有"酱"为何还要发明"豉"？解读古代美食中的“奢侈品”——豆酱

在现代人的饮食生活当中，很多的美味佳肴都会用到酱这一种调味品，增加了这个调味剂，食物的味道会变得更加鲜美！

但你可能不知道的是，酱料这种调味品早在中国古代就有了。如《礼记·曲礼》篇上说:“脍炙处外，酿酱处内。”又“献熟食者，操酱齐。”并且，不仅仅是发明创造这么简单，其已经运用到生活之中，深入老百姓之家里了。这一点可以从《史记·货殖列传》了解到:“醛酱千瓶”由此可见，酱料也是咱们中华文化的一种葵宝。

淳淳的酱香让食物原本的味道变得更香，下面就让我来说一下生活中酱的种类。了解每种酱的种类和制作原料才能在制作的过程中发挥它最大的作用。

一、酱的种类和历史

1、现代生活中的“酱”

常常用的常见的就是甜面酱，豆瓣酱，海天黄豆酱，辣椒酱，海鲜酱，排骨酱，叉烧酱，牛肉酱，还有很多很多的酱，现在就不一一列举了。这些酱你们是不是也经常能够吃到或者是见到？在我们的厨房应该经常能够见到。你们喜欢酱的味道吗？喜欢一个事物，不仅要了解它的味道，还要了解它的历史，只要他能真正感觉到它的色香味俱全。

2、中国传统酱的演变历史

作为一个普普通通的小老百姓，柴米油盐酱醋茶大概就是生活的全部，人生有酸甜苦辣咸，这些味道，这些感受就是由柴米油盐酱醋茶而引起的，酱就是厨房做饭不可缺少的一味调味品。了解一个食物就要了解它的全部，你了解酱的由来吗？

在中国悠久的餐饮史上，不管是哪本古籍都少不了这样的存在，在古人眼里讲是食物的灵魂。

比如《史记司 马相如列传》：“勺药之和具而后御之。”以及枚乘《七发》： “熊蹯之腼，勺药之酱。”古人的烹饪技术就已经发展到使用酱料的地步了。人们觉得酱可以做出非常好吃的食物，可以使人心情好，在厨房做饭，一个菜如果缺少酱的话可能就会缺少灵魂，可能就会不好吃。不知道是不是有人会和我产生共鸣，反正我是这样觉得的，下面我来说一下酱是怎么产生的吧，酱是由发酵而来的。

二、酱油的来源和发展

1、为何说酱油在古代是一种奢侈品？

单就酱和酱油字面来看，我们也大概能感觉到他们两个之间是有一定的联系的。在中国有许多词语都有包含的意思，都是一个范围较大的词。同时《说文》：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”在我们现在看来，酱包含着酱油，酱油是酱的一部分，或者说酱油是在酱的基础上发明创造出来的。

这个问题我不说，我想大家应该都知道，我们平时做饭都少不了酱油，生抽老抽之类的调味品，在中国许多家庭厨房是必不可少的，因为酱油有他自己独特的味道，独特的风味，所以非常受人们的喜欢。有很多的厨师这样说过，如果想要做一道特别美味的菜，特别好吃的菜。我一定不会缺少酱油这个调味品。

但是据历史上记载，酱油并不是人们有意制造出来的。酱油是在无意之中发现的而制造出来的。在我国封建社会时期，酱油主要出现在宫廷里面或者是有钱的大户人家。说白了就是可以吃得起肉的地主家、封建门阀以及皇亲国戚。因为在这个阶层的人家都是能够吃得起肉制品，像牛肉，羊肉猪肉等等，只有吃肉的时候才能用得到酱油，普通老百姓连日常三餐都难以吃饱，又如何用得到酱油？

随着时间的发展，无论历史上其起源如何，酱油的创作为后世的我们做出美味佳肴创造了很好的条件。我们应该感谢祖先的聪明才智，才有我们今天的各种好吃的菜，各种美味的菜。过了一段时间之后，因为酱油的味道特别好，因为特别香，后来慢慢的就流传在了民间，一些贫苦的百姓家中也出现了酱油，慢慢的就开始流行用酱油来制作各种好吃的。

2、酱油的演变

在我国的封建社会，比如说周朝的一些文书当中就开始有了酱的记载。根据一些史书的记载，还有一些历史文献的记载，我们大概可以知道或者是了解到在我国最早使用酱油一词的朝代就是宋代。可想而知宋代当时经济有多么的发达。

有这样一个不变的道理，就是每一个新鲜事物的产生都是因为社会生产力的发展或者是经济发展而推动的。所以宋代应该是经济发展，人们比较有钱，然后才会出现酱油这种东西。酱油最开始产生的时候并不是叫酱油，它有其他很多别的名字，最后由于时间的流逝，慢慢的形成了酱油这个名字。

三、豆豉的历史及研究

1、有“酱”难道不够吗？为何还要发明豆豉？

《风俗通》中记载：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”酱不单单只有盐味，更是有很多种类，这就包括了酱油和豆豉。

豆豉这个名字作为一个北方人我是很少听到的。不知道大家有没有听说过一句话，北方人不可以一天没有酱油，南方人不可以一天没有豆豉。这就说明了豆豉在南方人们的心中和酱油在北方人民的心中的地位是一样的，它也是南方人必不可少的调味品，南方的美味佳肴都离不开豆豉的作用。“南有豆豉，北有酱油”正是华夏文化的真实写照。

豆豉一般用大豆或者是黑豆作为原材料来制作，这些原材料经过一些特殊的手段或者是科学技术的手段来进行发酵。经过一段时间的发酵，就会形成这样一个有有味道的，有特色的味道的豆豉。豆豉在我国经过历史的发展，现在仍然是一个加工周期比较长，然后制作比较为使费力气的一种一直流传到现在的一种调味品。

豆豉是根据一些微生物来发酵成的，然后因为微生物的不同，所以发酵出来的豆豉的味道也会有所不同。根据微生物的不同，我们可以把豆豉分为一些不同的种类。比如说毛霉型豆豉，还有就是曲霉型豆豉，或者是细菌型豆豉，大概就是分为这三类。

根据一些资料表面，毛霉型豆豉还有曲霉型豆豉，很多情况下用于工业生产，也就是说机器生产或者是大批量的生产，然后呢在普通的家庭中或者是民间或者是小作坊都是生产细菌型豆豉细菌型豆豉比较适合小批量生产，在民间很受欢迎，它的制作方法很简单，也不需要特别高端的科学技术，所以可以手工生产手工发酵。

2、豆豉的国内外研究

自从豆豉火遍了整个国家乃至于整个世界，每个家庭中想要做一道味道鲜美的菜都离不开豆豉的作用，所以不管是我国科学工作者，还是许多国外的科学工作者，都对豆豉进行了一系列全方面的研究，对于豆豉的原材料还是生产工艺或者是发酵工艺以及相应的科学技术的方法手段，再或者就是微生物，进行了一系列的研究。

主要是对豆豉的功能进行了研究，还有豆豉的营养价值也进行了研究，以及豆豉的味道风味也进行了研究，还有对进行发酵的微生物进行了研究，最后是对发酵的工艺也进行了研究。

由于豆豉的品种分成很多种，直接导致了市场上也流通着许许多多的豆豉品牌。不同品牌的豆豉味道也各不一样，豆豉的包装也不一样，人们都会根据自己的喜好选择自己喜欢的豆豉。在我国比较有名的豆豉就是湖南的豆豉，湖南的豆豉都有什么呢？比较火的就是永川豆豉，还有就是浏阳豆豉，还有一种比较火，就是潼川豆豉。

中国是一个美食大国，中国的酱料史同样丰厚。南方的豆豉的起源、历史，和一些演变和发展的过程同样也是一本厚重的文化。就连我们熟知的《礼记·内则》都有记载：“濡鸡醢酱，濡鱼卵酱。”中国的酱料史由此可知。

四、豆酱的近代发展

豆酱这个名字起的真的是很有意义，从字面上看我们应该能很明白，很简单明了的感觉到豆酱就是和豆豉和酱油都有关系，我想大家都知道，我国古代封建社会生产工艺技术手段比较落后，所以生产豆豉会非常的困难，生产豆豉的周期比较长，劳动力消耗比较大。

但是到了近代社会，我们国家渐渐富裕起来了，科学技术也有了一定的进步，这直接影响了现代豆酱的制作流程的现代化，经过一些科研工作者努力的研究，使我国生产豆豉的工艺有所提高。

我国工业的发展使豆豉的生产渐渐实现了工业化机械化，取代了人工手工，生产效率也渐渐地提高了，然后慢慢的就产生了豆酱，人们对豆酱也是特别的喜欢，在人们的心中，豆酱和酱油是一样的，北方人离不开酱油，而南方人同样也离不开豆酱。

五、结语

从美食的角度来看，我国是文明大国，在我国传统的发酵酱的工艺又是一项文明，但是随着社会的发展，传统的发酵酱已经不能满足人们现在对这样的需要，发酵工艺发酵技术面临着新的机遇和挑战。

我们应该不断地提升自己的发酵工艺和发酵技术，来生产发酵出更好的酱，为人民做出一些贡献，提高调味品的味道，提高酱的质量，不断的改善酱的安全性，是我们当下应该要做的事情。未来的酱质量会越来越好。