啫啫小煲（宝），广式烹饪，商场里也能享受迷人排档锅气

啫啫小煲（宝），广式烹饪，商场里也能享受迷人排档锅气

By小企9999

《舌尖上的中国》、《味道》之后，《老广的味道》、《寻味顺德》轮番风靡，接二连三深挖广式烹饪，活色生香地诱惑着电视机前的人们狠狠流了好久的口水。通过一部部精彩美食纪录片的介绍，人们对粤菜的认识，从“生猛海鲜”大大延展，细微的触角甚至探至竹升面、煲仔饭、水东芥，塘虱鱼......这些特别接地气的饭菜食材。

啫啫煲这种除了色香味，还带声响的排档式菜肴让我吞咽特别多的口水。

名字的由来也很有意思，经过极高温度的烧焗后，煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲，是一道“会唱歌”的美食。

早在二三十年前，我的觅食启蒙人，从广东暨南大学毕业。他给我细致介绍过广州这种特别生猛的做法：“生啫是种短时高温的烹饪手法。选择合适的食材和姜蒜置于烧得极热的沙锅中，放入所选食材，淋上预配的混合酱汁，迅速盖严锅盖。

旺火包裹的沙煲宛如老君的炼丹炉，热力逼使锅中小环境里的食材有味出味，无味入味。稍顷掀开锅盖，投入九层塔椒圈等增香添色，喷少许料酒或米酒，吱啦作响中香气澎湃而来。

先闻其声、感其热；再观其色，闻其香；随后才是正式的滋味感受，享用美食的过程竟然如此全方位的照顾到各种感官，实在过瘾。”

广式排挡菜，啫啫类煲往往不止点一个，可供选择的食材大致有生肠、鳝段、鱿鱼、田鸡、树蛇（疫情不让用）等，不管哪一种，上桌必定吱吱作响，淋上调制好的酱汁必定香气逼人，气氛热烈，催人举杯！

啫黄鳝：现杀黄鳝切成筒状，只依靠食材本身的水分将食物做熟。吃起来肉质滑嫩，新鲜爽口。

鲍鱼鸡煲：切小块的鸡丁和鲍鱼共同在沙煲的高温小环境中快速逼熟，鸡皮脆鸡肉滑鲍鱼弹性十足。

金银蒜黄花鱼：好的小黄鱼下铺姜蒜，煲熟后淋上炸蒜和生蒜混合的酱汁，肉嫩鲜香。

膛

啫生肠：异常爽劲的口感特别讨人喜欢，啫啫恰到好处的烹饪是特别适合这种食材的好做法。

金牌蚝仔焰：比我们吃惯的厦门海蛎煎内容丰富，除了海蛎，还有有鱿鱼须，虾仁，花蛤，上桌时表面的木鱼花随着热力无声舞动，相当诱人。吃起来兼有嫩，鲜，酥多种口感，除了没有声音，几近完美的感官体验。

香茅焗鲈鱼：洁白的鲈鱼肉一眼可见的鲜灵，铺地是香茅草，色面用剁椒，肉质嫩滑，香而微辣，又几乎没刺，吃起来也是相当舒服。

腊肉和腊肠双拼的煲仔饭，上桌后拌匀，菜和饭同烹的做法和啫啫菜形式最相近。饭粒和锅巴的双重咀嚼感受一定会让人着迷。

在厦门哪里可以吃到这些粤味十足的排档菜？

五缘湾天虹商场三楼的“啫小宝”，原班广东厨师团队，现点现做鹭岛首家广式“啫啫煲”。煲煲猛火，一口镬气令人满意。环境服务都是小清新。

除了广式排挡菜，还有些福建本土的菜肴汤水可点。上面这道香茅炝鱼原汁原味，一般排挡做得还没这么清楚。

金线莲土猪肉汤：福建人都知道，不管天热天凉，喝这个永远舒心润喉。

椰香芒芒脆虾：甜酸适口的感觉适合小朋友和少女心未泯的姑娘们。

功夫口水鸡：如果想喝两杯，且觉得上面提到的各种啫啫煲还不过瘾，那就来一小碗这个吧。杜绝浪费，一小份鸡肉和花生米足够满足。

啫啫煲几乎完美体现中餐烹饪的各方面，而且，都是老少咸宜的下饭菜。最贴近人们基本生活需求的饮食具有最强大最持久的诱惑力！