炖肉时，浮沫是去掉还是保留？很多人做错，难怪肉不鲜香，腥味大

炖肉时，浮沫是去掉还是保留？很多人做错，难怪肉不鲜香，腥味大

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炖肉时，浮沫是去掉还是保留？很多人做错，难怪肉不鲜香，腥味大！』

10月已是深秋，天气越来越冷，很多人都喜欢做热乎乎的炖菜吃，美味又营养。最近，我经常做猪肉炖粉条，全家人都爱吃。

无论什么菜，想要软烂鲜香，最好的做法就是炖，肉类也是如此。

炖肉的做法简单，只需要长时间的炖煮就行了。然而，有些人做的炖肉肉嫩汤鲜，非常美味；而有些人做的炖肉非常硬，又老又柴，还有很大的腥味，一点都不好吃。大厨说，主要是处理方法不对。

烹饪肉类，不管是鸡鸭肉，还是牛羊肉，都少不了要做这一步，就是焯水！焯水就是把肉煮一下，那用冷水还是热水？煮多久？很多人都做错了。

大厨说，肉类焯水，一定要冷水下锅，焯水5~10分钟，千万不要开水下锅。

随着水温的升高，锅里会煮出一些浮沫，颜色是会灰红色的，是去掉还是保留？不少人也做错了，所以炖肉才有很大的腥味。接着炖，锅里又会出现一些浮沫，不过颜色变成了乳白色，是去掉还是保留呢？有些人还是做错了，所以炖肉一点都不香。

今天我和大家分享一下大厨的经验，大伯是饭店的厨师长，每天都要做炖肉，经验十分丰富。他告诉我，处理好浮沫，炖肉才能鲜香美味，没有一点腥味。

浮沫分为2种，一种是焯水时的浮沫，另一种是炖肉时的浮沫，处理方式也不一样。

→焯水时的浮沫←

焯水是为了去除肉里的血水，让肉没有腥味。随着水温的升高，肉里的血水和杂质慢慢被煮出来，变成了灰红色的血沫，不仅腥味大，还非常脏。

如果不去掉，会影响炖肉的味道，让肉和汤都有一股腥味，因此焯水时的浮沫要彻底去除。

→炖肉时的浮沫←

焯水后的肉很干净了，就可以重新加水炖了。炖着炖着会出现一些白色的浮沫，这是脏东西吗？去掉还是保留呢？

很多人都想错了，这时候肉里已经没有血水了，浮沫就不是脏东西，而是蛋白质、脂肪等营养乳化了，是要保留的精华。如果把这些白色的浮沫也去掉，炖好的肉就不鲜也不香，一点都不好吃。

虽然都是肉类，但炖鸡、炖猪肉、炖牛羊肉的方法还是有区别的，下面和大家具体说说。

炖鸡

鸡肉剁成大块后洗净，加入适量葱段、姜片、料酒腌制20分钟，再焯水。加入足够的开水，倒入鸡块，加入葱姜，炖1~1.5个小时即可。

炖猪肉

猪肉中含有丰富的鲜味物质，在炖煮时会流失，而切成大块可以最大程度地保留鲜味。猪肉切成大块，冷水下锅焯水，然后加入适量水炖煮，大火烧开后小火炖1.5~2个小时。加入适量陈皮、山楂，可以去油解腻，味道更好。

炖羊肉

羊肉切大块，冷水下锅焯水，撇掉浮沫后加入葱段、姜片，直接炖就行了。煮开后，小火炖0.5~1小时即可。出锅前10分钟，加入适量食盐、胡椒粉调味，味道就非常鲜美。

炖牛肉

【炖牛肉】

牛肉切大块，放入冷水中浸泡2小时，半小时换一次水，就能泡出大量的血水和杂质，减小腥味。然后冷水下锅，开大火焯水，煮出浮沫后撇掉，加入适量红茶一起炖1.5个小时，软烂鲜美，非常好吃。

在炖肉时，出现浮沫后一定要正确处理，炖肉才能鲜香美味，没有一点腥味。天气变冷了，做炖肉的也越来越多了，学会这几个技巧，让炖肉更加好吃。

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