为啥有些南方厨师用的炒锅没手柄？炒菜还要拿毛巾，和北方不一样

中国饮食文化博大精深，且不说食材的丰富，配料的多样，就连烹饪手法都比其他国家多了不少选择。当我们把目光放回到中国的时候，你又会发现仅仅是中国南北方，厨师使用的锅具就略有不同。

中国人爱好“炒菜”，无论什么菜都可以炒，鱼、肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋，最简单的烹饪方式就是下入锅中，一点油增添香味，把食材倒入锅中翻炒至熟透。炒锅有两种样式，一种是有手柄的，北方人常用，也是最家常的一种锅。

还有一种锅，只有部分南方厨师才会使用，锅的个头比较大，没有手柄，两侧有双耳，可以用手掌握住锅的“耳朵”，最好加上一块毛巾隔热，不然在大火翻炒的过程中，很容易烫伤自己的手掌。

这种南方双耳锅，主要在两广地区可以见到。双耳炒锅，锅深宽大，可以炒、溜、炸，因为足够深，有效保持锅内的温度，炒出来的菜品口感和味道保持在最好的火候，这就是所谓的“锅气”。双耳锅主要用于餐量较大的活动，比如说员工餐，因为要一次性把大家要吃的菜炒出来，这种锅大底深的双耳锅容量足够，能节约不少时间，炒出来的菜还能保持温热，因此在广东很多饭店后厨里，你能看到这种锅的身影。

要问为什么双耳锅出现在两广地区，主要是因为这种双耳炒锅就是在广东发明的。晚清时期，一位名叫伍秉鉴的商人发明了这种锅，为的就是快速炒菜，让饭点的时候能快速上菜。再加上粤菜的发展迅速，虽然广东自古属于蛮荒之地，但到了晚清时期，广东广州已经成为西方的通商口岸，经济繁荣带动了粤菜的发展。这时候，粤菜不仅在国内深受欢迎，还跟随着一些离开中国的广东人到了东南亚，甚至到了世界各地。所以很多外国的中华餐馆做的就是粤菜。

要说哪种锅更好用，对普通人家来说肯定是带手柄的锅比较好用了。平时炒炒菜的时候，有手柄的锅不那么重，容易翻炒，而且平常人家做一顿饭，也达不到“大量”这个水平。如果用的锅太大，抓不起来，双耳锅反而是累赘。

如果是餐厅饭店，双耳锅就比较有机会出现了。一次性做大量的菜，双耳锅的容量足够大，而且后厨的灶台设计和家庭厨房的灶台设计不一样，用双耳锅更省力，更容易翻动整口大锅。当然了，要用双耳锅做饭，还需要先练习一下臂力。

双耳锅比手柄炒锅更耐用，手柄炒锅由于带了手柄，受力点就在手柄和锅的连接处，用久了就会断掉。平时我们炒菜，一天也就3到4次，要把锅弄坏，时间比较长。如果是像餐厅饭店，一天要炒100多份菜，手柄锅坏的频率就大多了，不够结实。

不知道你们有没有试过用双耳锅来炒菜呢？用过的人就知道，双耳锅炒菜需要技巧，能一只手端起整口大锅，还要不怕烫，虽然有毛巾垫着，但是炒菜的时候因为手指离锅沿太近，被烫到也是常事。