消失的川菜西餐名店，成都“耀华餐厅”

　　上世纪成都著名的耀华餐厅，将川菜、西餐、中点、西点融于两堂，成为同时闪耀成都川菜史和西餐史的一颗餐饮明珠。

　　西餐真正进入成都是在晚清光绪年间的19世纪末，受大势影响，特别是1891年重庆开埠后，各国传教士、探险家、医生、领事、教习、商人在清廷庇护下涌入成都，20世纪初，法、英、德三国先后在成都设领事府和行馆，借助各种形式向成都中高阶层输出西方文化，受到官僚、豪绅、商贾的大肆追捧，“闹洋派，吃潮烟。提小轿，用大餐。吃番酒，带洋元”的洋盘生活成为高端时尚。

　　当时的西餐又称大餐、番菜或大菜，为满足中高阶层频繁的交际应酬和追逐时尚的需求，第一批西餐馆集中出现在繁华的劝业场区域，据《成都通览》记载，有名的有一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等，经营的西餐菜点上百种，包括各种西式菜品及各类布丁、冰激凌、果冻、饼干、蛋糕、酥饼等点心甜品。

　　名声最大的是开在满城内的聚丰园，由泸州合江人李九如于1897年创办，店址初设华兴街，后托关系迁至祠堂街关帝庙。李九如早年在北京事厨，擅长各大菜系，见过大场面，勤交际善周旋，在各方支持下，聚丰园很快成为同时经营南北大菜和西餐的一流名店，几乎垄断了包括各级官商名流和外国领事馆在内的高端市场。聚丰园是第一家在成都使用台布、刀叉和高脚杯的餐馆，开创了中菜西吃的先例，还开发出酸辣牛尾汤、九斤黄鸡六吃等创新菜式，就经营规模、社会影响力而言，聚丰园和之前的正兴园及其后的荣乐园不相上下。

　　民国时期抗战爆发后，大量军政、工商、文化界人士进入成都，使得包含西餐在内的饮食需求骤增，原本在各地的著名西餐厅也在成都开办起来，比如嘉丽食店、沙利文饭店、涨秋西菜社、普海春大饭店、良友中西大菜社、上海国际西餐厅、北平撷英西餐厅等等，随之而来的还有能够生产西式点心糖果的上海食品公司和冠生园食品公司，成都刮起了一股强烈的的西餐风。

　　耀华餐厅就是在这样的背景下诞生的，但耀华原本却不是一个餐厅品牌。1937年，重庆人赵志成在春熙路北段中山先生铜像侧边，开了一间销售五金电器的门市，取名耀华电料行（这才是用“耀华”二字的本意），又请来以前在重庆广益中学的同学赵维荣协助经营，其内兄李春元负责在重庆进货及转运。电料行的生意一直不太好，期间又背时遇到丢货事件，到1940年时已经到了洗白的边缘。

　　赵志成急忙去重庆找李春元商量扭局之策，偶然在民族路看到一家生意爆好的咖啡店，虽只营冷热饮料和简单西菜，但因做工精美而极具吸引力。赵志成年轻时接触过饮料业，深知其中的暴利，立马决定回成都依葫芦画瓢。

　　经过三个月投石问路，不仅收回投资还有盈余，于是就倾力投入，改装门面，添置设备，并聘请了一位西菜师傅，更名为耀华茶点室。此时电料业务仍然保留，以作退路，同时还主动提出与李春元、赵维荣将来共享利润，赵老板只占五成，春元与维荣两人各占四分之一。尽管这次尝试，由于菜品口味不合、设备落后、饮品质量不高而导致产品滞销，但赵志成共享股权、捆绑利益的经营策略，却成为他后来成功的一大法宝。

　　为了挽救再次面临困境的耀华，赵志成做了四个决策：

　　先是重新聘请专做俄国大菜的西菜厨师徐桂芳当主厨，并亲自参与研制更符合成都人口味的西菜；其次是控制产品数量，每天只卖一汤三菜的点菜，不卖全餐大菜，避免与当时的沙利文饭店等众多大牌竞争；三是对咖啡、可可等饮料全部使用进口原料，对泗瓜泗等果饮必须使用鲜广柑汁。这里插一句，泗瓜泗就是果汁饮料，名称来自英文squash音译。四是增添设备，从国外购进一台电冰箱、一台冰淇淋搅拌机和一头荷兰奶牛（挤奶用）。

　　经过努力，耀华西菜、冷饮的口味及质量均大幅提高，业务开始好转。

　　1945年抗战胜利后，前期来蓉的省外人士纷纷迁回，成都人口骤减，餐饮业颇受影响，耀华的客人多为中层以上，业绩下降更加明显。此时，赵志成见成都总府街的冠生园，经营不带洋味的中式早点，座无虚席，生意兴隆。同时他也意识到往后单卖西食可能有点恼火，又决定增加中式早点。

　　一个月后，耀华早点开堂，三种包子，鸡肉大包、叉烧包、豆沙包；三种面条，鸡丝面、咖喱牛肉面、口蘑面。其中咖喱牛肉面中西结合，为适合老年人口味，特另配一碟香油豆瓣来中和咖哩的味道，受到顾客欢迎。汤面只用不参水的原汁鸡汤，鸡汤用完就停止售面。包子开笼，必须检查，发现加碱过重、颜色发黄或发酵时间不够等问题，一律不准出售。早堂面点的少而精，为耀华赢得了不少声誉。

　　随着营业额的不断攀升，赵志成开始对原料来源进行更深入的改革。当时耀华不能自产面包和西点，须向冠生园和上海食品公司采购，同行之间难免会出现诸如断供一类的麻烦。经大堂管事杨锡麟介绍，赵志成与重庆大升面包房的面包师郑顺林达成合作，采取收购加利润平分的方式，实现了主食的自产自销，郑顺林也积极性高涨，研制出奶油蛋糕、花蛋糕等新品，尤其是大花蛋糕更成为耀华一绝，受到华西坝的外国人和本地官员豪绅的欢迎。

　　到1946年秋，耀华已经形成了西菜、西饮、西点和中式早餐等几大业务并行的格局，具备了相当的实力。此时赵志成再次发力，买下春熙路西段的营业房，在新南门外西北支路置地建厂，迁入郑顺林面包作坊；采取之前屡屡见效的方式，收购一家内江糖作坊迁入食品厂，与技师何祥福达成合作产出优质饮料用糖；与广东籍糖果技师陈子英合作，研发出供不应求的奶油糖球；与中点技师白敬之合作，生产出红白芙蓉糖、茹丝糖、奶油花生糖等畅销品。至此，糖果、中点业务板块成功搭建完成，耀华一举成为该行执牛耳者。

　　解放后，因时代需要，赵志成在春熙路西段耀华对面扩建了饮食部，增设中餐筵席，可容纳三百人就餐，聘请在香港开过多年川菜馆的张进之主持中餐业务。聘请川菜宗师、荣乐园老板蓝光鉴和姑姑筵牛人黄敬临为顾问，由二人指导川菜烹饪技术。聘用原荣乐园高厨曾国华主理厨事。在这套顶配班子的运作下，兼具荣乐园和姑姑宴两者精华的耀华川菜正式登场，店名也改为耀华餐厅，招牌由著名书法家余兴公亲题。

　　除了蓝光鉴、黄敬临、曾国华等人外，先后在耀华餐厅事厨的川菜名厨还有张松云、刘建成、李春和、何新全、刘臣玉、杨志和、曾其昌、黄佑仁、董继笃等人，西点西菜厨师有徐桂芳、魏富良、郑瑞林、夏昌明、杨华成等，两拨人马分别为耀华创制了一大批名菜名点，西式名品有俄式牛尾汤、耀华沙拉、法式牛排、大虾布郎酒、红酒猪扒、水果布丁、娃娃头雪糕等，川菜名品不赘述，仅从下面一张耀华餐厅的老菜单即能一叶知秋：

　　菜单文字整理如下——

　　冷盘：

　　怪味鸡丝、五香花仁、夫妻肺片

　　白汁豆筋、陈皮兔丁、姜汁豇豆

　　烟熏鸭子、香油黄豆

　　中盘：

　　山水拼盘

　　热菜：

　　海参鸡翅、樟茶全鸭、口蘑鸽蛋

　　宫保凤柳、脆皮鲜鱼、金钩豇豆

　　麻婆豆腐、银耳桔羹、番茄小白菜

　　小吃：

　　抄手、汤圆、烘糕、焦饼

　　1958年3月成都会议期间，多位领导人曾到耀华餐厅用餐，这是耀华最辉煌的时刻。

　　1951年耀华食品厂成立，1955年纳入公私合营，1958年更名为耀华西餐部，非常时期改为东方红餐厅，后恢复原名，1983年在东大街开设成都第一家高级咖啡厅，1995年耀华餐厅被认定为中华老字号，2002年因春熙路改造，彻底洗白。