随园敲虾是一道非常经典的菜肴，它的制作关键在于敲虾的制作。
它的制作过程其实并不复杂：取活虾去头、去壳、留尾，用刀在背部片开去掉沙线，洗净后先用盐、料酒码入底味。取虾裹上粉料，用木锤轻轻捶成薄片，放入热水中烫熟即可。这样做好虾片晶莹剔透，卖相极佳。
诀窍一：选料很广泛
适用于敲虾的品种较多，但爬虾除外。也可以选择虾仁，但不能选速冻的，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来口感不筋道。
诀窍二：首先三种粉
选用普通生粉制作敲虾，效果是不好的，成品虽白但不够光亮。为此，我选择了品质非常好的稳定生粉即风车生粉，这种生粉吸水性强，质地细腻，成品效果自然很好。除了风车生粉外，红薯淀粉、藕淀粉也是非常好的选择。敲制时，要边敲边提纱布向下抖粉。
诀窍三：虾粉的比例1﹕2
一般，500克净虾（去头、去壳、留尾）需要添加的淀粉量大概在1千克。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感和光泽度。
诀窍四：70℃汆水
在敲制前，虾一定要用干毛巾吸干水分。敲制时用力不要过猛，否则很容易将肉质敲破。敲好的虾一般要放在微沸的水中浸熟，入锅后温度大概控制在70℃。虾下入锅中后小火加热，只要其浮起（如果水与原料的比例为10﹕1，汆水时间为0.5—1分钟）立即捞出，否则肉质就会变老。
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