广式片皮鸭，顾名思义，属于粤菜系！
它不仅吸收了南京菜系的“金陵片皮鸭”以及北京菜系的“北京片皮鸭”烧烤制作的精髓，而且更体现出了粤菜系中“快速，快捷”的制作特色。尤其适合宴席大批量制作需要，并保证烫热的成菜要求！
在饭店酒楼和熟食档口挂着卖的片皮鸭不同，在饭店酒楼里是先用炭火烧烤把鸭至七成熟，待“打荷”（厨房的一个工种）叫起菜时候专门一个油锅负责烧油浇炙。这样可以令“片皮鸭”除色泽金红之外，还皮脆肉鲜。卖相十足！
这种方法对于在北方秉承烧烤明炉或者暗炉，挂炉的师傅来说，是不屑一顾甚至摒弃的。因为他们觉得用油淋的方法使片皮鸭缺少了炭火烤应有的香气！而且酥脆的表皮随着温度降下来很快就塌软了下来！确实如此，但是，从经营者和厨师工作量的角度来说，油淋方法的操作工序要比传统烧烤方法的操作工序快捷简单多了。
所以，油淋的方法是实用的方法！
为什么用油淋的方法必须要事先将鸭烧烤至七成熟以上才油淋呢？这是因为鸭毛孔里的水分会容易受热而膨胀。将鸭烧烤至七成熟，让鸭皮残留的水分挥发，然后挂起来放通风处，让受热而绷紧的肌肉纤维重新舒展。水分继续挥发！
另外，不先烧烤而是直接油淋，鸭皮就会爆出密密麻麻的小孔，成“麻皮烧鸭”了，就丧失了光滑和光泽，这就不是片皮鸭所需要的了！
烧烤完的鸭坯还不能直接就油淋，必须挂晾让其水分挥发差不多了再油淋，而且开始淋油的时候，油温不宜过高，一般三至4成热，让鸭皮有一个适应和过渡，等到鸭皮转白时候，再升高油温至七八成热淋，直到成枣红色！
小时候一直觉得，在饭馆酒楼吃的口感和在熟食档买回家吃的口感完全不一样。那时候还在想，同样是烧鸭，怎么差别有这么大呢？
制作工艺：
广式片皮鸭的制作工艺和北京烤鸭差不多，只是一些细节上的不同而已！
1，上顶。一样是从右翼取内脏，然后放入竹筒顶住鸭内腔，让其显得饱满不塌软。
2，烫水。放入滚水中迅速烫水，使之皮紧，然后投入清水中凉透，捞出晾干水分，注意要把内腔的水尽可能倒出！
3，上色。挂鸭在铁钩上固定！然后用小竹筒或者草杆插入鸭肛门，反复拉，排清鸭腔里的余水。因为南方天气潮湿闷热，如果有余水容易腐败变质，影响成品质量！这和北京烤鸭用草堵住肛门是正好相反的操作！
4，焙火。从字面上理解就简单，慢火把鸭皮表面水分焙干！然后取出挂通风干燥处或者直接强力风扇吹！
5，烧烤。烧烤前放点五香粉和盐混合的粉末进鸭腔，再放入两颗八角。中火烤鸭至七成熟，鸭皮略带红色即可！
6，油淋。等打荷喊起菜的时候再操作，然后片皮上桌。在粤菜里，一般是用威化虾片垫底，把鸭子片皮了一片一片码上面。显得丰满又好看。
至于配料，可以和北京烤鸭一样，也可以加点本地特色酱料，这个就根据当地口味来咯！
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