱼只要美国FDA通过就可以了,之后要求巴沙鱼必须符合农业部下属的美国食品安全监察局(FSIS)的严格标准。不单单是美国,欧洲多国的需求也大降。越南水产业面临着可预见的大规模衰退。2015年越南的水产出口额暴跌,下降了15%。

  

  越南进口的巴沙鱼排。图片:Open Food Facts

  正所谓欧美不留爷,自有留爷处。处处不留爷,老子上铁路,巴沙鱼找到了邻居中国市场,居然浴火重生,卖爆了!

  日历娘:根据 海鲜知道 提供的信息,近年来越南巴沙鱼在欧美的市场又有回升的趋势。而且巴沙鱼虽然在欧美受到限制,美国和欧盟仍然是越南巴沙鱼分别排名第二、第三的市场。

  巴沙鱼在国际市场好卖并不是偶然的。中国人民也喜欢好东西,特别是便宜的好东西,你看阿姨妈妈嘴里说速生鸡不好,在超市里抢打折鸡翅膀绝对不手软的。但是低廉的价格和不错的口感其实并不能构成强力的竞争力,中国是水产品养殖大国,本地鱼多得很又便宜得要命。我认为最有效的,是巴沙鱼“无刺”的这个特点。也是因为无刺,聪明的商家还给巴沙鱼找到了一个新定位:给宝宝吃的无刺鱼。一下就突出了两个卖点,无刺方便吃、宝宝都能吃大人吃更好。确实就卖得很好了。

  

  番茄巴沙鱼片。图片:meggy跳舞的苹果 / 豆果美食

  一开始巴沙鱼是顶着“龙利鱼”的名字进入家庭消费市场的,切成鱼柳之后都是白白的,大部分人也分不清楚两种鱼,只知道超市里有种鱼柳没有刺,肉嫩。到今天巴沙鱼和龙利鱼名称混淆的情况已经是一个常态了。必须要说的是,巴沙鱼不是龙利鱼,巴沙鱼是淡水鱼,龙利鱼源自粤语对鲽(dié)形目(比目鱼)的泛称,尤其是鳎(tǎ)亚目。它们活着的时候长相完全不一样,而且龙利鱼口感更好,价格也贵得多。

  酸菜鱼一步登天

  但是巴沙鱼在中国的起飞,还靠餐饮市场。中国最大的正餐品类是火锅,最多的小餐饮品类是麻辣烫。巴沙鱼肉质细嫩,又相当耐煮,和火锅麻辣烫都非常的搭。而且对于餐饮市场,“无刺”是一个重量级卖点。连锁餐饮最怕的就是事故,鱼肉产品最怕的事故就是卡刺。中国连锁餐饮如火如荼发展了这么多年,需要开发新的食材。鱼类食材在国内一直是一个“蓝海”,在这当口下,越南人送来了巴沙鱼鱼柳,帮你杀好切好冻好,冷冻保质期12个月,保证没有刺。几乎找不到不用的理由,于是巴沙鱼的市场一下子就被打开了。

  

  不夸张地说,巴沙鱼为酸菜鱼市场带来了一场革命。图片:琥珀maggie / 豆果美食

  有意思是,伴随着巴沙鱼在国内市场的开拓。酸菜鱼这个品类有了巨大变革。市场上相继出现了:可以喝汤的酸菜鱼、一人吃的酸菜鱼、酸菜鱼米饭等快餐类型的酸菜鱼品牌。

  这些新兴的品牌的共同点,就是不再以“活鱼现杀现卖”为卖点,而且大量使用现成没刺的巴沙鱼,把传统酸菜鱼使用黑鱼的“疆土”挤掉了一大块。过去做酸菜鱼,还要暂养活鱼等客人点杀;而巴沙鱼做酸菜鱼,门店只要采购冷冻鱼片就可以解决,连切都不需要切了。使用冷冻鱼片没有浪费,同时也解决了单人份酸菜鱼的问题,从产品形式和口感来说,单人份巴沙鱼产品也更方便做外卖。在这波大潮里,鱼类快餐获得了巨大的发展。

  我国也不落后

  所以大家也比较清楚巴沙鱼的来龙去脉了。鱼是好鱼,价格便宜没刺。而且因为是鲶鱼,抗病害性能也比较强,药残少也是其优势之一。这么好的鱼大家都喜欢,孟加拉、印度等国都开始大规模养殖巴沙鱼。过去越南能占巴沙鱼90%以上的产量,到现在只占50%左右了。

  

  煎巴沙鱼柳。图片:亲爱的兔美酱 / 豆果美食

  我们海南、两广部分地区,本来养罗非鱼的鱼农,现在也开始试着养巴沙鱼。以前海南养的巴沙鱼肉偏黄,现在通过水质和饲料解决了。目前国产的巴沙鱼,还不是大宗餐饮采购对象。不过,我国只用了5年就成为了巴沙鱼的最大采购国,未来也有可能是巴沙鱼养殖的大国。毕竟我们是勤劳勇敢的中国人民。

  Q&A时间:有关巴沙鱼的一些争议

  Q1

  巴沙鱼有寄生虫吗?

  任何鱼种都会有寄生虫,一般来说养殖鱼类寄生虫数量少于野生鱼,因为养殖人员会清塘、会打虫。巴沙鱼容易得的是指环虫病,这是一种鱼类常见病,我国大部分鱼种都会有。国内有针对这个的基础常规药。而且指环虫(Dactylogyrus spp.)不能感染人体。

  巴沙鱼的寄生虫食品安全问题很少,HACCP手册对养殖巴沙鱼、野生巴沙鱼主要会检测水环境污染,药物残留。寄生虫检测不是关键控制点。

  Q2

  巴沙鱼有污染问题吗?

  有人说巴沙鱼是重度污染鱼,我搜了很久,没发现过检测实锤,也没有任何相关文献。倒是发现了澳洲AQIS检测出过微量孔雀石绿,但是这不属于重金属污染范畴,而是药物残留问题,孔雀石绿是一种原始且传统的杀菌兽药(国内已禁用)。

  

  哼(厌世脸)。图片:Pradeep717 / Wikimedia Commons

  Q3

  巴沙鱼是一种鲶鱼,鲶鱼什么都吃,不干净吧?

  “一种生物能吃什么存活”与“吃什么才能长得又快又健康”是两件事。鲶鱼生性贪婪,不挑食,但这不代表市场上的鲶鱼,都因为食用了不合适的东西而不卫生。水产品的卫生与否,还是要看养殖和贩运的过程是否符合标准。

  Q4

  巴沙鱼全是优点吗?

  当然不是。巴沙鱼缺点有几个。最主要的问题是不好吃。没有鱼类的纤维感,不入味。这其实不是鱼的问题,这是工艺问题。绝大部分鱼片,包冰之前都会浸泡含有磷酸盐的食品保水剂。泡过之后肉质就是这种嫩嫩泡泡、不入味的感觉。

  市场上还有一种叫湄公鱼的产品,是没泡过药水的原身巴沙鱼,你买的话就会发现鱼肉口感一下子熟悉起来了。即便如此,巴沙鱼仍然不算是一种美味的鱼种。食品保水剂广泛使用的添加剂,主要用于保水和嫩化肉品,肯德基、麦当劳产品都会使用。

  你可能会觉得部分巴沙鱼有土腥味。也许你嗅觉比较灵,对土腥味特别敏感。但还有一种可能,就是鱼饲料和生长环境的问题。总的来说巴沙鱼是一种异味比较小的鱼。

  

  青柠蒸巴沙鱼。图片:家有二傻 / 豆果美食

  

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