卤味界的“周黑鸭标准”，让一根鸭脖啃得放心又优雅

楚天都市报记者许洋

为保证食品安全，国家卫健委正不断建立完善的食品安全标准管理制度，对社会和公众负责。近日，楚天都市报记者从周黑鸭了解到，自从周黑鸭被评为“肉制品加工三十强企业” ，参与制定行业标准后，公司上下在本月开展了一系列活动，将“周黑鸭”标准贯彻到底。

高标准从原材料采购开始

嘬一根鸭脖，既要吃起来可口、放心，还要啃得优雅。为了实现这几点，周黑鸭可是操碎了心。周黑鸭质量保障中心质量工程师介绍，周黑鸭对于顾客需求的尊重，体现在从原材料采购环节开始的每一步。

比如鸭锁骨，周黑鸭要求供应商提供的鸭锁骨上，所有骨头必须都包覆着肉，不能有骨头露出来，因为顾客反馈“就喜欢啃锁骨的那种感觉”。看似“高一点”的选材要求，却对供应商们的影响巨大，倒逼他们按照周黑鸭的定制标准不断提高工艺、更新设备。

目前，周黑鸭在全国的原材料供应商均是国内知名企业。除了对每批产品的检测，每年，周黑鸭还会对所有供应商工厂进行集中审核，每季度要进行问题改进，而不合格的供应商则被淘汰。

在畜类屠宰环节中，毛根的残留率是一项重要的质量管控指标。一般来说，随着机器在使用中损耗，同一企业原材料的毛根的残留率会逐年升高。周黑鸭在实地审核时，会重点监测除毛设备的状态，并提醒企业及时更新旧设备，如果次年设备没有更新，该企业将直接被移除供应商名单。

在这一系列举措管控下，周黑鸭的鸭、鸡、鹅等原材料毛根的残留率逐年降低。与之相反，周黑鸭供应商综合评分的平均值逐年上升。

加工流程更为严苛

周黑鸭的鸭脖入口辣而不燥，麻而不涩，作为重要辅料的花椒功不可没。周黑鸭采用的是著名的甘肃天水花椒、四川茂县花椒。甘肃昼夜温差大的独特气候条件塑造了天水特有的大红袍花椒鲜红透亮、麻味醇厚的特征。

尽管选用的花椒品相极好，但供应商还是为达不到周黑鸭要求的异物管控指标犯了愁。“那时候，当地的加工工艺是比较落后的。”甘肃天水某供应商负责人曹总告诉记者，“通常过一道筛，再用人工肉眼挑选出杂质就可以到市场上售卖了。而供给周黑鸭的花椒，筛了两道，却还是被退货，说是异物管控不达标。”

“周黑鸭将智能化分拣技术经验毫无保留的告诉了我们，并建议和帮助我们改造厂房、升级设备，解决杂质中的各种问题。一步步把花椒生产，从粗放式加工，升级到机械现代化水平，是一个典型的‘从无到有’的规范化过程。”曹总感慨。

对于“净”的高要求，体现在从原料采购起的每一个环节。“供应商送来原料的外包装箱如果有明显灰尘，都会被直接拒收。”供应链中心负责供应保障的工作人员介绍，周黑鸭对自身要求更为严苛，除了拥有媲美药企的无尘车间，冷链运输车不单要每天进行外观清洗，就连箱体内也必须每天消毒。

此外，楚天都市报记者了解到，对于原料供应商，周黑鸭每年就问题举办讨论会，并针对问题改进落实情况，进行年度现场审核。在年度考核中达不到标准的供应商，就会被淘汰。不少A类供应商为保证一贯的高标准产品质量，还为周黑鸭开启了多项私人订制，按照“周黑鸭标准”提供产品。

记者看到，在这些供应商里，有的建立了专供基地，有的成立了检测中心，有的成立了研究院。一切都是为了满足周黑鸭远超行业的高质量要求。

产品包装也要做到业内第一

除了生产流程等，为了进一步提升产品品质，周黑鸭在产品包装上也是下足了功夫——走进周黑鸭门店，买上一盒麻辣鸭脖，开袋前用手机扫一扫盒上的二维码，就能准确知道这盒鸭脖的原料供应商、生产线、生产班次等信息。

此外，早在九年前，周黑鸭便在行业内创新，推出气调锁鲜包装，成为率先吃螃蟹者。气调保鲜包装盒是由透氧率极低的膜现场压制成盒，在封盒的一瞬间将盒内的空气置换为氮气，从而延长产品保鲜期。最大化保留产品风味的同时，杜绝产品二次污染的风险。最大限度的保证了周黑鸭产品的品质和安全。

气调锁鲜包装的产品保质期在冷藏环境下可达到三天至七天。即便如此，周黑鸭仍在配送环节追求更快一步。周黑鸭产业园调度室的大屏，可对所有冷链运输车进行实时监控，箱体温度设定在2℃到6℃，若超出这一范围就会报警。

周黑鸭公司相关负责人告诉记者，周黑鸭一直以来都坚持“质量第一”的经营之道，坚持“质量铸就品牌”的质量理念。在这些文化精神指导下，“周黑鸭标准”较市场标准来讲，会更加严格。收获的系列荣誉只是一个起点，质量是周黑鸭的生存之本，无论在什么时候，周黑鸭都会坚持质量第一、信誉至上。未来，周黑鸭也将继续努力，把团体标准升级转化为行业标准，为行业内更多的同伴分享经验和成果，与肉食行业一起飞向更加蔚蓝的天空。