【旅行路上味蕾品韵味】杭帮菜柔润风云的“三个代表”

【旅行路上味蕾品韵味】杭帮菜柔润风云的“三个代表”

文图/薰衣草

导言：人类的四大基本要素，“吃、穿、住、行”。这四要素推进人类进步，并随着人类文明进程的迭代而不断循环着。今个儿，人生的“行”，迭加了旅行，不仅是目睹耳闻八方愉悦心境，而且舌头上的味蕾，更是在入骨三分的亲尝着酸、甜、苦、咸、鲜的人生食滋味。旅程中食的一道道菜肴，摇撼着历史、人文，故而将旅程中所食的菜肴系列成文。名曰：《旅行路上味蕾品韵味》。

坐标：杭州 乌镇 前童 溪口2014年6月

6月份外出几天，到了杭州、前童、溪口、乌镇等地，足迹也就在浙江一带，顺便也就品尝了几道杭帮菜。我对吃并不感兴趣，每每在网上看到旅游帖中介绍各地的风味小吃，都无动于衷，而我也基本不逛那些小吃一条街，因为我觉得那里烟熏火燎，卫生坏境都很差，而且我从来就没有拿着东西边走边吃的习惯。为何这次要写写杭帮菜，是因为我喜欢西湖醋鱼。

杭帮菜是指发源或兴盛于杭州的菜肴名食。杭州菜系是中国八大菜系之一——浙菜中最主要的一支。杭帮菜讲究原汁原味，选料精细，兼顾时令，行厨有序，造型精致，且色、香、味俱全。杭帮菜的特点是“轻淡适中，选料精细，因令时鲜，多元趋新”。“清淡”是杭州菜一个重要的特点。

今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹饪方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。

杭州做杭帮菜最有名的是“楼外楼”，但那里收费很贵；最受欢迎的是“外婆家”，每天都要排队拿号才能进去就餐。那天下午5点半左右经过“外婆家”，看见人头涌涌，等着拿号，我历来害怕人多的地方，索性远远拍了张照片，和“外婆家”拜拜。改去街边的小餐馆就餐。

叫化鸡

京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”，又叫“富贵鸡”。用截然不同的词汇来命名这道菜是有来由的。

“叫化鸡”原出自浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土熟而成，本是不登大雅之堂的街头菜。当年，清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。一个叫花子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，觉得这鸡异常好吃，便急问其名。叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹说叫“富贵鸡”。乾隆听后，大赞“富贵鸡”好吃。

事后，大家才知道这个破衣烂衫的流浪汉竟是当今皇上，“叫化鸡”也因为得到了皇上的称赞成为一道名菜。

在杭州一个小餐馆点了这道菜，“叫化鸡”一上来，俺就觉得不咋的，首先颜色就不讨人喜欢，吃了一口，俺就不感兴趣了，没有了鸡的本味，只是咸。

东坡肉

传说一：

永修人家有条不成文的规矩，凡红白喜事，在答谢客人时的酒宴上，都有一道必不可少的大菜——东坡肉。

相传此东坡肉的由来有一个美好的传说。 是年，宋朝大文人苏轼也就是苏东坡到建昌访挚友李公择，路上见一农夫之子中暑，病情危急。懂得些医术的苏轼立刻以术相救，使得中暑者病情好转，脱离危险。农夫为感谢苏轼的救子之恩，上街市上称了二斤肉，用稻草捆好提回。农夫问苏轼喜欢何种口味，这肉是烧是炖？苏轼看着乡景想着诗句，突然就有了一句好诗，脱口而出：“荷上……珍珠……透馨香。”农夫误听为“和草整煮透心香”，遂将肉连稻草洗净后下锅焖煮。肉熟后，苏问缘故，农夫才告知大文人。苏轼笑道：“晨曦舒彩，绚烂天半，水上荷香，朝露如珠，故赋诗‘荷上珍珠透馨香’，主人是误听了。”没想到的是，此肉酥糯可口，汁浓味醇，肥而不腻，素而不脆，加上稻草的田间之清香，真是别有一番风味。苏东坡品尝后，更是大加赞赏。建昌人此后凡答谢之宴，都要做上此肉，已成为民间酒席上不可缺少的美味佳肴，并取名为东坡肉，流传至今。

传说二

苏东坡在杭州做刺史的时候，疏浚了西湖，替老百姓做了一件好事。

西湖疏浚以后，四周的田地不怕涝也不怕旱了。这一年又风调雨顺，杭州四乡的庄稼大丰收。老百姓感念苏东坡疏浚西湖得好处，到过年时，大家抬猪担酒的给他拜年。

苏东坡收下很多猪肉，就叫人切成方，烧的红红酥酥的，然后按着疏浚西湖民工的花名册，每家一块，将肉分给大家过年。太平的年头，家家户户过的好快活的，这时又见苏东坡差人送肉，大家更高兴。老的笑，小的蹦。人人夸苏东坡是个好官，把他送来的猪肉叫“东坡肉”。那时的一家大菜馆的老板见人人夸“东坡肉”，就和厨师商量，把猪肉切成方。烧的红酥酥的，也叫“东坡肉”。

这道新菜一出，那家菜馆就生意兴隆。从早到晚顾客不断，每天要杀十头猪还不够卖，别的菜馆的老板看得眼红，也学做起来，一时间，不论大小菜馆，家家都有“东坡肉”。后来经同行公议，就把“东坡肉”定为杭州的第一道菜。苏东坡为人正直，不畏权贵，朝廷中得罪的那班奸臣本来就很恨他。这时见杭州的老百姓如此得爱戴他，心里很不舒服，他们中有位御史，就巧扮来到杭州找岔子，存心要陷害苏东坡。

那御史到杭州的第一天，在一家饭馆吃饭。跑堂请他点菜，他一看菜谱，头一道菜就是“东坡肉”。他邹起眉头一想，不觉高兴得拍桌子大叫：“我就要这头一道菜”。

他吃过“东坡肉”，觉得味道真得不错，向堂官一打听，知道这“东坡肉”是同行公议的第一道名菜。于是他就把杭州城所有的菜馆的菜谱都收起来，兴冲冲回京了。

御史回京后马上就去见皇帝说：“皇上，苏东坡在杭州贪赃枉法，把恶事都做绝了！老百姓恨不得要吃他的肉呢？”

皇帝问：“你是怎样知道的？有何证据啊？”

御史就把那一大摞油腻的菜谱呈上。

皇帝本来就是个糊涂蛋，他一看菜谱，也不分青红皂白，传下圣旨将苏东坡革职，远远的发配到海南去了。

苏东坡被革职充军以后，杭州的老百姓忘不了他的好处，仍像过去一样赞扬他。就这样“东坡肉”也一代一代传下来，直到今天，还是杭州的一道名菜。

杭州的东坡肉，没有捆稻草，一小块12—15元不等。

乌镇的东坡肉，用稻草捆着，每块大约有三两重，每块45——58元不等。

在乌镇还点了个青菜，份量还不够广州的小菜多，要价28元，宰人厉害。

西湖醋鱼

西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名之菜肴，始制于南宋高宗时，据古籍记载，西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”。

相传在南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打渔为生。当地有一恶霸，名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。至此，宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝。为了报兄仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成，反遭毒打，把他们赶出了衙门。回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有出头之日，勿忘今日辛酸”。后来，宋弟外出，抗金卫国，立了功劳，回到杭州，惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得知此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工，由此始得团聚。于是，“叔嫂传珍”这道美菜，也同传说一样在民间流传开来。

清人方恒泰有《西湖》诗咏之，云：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。”道出了西湖醋鱼的烹制与美味。西湖醋鱼至清代末年，以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名，时至今日仍然。

（插一句，最近看了电视剧《楼外楼》，又勾起对杭州的回忆，特想去吃楼外楼的西湖醋鱼）

到楼外楼吃西湖醋鱼不是没有可能，只是要有足够的耐心排队。我们只好求其次，那天在杭州一个酒店点了西湖醋鱼，点菜时伙计就告诉我没有鲈鱼了，只能用草鱼来做。

鱼上来后，上面浇着浓浓一层汁，偏甜了，我喜欢的西湖醋鱼似乎还没有自己做的糖醋鱼好吃。

还有这里的糖醋里脊，做法与广州不同，广州的里脊是切成片的，而这里是切成块的，咋一看就像广州的糖醋排骨。

苦瓜炒木耳看上去很不错,颜色喜人，清清淡淡。

倒是喜欢绿茶饼，外面是绿色的，边沿沾了芝麻，里面包着南瓜馅，甜甜香香，非常美味。

溪口有三宝：水蜜桃、芋艿、千层饼

水蜜桃没到时候。

芋头，也叫芋艿，江南水乡到处可见。只不过，其他地产的芋艿个头儿较小，和溪口芋头比起来，简直像孙子之于爷爷，差的不是一点点。溪口的芋头个大“肉”香，来过尝过的人都忘不了，主要是因为有清清剡溪水的浇灌，再加上当地的土壤天气对芋头的生长特别有利。

据说这剡溪对岸的山像两条龙，二龙戏珠，这里大芋头就是龙珠啊。你还别说，这溪口芋头还真像一颗颗龙珠。每斤15元，挑了个最小的，花了9块钱。果然很粉很香，叫人吃了还想再吃。

游溪口蒋氏故居时，中午就在导游指定的餐馆吃饭，点了个芋头炖排骨，只有几块芋头，三块根本就算不上排骨的骨头，却要价48元，还有一个炒苋菜，要价18元！真是宰你没商量！

千层饼创始于清乾隆年间，距今已有200多年历史。它的原料以面粉为主，加以白糖、芝麻、花生米及适量苔菜粉，经过十二道制饼工序，尤以最后一道焙烘必须十分注意，火候适当，才能制成色香味俱佳之食品。千层饼厚约二公分，至少有二十七层重叠的薄片，酥足味醇，松脆异常，甜咸适中，齿颊生香。

现场制作千层饼

买回家的千层饼

顺便交代一下：

前童三宝——豆腐、香干、空心腐。据说这些本是餐桌上常见之物，却令前来前童的游客无不为之倾倒。个中原因，除了“前童三宝”选用了本地独有的种植在海拔500米以上的高山有机早星河大帝豆，所采用的是源自浙东大峡谷的一级水质，更有秘不传人的传统工艺，从而使前童豆腐白、嫩、滑、鲜、香；香干香滑细韧、结实耐嚼、回味无穷；空心腐色泽金黄、中空外结。更有千张、豆腐皮、烟熏豆腐、五香豆腐、豆腐包、豆腐泡等诸多品种，单是豆腐就能做起一桌色香味俱全的豆腐宴。吃“前童三宝”就要吃原汁原味的，要吃原汁原味的，就将调好的汁浇在刚做好的豆腐上，撒上香葱末两三粒，满嘴的豆腐香足以让你回味几天。再来一杯鲜磨豆浆，浓香的豆浆呈现豆子的淡黄色，喝一口下去，润滑香浓的滋味在嘴里满溢，回味无穷。

回来后看了网上的这段介绍，很后悔在前童没有品尝，至少应该喝一杯现磨豆浆吧！可惜因为在前童停留时间很短，无缘享受那里的美食。

每次旅行，都是有遗憾的，正因为如此，才有了下一次的旅行，我宁愿错过美食，也不愿错过风景。其实我们每个人都在不断行走，不是在这里，就是在那里，每次的行走都会留下或深或浅的印迹。

这“三个代表”，聚焦了舌尖与脑筋络的枢纽。第一个代表“叫化鸡”，叫出了一个叫花子与乾隆皇帝结缘的故事；第二个代表“东坡肉”，述说着宋时文、德、才出众的苏东波先生，却被一奸臣御史以此“肉”为据参倒了；第三个代表“西湖醋鱼”演绎了南宋宋氏叔嫂与一恶霸斗争的酸涩苦辣！舌尖上的中国，每一道菜均可谓是既满足味蕾的隹肴，又是一曲醒脑的奇葩！

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