近期吃过最完美的“世家”腰花拌川
藏在一家不起眼的苍蝇小面馆里
腰花柔嫩、弹牙，面条紧致、不油…
懂
- 没人在意杭帮面的老灵魂了，不，自有人稀罕-
上个月，懂妹推荐的
最近在抖音上爆火了！
达人大V赶着去拍
原本还算和蔼的老板娘冲着镜头发飙惹！
幸亏我采访的早呀，还能老板娘掰扯几句
我翻了那段视频，评论中有几条顶老高：
“吃过X地手擀面，就知道杭帮面没吃头~”
不是我要杠
我觉得，那种洋洋得意以为食物有鄙视链的人
和地域歧视的人一样，都很没品
言归正传，今天再来推荐一家
实力远被低估、能力早该出圈的江樂圜
你瞧这腰花面，手艺从上世纪八十年代
“望江门三巨头”江樂圜传下来的
PS：另外两巨头可是大名鼎鼎的慧娟、平乐哦
还有这黄鱼面
前不久徐峥带助理经朋友介绍来吃过
两个人干下了3大碗面
老板本来是个很低调的人
但自己坚持传统、一碗一碗烧出来的面
让这位“贵客”吃得那么开心，心里说不出的高兴
他头一回不低调，将合照印出来贴到墙上
为啥好端端的“三巨头”，只有江樂圜没出圈
为啥低调了这么久，又被明星悄悄PICK？
这几年我们推荐过面馆也有几十家了
来头这么大的还头一回见
这家江樂圜到底如何，去尝尝看~
懂
江樂圜“隐身”的江湖是面馆一条街——河东路
早在2018年，懂妹就预言
在杭州，
！
原住民“阿琴”、“飘香”，做桐乡羊肉面的“阿能”
分店遍布杭州的“军儿”……
不想，还不到两年
“复兴面王”、“小狗面馆”
陆续从上城区赶来，落脚河东路
这条短短1.4公里的老街
像是被六大门派冲上去的光明顶
天天都在高手过招打架
↑ 向左滑动,查看三年的前后对比 ↑
能在这条路上活过2年的面馆，味道都错不了
其实今天主角江樂圜来得更早
从2016年就开了
老板李晨阳说：“河东路能排油烟
附近住的老杭州人多就过来了”
江樂圜最早是80年代开在望江门的一家老店
掌舵人是老板李晨阳的舅舅
至盛之时，和慧娟、平乐齐名
1996年左右，望江门拆了
舅舅身体不适便关了店
于是就成了“三巨头”中隐身的那一个
一直到2016年在河东路开店
才把这块招牌重新做起来
而大马弄的素烧鹅奶奶，是老李的妈妈
上回我采访素烧鹅奶奶，她和我说
她的手艺也是她舅舅传授的
这么说来，他们家也算小餐饮世家
老李打小就在江樂圜的后厨打闹
喜欢看大师傅做面条
他说，现在杭帮面“生面下锅”的做法
最早是从南星桥的福建老太婆开始的
传着传着成了杭帮面的特色了
如今世面上正宗的杭帮面也少了
老李琢磨着该把“江樂圜”的老牌子捡起来
但捡老牌子并不是那么容易
现在江樂圜的老客
还是朝晖一区三区五区七区的老杭州人
最近绍兴路几个老杭州也赶过来吃
小年轻人哪儿还知道望江门啊！
不过，但凡有人来杭州
想吃一碗正宗杭帮面还得来撞江樂圜的门
在我看来，如今的江樂圜好吃
倒不是前辈们的光环
归根结底还是老李一碗一碗烧出来的
这也是所有苍蝇馆子圈粉的秘诀
每天上午7点，老李雷打不动到七区菜场买菜
新鲜的鞭笋、鲜嫩的腰子、猪肝…
得经他的火眼金睛方能进得了店里
再滚过黄酒、白酒、耗油…卤透了入味
店里的面条是从三里亭定的
看着普通，其实有小心机在里头
老李为了口感更还原老底子的口感
让面条厂将扁面做厚了一点
若真要按传统杭帮面做法，下面的水是开水
但现在的人哪儿瞧得上开水下面条呀
恨不得整个人浸在滋补高汤里
这也是老李不得不“弯腰”的地方
他买了猪骨鸡肉一起熬汤，但他心里有杆秤
可不能太浓，清爽才是杭帮面的底色啊
你要问，还有什么秘诀？
那可能就剩下一条了：“自己一碗一碗烧！”
去年老李招过一个烧面徒弟：
“明明什么都教好了
可老客来说，这味道一尝就不是你做的。”
手艺这东西，有时真不是一句秘方能概括的了的
这也是那么多传奇小店扩张后沦为平常的原因
老李的理想，是希望能恢复江樂圜昔日的荣光
所以在做面这件事上
他是半点不敢懈怠，生怕砸了舅舅的招牌
他这面呀，也是郑重至极
一碗再普通不过的拌川
搁我，在家都不愿意这么大费周章做
比如这腰花，焯了水，冷水冲刷、沥干
韭黄、鞭笋尖、肉丝、香干单独滚锅热油
最后的浇头，腰花和杭椒红椒，又是另起一锅爆炒
看了老李这腰花拌川，我心里只闪过一个念头
以后有人和我说杭帮面粗糙，我是不依的！
还在炉灶间，我已然觉得
这浓油赤酱的样子就是腰花品类里的一道光
腰花拌川：38元/份
夹一片腰花，不带一丝丝腥气
而且嫩得恰到好处
关键是这面条也是很还原老底子的了
之前懂妹也和大家普及过
杭帮面讲究“面心一点白”
也就是外人说的“夹生”的感觉
我们开玩笑说，吃着吃着就熟了~
更妙的你知道是啥？
这碗面吃到底朝天，底部也是不油的~
店里的另一款招牌黄鱼面算是老李的独创
搬到了河东路以后
老李琢磨着怎么都得整点自己的特色
另辟蹊径，做起了黄鱼面
黄鱼面：25元/份
端上来的黄鱼比手机大
价格却只有25元一碗
一问，原来是老板有好朋友在石浦做海鲜生意
批发价给店里供的
黄鱼要好吃，一定要现炸
老李也不嫌麻烦，一天要炸2次黄鱼
确保我们面里的黄鱼，都是酥脆新鲜的~
另外，我也点了徐峥点过的大排和荷包蛋
大排：12元/块；荷包蛋：2元
我还蛮喜欢他们家的大排，偏松软
咬起来不费力，很家常的味道~
懂
对于江樂圜，我吃的时候还有两个疑问
Q1
腰花拌川38元一份，至于那么贵吗？
老李也有自己的解释
现在市场上的新鲜腰子，48元一斤
一碗面就要用上一片腰花的三分之二
这物价，小餐饮也实难啊！
Q2
徐峥点了什么面？
徐峥点了一碗虾腰面+一块大排+一个荷包蛋
都吃完了
助理点了一碗猪肝拌川+荷包蛋
也都吃完了
两个人又分吃了一碗黄鱼面，一共130元大洋
这胃口，也是可以啊！
懂
吃江樂圜时，我有一个淡淡的忧伤
这几年我们“吃火”的苍蝇馆子也不少
当流量，当资本哗啦啦往小馆子身上冲时
很难有人招架得住的吧
像江樂圜这种，最好吃的时候肯定是现在
什么都是老李亲力亲为
我们，就在它还是“最初的样子”时多吃几顿咯
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