先秦至两汉的饮食发展变化

衣食住行反映着人类进步的发展和变化，"民以食为天"是中国文化史上最基本也是最核心的概念，饮食生活是文化的一个重要组成。

随着人类生产生活的进步，饮食文明也从远古时期的茹毛饮血到火烧熟食，逐步过渡到采集渔猎，进而掌握农作物种植和驯养家畜，直到先秦时期，进入到真正可以算做饮食文化的产生和形成阶段，中国传统饮食文化特点基本呈现。

秦朝到两汉，中国进入封建制统一的多民族国家时期，经过长期的民族融合和发展，中国传统饮食文化更是呈现丰富多彩，争奇斗艳的情形，中国传统特色的饮食文化真正形成。本文将从中国早期"吃货"之路，聊聊从先秦到两汉的饮食。

一、先秦时期进入烹调时代

先秦是个漫长的历史时期，主要可分为：炎黄时期、尧舜禹时期、夏商周时期和春秋战国时期。

1炎黄时期，这时人口开始大量增长，食物缺乏。为维持部落人民生计，史称神农氏的炎帝尝遍百草，并发明耒、犁、镰等农业用具，教会人们种植作物。

与此同时，另一个部落的首领黄帝也正在从事同样内容的工作。这时的主要肉类食品已经出现猪、羊、鱼，粟、稻也被成种植成功，白菜、芥菜和油菜成为人们佐餐的副食，桃、李、梨等水果也普遍食用。

在具体吃法上，烤、煮、蒸三种做法已经普及。饮食摆脱蒙昧时期，开始使用油和盐，能"烹"会"调"，社会进入烹调时代。

2尧舜禹时期，逐渐走上以农为本的道路。因陶制品的大量使用，在烹饪时普遍采用煮蒸方式。用杵臼、石盘等石器将粮食脱皮，尔后再捣碎或砸碎，方便食用。

由黄帝首创的"羹"汤得到发展，彭祖发明了风靡当时的"五味调羹"。饮料家族最重要的成员也出现了，酒作为饮料，在大禹时期已经问世。

3夏商周时期，中国由原始社会进入奴隶社会。在此期间，统治者开始追求食品的口感，增加了食品的花色品种，促进了食品的结构变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生并不断丰富着饮食文化。

新增加了梁、菰米等食物，当时人们大胆尝试，能食用的肉类仅哺乳类就有二十多种，蔬菜达到二十几种，水果更是达三十种以上。调味品家族还增加了酱、醋、糖。

商代出现了专门的菜园，周代果园也产生。此时上层社会开始追求生活品质和情调，在酷夏时已经开始吃冰消暑。餐具也开始讲究起来，有鼎、豆等，形状和质地受到关注，还尽可能的在上面绘上各种图案，使之美观大方。

宴席开始兴起，饮食与政治开始联系在一起，如鼎在这时由餐具变成礼器等。

4春秋战国时期，各路诸侯争夺天下霸权，农业迅速发展致使耕地面积不断扩大，牧场逐渐减少，致使肉食品相对紧缺。

于是人们将目光转向水域，水产品开始备受青睐，鱼、鼋、鳖等成为当时的主要食材。因地域和生活习惯不同，逐渐形成中原食系和荆楚食系这两个各据一方的南北两大食系，饮食礼仪开始重视起来，讲究饮食卫生也被列入日程。

二、秦汉时期饮食的多姿多彩

秦汉时期饮食文化已较为成熟，食材选取、种类搭配、烹饪方式，以及不同的饮食礼节等都渐趋成型。这时的饮食类型可以分为国家阶层、贵族阶层和平民阶层等三个层次。

1郊祀与田猎中的饮食

"国之大事，在祀与戎"，国家用庄严而固定的程式，严格维系着王朝的权威。祭祀严格按照礼制程序，皇帝要亲自进行祭祀。各类祭祀品、祭祀用器、祭祀食物都非常丰富。

其中酒、肉有不同的种类和要求，比如用于祭祀的猪肉必须是猪身上特定部位的，烹饪的方式也有固定的要求，加上羹汤，所有东西陈设完备，再有歌舞以及钟鼓演奏，才算完成。

祭祀对于时人来说也是一个大型的公众活动"吉日嘉会"。完成祭祀仪式后，大家在野外秀美的风景中设座开宴，用香草来烤肉，飘香四溢，将祭祀的食物分而食之，类似于一场大型的集体野餐活动。

当时按照时节，祭祀规模和仪式也不一样。最有吸引力的是孟春元日的郊祀，氛围轻松愉悦，君臣相聚，喝春酒吃烤肉，美味加香酩，直到扶醉而归。

打猎是另一项国家重视的大事，相当于一次军事演习，皇帝会根据所打获的"战利品"情况，给予嘉奖。

而打猎完成后的狂欢则又是另一种景象。烹饪猎物，随行厨师对来自天南地北、五湖四海的食材进行深加工，还有专门用车运来的酒与醴，大家就地餐食，有专人负责加菜添酒。

紧张训练之后君臣一起享受放松与美味，大口喝酒，大块吃肉，伴有钟鼓表演，其乐融融。

2飨宾宴客的饮食

顶级国宴：召开时，皇帝率领文武百官，在帷帐中与诸侯一起享用隆重的国宴。用最精致的酒器盛放美酒，用精美的餐具盛装美食，大家彬彬有礼、举止有度。

就餐的同时欣赏音乐演奏和舞蹈表演。整个宴席过程都在一种和乐融洽的氛围中，参与者都是一种雍容华贵，不失仪度的姿态。

贵族宴会：要求食物必须美味精致，美酒与美女舞乐更是必不可少，大家欢乐相聚，由昼至夜方才散去。

友人小聚：大家在排成行的几席上坐好，身旁放着各类肉食与水果，大家一边喝酒，一边谈天说地，一边进行诗文创作，抒怀显志，品评好坏，优赏劣罚。这样的雅集与后世最有名的兰亭集会十分类似。

这三种都是当时统治阶层中较为常见的饮食场景，虽性质不同，但对饮食和烹饪的要求却是一致的。

都是特别注重食用那些因节令不同而制作的不同食物，食用标准是要选择春天的蛋类，夏天的笋类，去除肉类的腥膻要用苏蔱紫姜，酒类酿造更是要"九酝甘醴，十旬兼清"，好酒标准要"其甘不爽，醉而不酲"。

具体来讲，首先要有难得的食材，对于不是那么难得的食材也会有其他苛刻要求，如熊掌、豹胎肉，或者是外国的珍品，当时鱼肉和熊掌都是难得的美食，但孟子却要舍鱼而取熊掌，因为它更难得。

其次，要有高超的食材处理技术，讲究刀工，也更注重食物品相，即味觉和视觉的美感体验都要具备。

其三，要善于使用调味品，要"审其齐和，适其辛酸"，食物要呈现出"珍羞杂沓，灼烁芳香"的要求。当时的人们口味较重，须放盐才能保存的肉酱"醢"食用较多，酱的出现也多一些，时人对咸菜也很向往。

另外对于酸味也较为看重，用"梅"来调味，"醯"就是醋，所以酸味也是必要的，对于甜味，同样也不能少，常常在烹饪的最后一个阶段加入"蜜饴"。

其四，食物结构崇尚荤素搭配，当时牛肉、狗肉、鱼肉、豹胎肉以及鸟肉等都已是常用食材，通过煎、煮、蒸、炒等烹饪工艺的制作，再配上香粳、菰、笋蒲、软面、楚苗、粱等素食，构成了千姿百态的两汉饮食食谱。

其五，饭后要娱乐，宴后摆好觞，开始饮经过一宿酿造的"醴"酒，酒味甜而不浓，美女相伴，感受人间的声色之娱。汉人的美食追求与今天基本还是一致的，追求难得之物，追求色香味俱全。

然而东汉末年，则不再讲求有节有度，人世不永、及时行乐思想笼罩全国，末世的放浪情怀体现得比较明显，欢饮直接在整个长夜进行，吃东西要"竭四海之妙珍"，游玩就要"携窈窕"，一切就是要尽兴玩乐。

3平民的日常饮食

秦汉时普通人家的食材来源可以分为两个部分，家中饲养和野外捕获。家中饲养的家禽家畜包括: 鸡、鸟、猪、马、牛、驴、狗等，且对于猪的饲养不同于今日的圈养，而如同牛羊一样放养。

种植的蔬菜粮食包括: 茄子、葱、姜、蒜、芋、豆等，水果有桃、李、柿等。野外则是捕鱼抓兔等。

当时饮酒、饮茶都逐渐成为饮食习惯。

人们对于葱姜蒜的调味是比较偏爱的，还开始食用椒，这种口味偏好与今日川菜尚辛辣有共通之处。

在当时普通人生活中，各式肉类、果蔬已经较为常见。因为巫山一带盛产柑桔类的橙子、橘子、柚子，以及杨梅、枣、葡萄、樱桃、梨、栗子等，量大而品种丰富。

稻粱的食用是比较多的，中原一带"蔬果成实"，肥沃的土地上"粳稻陶遂"。这时已经形成南方多以粒食为主食，中原及北方多以面食为主食的饮食习惯。

特别是北方出现了各种面食品种，有水煮或油炸的馄饨、元宵、油糕称汤饼，用笼蒸的糕点、包子类称蒸饼，用炉烘烤的烧饼、胡饼、糕点等称为炉饼。各式各样，风味无穷。

这里还要重点提一下酒，它已经成为上至神鬼祖先，皇室贵族，下至贩夫走卒皆可饮用的饮料，酒的使用非常普遍，既是款待友朋的礼节之一，也是宴会氛围的重要催化剂。不论人世间的阶级地位如何，酒的工艺好坏不说，大家都是喝酒的。

三、小结

从先秦至两汉的饮食发展变化可以看到，随着人类的发展变化，作为衣食住行四大基本需求的饮食也不断发展变化，人类文明不断进步，饮食文明也就不断向高级迈进。

饮食文明是与政治文明、经济文明同步发展的，从饮食文明中能够折射出人类进步的轨迹，透射出生存发展的哲学思想和文化传统，因而饮食文明值得我们认真研究和开拓。