庭院美学“搬进”老字号餐厅，古法烤鸭与创意时令菜带来双重惊

全聚德和平门店迄今已有40多年的历史，向来以经典怀旧而著称，如今这里又增添了优雅摩登的用餐新空间与新菜品。9月29日，全聚德和平门店“中华一绝”厅经过装修改造后全新亮相，引入摩登新中式空间，设计以北京四合院聚落为灵感，色彩上延续“红肥绿瘦”那份诗意，四季如常地静候食客的光临。除了传统的招牌果木烤鸭，这里还特别推出应季创意菜，新颖、好味、健康，人气极高。

将自然庭院美学引入用餐空间，尽现新中式优雅摩登

“中华一绝”厅入口处的设计十分独特，门头似传统屋脊的形状，几株火红的石榴树和柿子树矗立两侧，食客来此用餐，如同前往老北京大宅门访友赴宴。走进“中华一绝”厅，宛如步入中式庭院，静谧、优雅、时尚，令人眼前一亮。餐厅环境以暖棕色为主，包括地面、实木桌椅、中式梁柱等，十分温馨，辅以黑色调又增加了现代时尚感，而跳跃其中的朱红色与石榴树、柿子树、花瓶、盆景等细节，则点缀了几分中国式的活泼与喜庆。

餐厅以北京四合院为灵感，同时采用现代设计手法，将自然生活融入室内空间设计中，结合传统屋檐、院落、小道等元素，呈现出一个个精致温馨而又摩登的聚落空间。与传统老字号餐厅的热闹喧嚣不同，这里共设有180个客位，每桌间距较大，同时又由几座镂空雕刻的屏风隔断，令整体用餐空间既疏朗又通透，即使满客也不会觉得拥挤嘈杂。

除了用餐区，这里还设有红酒区、阅读区、吧台以及开烤鸭明档展示区。其中，吧台区可以提供各种冷饮、咖啡，还有最适合秋冬季节饮用的雪梨水与甘蔗水，十分贴心。而最耀眼的区域当数烤鸭明档展示区，食客可以边用餐，一边欣赏烤鸭烹制和手感荷叶饼的整个过程。

古法烤鸭与创意时令菜，让秋天的味蕾更慰贴

作为北京烤鸭的代表，全聚德传承了150余年宫廷挂炉烤鸭技艺，2008年“全聚德挂炉烤鸭技艺”更被列入国家级非物质文化遗产名录。在全聚德和平门店“中华一绝”餐厅，当新出炉的烤鸭被师傅端上片鸭台时，色泽枣红，果香四溢，令人垂涎。据介绍，这里的烤鸭严格遵循传统古法烤鸭工序，尤为繁复——据说要经过30余道复杂工序才能出品，其中部分工序还会随着时令和气候的转化而微调，以求达到入口“鸭皮酥而不腻，鸭肉嫩而不柴”的最佳口感。最为难得的是，与烤鸭搭配的荷叶饼，全部手工擀制，柔韧细腻。据说，饼师傅每天至少要现场擀制40屉约800张荷叶饼。

“中华一绝”厅除了经典烤鸭、盐水鸭肝、干烧四鲜等招牌菜品，还融合了北京菜、粤菜、江浙菜、川菜等多种菜系。据介绍，随着天气转凉，其中响油鳝糊、毛血旺等菜品人气极高，另外牛油果缤纷沙拉、避风塘鸭舌等几道菜也颇受欢迎。

目前，餐厅主推应季时令菜品，食材新颖，充满创意，而且健康养生，美味时尚。比如秋季正值山楂上市，大厨将老北京传统的炒红果与小酥肉结合，推出一道红果酥肉，酸酸甜甜，又酥香又解腻。另外还有一道葱烧玛卡菌，用葱烧海参的方法来烹制玛卡菌，滋味浓郁且最为养生滋补。

用过主菜别忘了点几道经典的老北京小点心，其中豌豆黄小鸭子玲珑可爱，最受小朋友欢迎，而麻团大小的糖火烧采用少糖配方，更为健康，尤为适合老人食用。

一人食烤鸭套餐、拍照灯光，让老字号的服务更有温度

在全聚德和平门店“中华一绝厅”用餐，除了舒适的环境和经典美味，还有很多细节也让人倍感亲切。刚刚入座，便有服务员上前送上擦手巾、茶水和菜单。服务员统一身穿特别设计的橘衣黑裙，与“中华一绝”厅的整体环境十分搭配。她们对菜品如数家珍，会根据食客口味来推荐合适的菜品，如果有老人和小孩，还会建议来一扎暖心润肺的雪梨水。据了解，餐厅里每张餐桌都会有专门负责的服务员，细致周到，让人颇感慰贴。

片鸭台分布在餐厅各处，片鸭师傅按照传统古法，有条不紊地把整只烤鸭片成90片杏叶片，并按照不同造型码在盘中，由等候在此的服务员迅速送到餐桌。这里的片鸭台非常讲究，除了恰到好处的灯光照明，还特别设置加热保温功能，保证烤鸭的温度和口感。用餐时，你会发现灯光恰恰好——射在菜品上，突出了菜品的色泽，格外诱人，最适合拍照打卡一族。

餐厅还为当代都市人推出“一人食”套餐，178元包括烤鸭以及其他人气菜品，非常受欢迎。有业内人士表示，全聚德和平门店“中华一绝厅”承载了中国绝大部分家庭生活的原味，建立在对普通百姓庭院饮食的理解之上，某种意义上代表了一种全新的中国庭院饮食生活。

新京报记者 曲筱艺

编辑 郑艺佳 校对 柳宝庆

图片 全聚德和平门店提供