日料最牛逼的怀石料理是什么？

　　昨天和朋友聚餐，正巧有几位没喝过清酒的，于是我带去了一瓶纯米吟酿，想给大家尝尝鲜。席间，就有一位朋友提出了质疑：「这也就是一瓶稍微好喝一点的米酒，为什么日本的酒能卖这么贵？」

　　说白了，日本清酒之所以比中国米酒更贵，无非是源自日本的「匠人精神」。不仅原料要求严格，酿酒步骤也严谨复杂，还有诸多行业协会专门研究不同酵母。可以说日本在清酒的酿造上追求着极致。

　　这种精神，不单单体现在清酒上，美食上也是如此。在我国，日料普遍都比中餐贵不少，其中最夸张的肯定要数怀石料理（Kaiseki-ryori）。

　　日本怀石料理，崇尚最大限度地展现食材的原汁原味，反对过度追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味，绝不刻意装饰，尽量少用调料，不提倡过分加工。就这简简单单，常被人抱怨压根吃不饱的高端日料代表，在国内基本动辄千元。

　　于是，就有人问了：「我国的粤菜也讲究原汁原味啊，人家怎么就接地气，而日本怀石料理却能卖这么贵？」

　　1、怀石料理是怎么来的？

　　提到怀石料理，就不得不从日本茶道开始讲起。日本茶道中，为了防止客人「醉茶」，在进入正式的茶道前，主人都会准备几道小菜给客人垫垫肚子。而随着日本茶道逐渐向贵族阶层渗透，茶会的规模越来越讲究，料理也准备的越来越精美，逐渐形成了相对固定的形式和礼仪。「怀石料理」就这样诞生了。

　　知识小科普：什么是醉茶？

　　茶叶中有一种名为茶碱的中枢神经兴奋剂（跟咖啡因差不多）。如果平日里很少喝茶、猛地从熟茶换成生茶（生茶中茶碱含量较高）、空腹喝茶、喝的茶太多或太浓，都有可能摄入过多的茶碱，导致出现血液循环加速、呼吸急促、头痛、恶心、站立不稳、手足颤抖等一系列不良反应。

　　2、为啥叫做「怀石」？

　　关于「怀石料理」的名字起源，网上流传最广泛的当属僧侣在修行中「怀中抱石」的故事。据说，僧侣们在修行中，规定上午只能吃一餐。因此，每当夜幕降临，那些年轻的小和尚们就会饿得饥肠辘辘，体温也会因此下降。所以，有人怀抱加热过的石头，以抵挡饥寒交迫的窘境。怀石在这里表示「尽管不足挂齿，但是能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物」。

　　此外，还有一种说法认为，「怀石」二字是来自老子《道德经》第 70 章「知我者希，则我者贵，是以圣人被褐怀玉」中的「被褐怀玉」一词。意思是身着粗布衣服却怀抱美玉，原指有才学却深藏不露的人。在日本，则被引申为「忽略外在而强调内在价值」的意思。这与怀石料理「不添加过度调味和装饰，而是用最细致的选材和最简单的料理方法去突出食物本身美味」的理念不谋而合。

　　3、怀石料理是什么样的？

　　怀石料理可繁可简。最初，仅包含「一汁三菜」：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。现如今，为了配得上「顶级日料」的名号，怀石料理又添加了先付、八寸、向付、盖物、烧物、油物等等菜品，最多可以有十几道菜，顺序也颇为讲究，参考如下：

　　一汁三菜

　　（1）八寸

　　八寸（Hassun）的本意是指由 5-7 种小菜组成的冷菜拼盘，用在怀石料理的开始或中途。八寸如果细分还有烧八寸、煮八寸、彩八寸，前 2 个名称很好理解，而彩八寸则多是指着重体现出菜肴色彩的冷菜拼盘，每一种小菜之间的色彩对比应该是比较鲜明的。

　　（2）先附

　　先附（Sakizuke）是指开胃用的小菜，调味轻盈，质感清新，通常使用当季最新鲜的食材制作。

　　（3）向付

　　向付（Mukozuke）是指季节性的生鱼片。

　　（4）煮物

　　煮物（Takiawase，炊き合わせ）是将蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮而成的。

　　（5）盖物

　　盖物（Futamono）是指有盖食器装盛的食物，通常为汤，或茶碗蒸。

　　（6）烧物

　　烧物（Yakimono）是季节性的鱼类烧烤。

　　（7）酢肴

　　酢肴（Su-zakana）则是以醋腌渍的小菜。

　　（8）冷钵

　　冷钵（Hiyashi-bachi）是用冰镇过的食器来盛放的熟食，可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。

　　（9）中猪口

　　中猪口（Naka-choko）是酸味的汤。

　　（10）强肴

　　强肴（Shii-zakana）是主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。

　　（11）御饭

　　御饭（Gohan）是以米饭为主要食材的菜。

　　（12）香物

　　香物（Ko no mono）则是季节性的腌制蔬菜。

　　（13）止椀

　　止椀（Tome-wan）有酱汤之意，是以大酱为主料的汤，会放入豆腐、葱花，有时候还有海鲜、菌类等等。

　　御饭、香物和止椀常搭配食用

　　（14）水物

　　水物（Mizumono）是餐后甜点，通常为蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。

　　3、怀石料理不只是吃饭那么简单

　　怀石料理除了讲究食材和烹饪方式，对用餐环境和用餐礼仪的要求也颇为严格。

　　对准备怀石料理的人来说：

　　食材必须得是当季的；

　　从食材上切下来不要的东西也不能浪费；

　　必须保证给客人上菜时，热菜必须是热的，冷菜连盘子也得是冷的；

　　搭配菜单时，绝对不允许出现重复的食材；

　　餐具的搭配组合也要符合料理主题，需要精心准备。

　　作为客人前来用餐，也不能大意。比如：

　　吃怀石料理之前不能喷香水、避免吃其他重口味的食物，这些都是为了让食物以最完美的状态呈现在客人面前，给予客人最极致的享受。

　　如果有一整条的鱼，要先吃后脊再吃正面，也不要整条鱼反过来吃，而是要将骨头取下，再吃下面的部分。

　　吃刺身时，不能将芥末融在酱油里，而是放在刺身单侧，再用另一侧沾酱油吃。

　　像芋头那些滑溜溜的煮菜，一定要将一只筷子扎进去夹，以免滑落闹笑话。

　　而串成串的食物，也不能直接用手拿起来，而是应该把食物从签子上取下，切成适当大小，再用筷子夹着吃。

　　并且，怀石料理提倡的是缓慢且有先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现在顾客面前。所以，就这么一点点食材，吃上个 3-4 小时都有可能。与其说是在吃美食，不如说是在吃「讲究」来的贴切。

　　4怀石料理 vs 会席料理

　　看完上面花样繁多的种类，肯定有人感叹，精致归精致，可每份都这么一点点，怎么吃得饱呀！如果你确实这么想，那小编我可就要伤心了，说明这前面辣么多字你压根没仔细看。这怀石料理根本就不是用来填饱肚子的嘛，你要把肚子吃的鼓鼓的，接下来怎么喝茶？！

　　没错，再次重申，怀石料理最初是茶道前用来垫肚子的。真要吃饱了再继续喝茶，还不得撑死。可是，如今的「怀石料理」声名远扬，早就不是当年茶道的小引子，自己都可以独当一面了。

　　也有些人，只想体验怀石料理带来的极致体验，并不想再继续坐在那里喝半天茶，会觉得无聊……所以，为了满足这部分不喜茶或不喜静的客人，又演化出更适合配酒的「会席料理」。说到底，怀石料理与会席料理就是「茶与酒」，「静与动」的差别：

　　怀石料理配茶；而会席料理的席间通常会伴随各式精心挑选的酒类。

　　为了凸显品尝的感觉，怀石料理的食材颜色通常比较内敛，味道也更加清淡；而会席料理则会选择偏向于香气浓郁的海鲜一类，以增添喝酒的乐趣。

　　怀石料理为了搭配茶道，通常都选在环境清幽的茶室；而会席料理通常都是在各式餐厅中，用餐环境也更加明快。

　　并且相比一道道上的怀石料理；会席料理则通常会将所有菜式一起端上来，吃起来也更加痛快。

　　关于怀石料理就介绍到这里。有去吃怀石料理打算的人赶紧码住，吃之前复习一遍，日本人都会对你说「斯国一」的。