芒种行记丨来锡林郭勒盟吃羊肉是什么滋味？

初会：从惊吓到惊喜

锡林郭勒盟 地处内蒙古自治区中部

与锡林郭勒的初会可算不得“友好”。

刚过冬至，草原上的风雪已持续了好些日子。 城市内外裹着银装，马路上是压实的冰面，空气中是涌动的北风，往来行人和车辆都温吞吞地挪着前行，稍有不慎就得在冰面上打转儿。 调研团队跨越近两千公里从杭州来到锡盟，甫一踏出飞机舱门，便感受到了冬日草原的“下马威”，冰寒的气息从四面八方漫卷而来，直往衣袖领口里面钻，把人冻得直哆嗦。 仲冬时分的锡林郭勒，大自然已逐渐显露出不近人情的一面。

不过，这份冷酷中尚留有几分温情，草原早早为人们备下了过冬的秘方——锡林郭勒羊。在锡林郭勒，羊肉是御寒暖身的重要食材，更是犒劳口舌的日常美味。也不消什么名厨大家，只要备上一锅清水、两撮精盐，取来片好的羊肉下锅涮煮即可。待羊肉色泽从鲜红渐变至淡白，自然鲜香伴随着氤氲的水汽四溢开来，便是绝佳的品尝时机。羊肉入口是细嫩坚密的饱满口感，韧性十足的肌纤在与牙齿的交锋中，充分碰撞出肉的多汁味美。少许精盐调味，丰富了羊肉的味觉层次，又不显喧宾夺主，倒让羊的鲜味愈发凸显。

地道的锡林郭勒盟 涮羊肉

兴许是源自长期和风雪“缠斗”的智慧，锡盟人深谙最适合草原的待客之道。 尚还慑于风雪威力的调研团队，出了机场就在司机师傅的强力推荐下，品尝了这么一顿地地道道的锡林郭勒涮羊肉。 餐毕离席，口中犹有绵长回味，浑身被暖意与幸福感重重包裹。 这样的时刻，严寒又算得了什么！

一顿涮羊肉，让调研团队对锡林郭勒好感倍增，连这风雪也变得可爱起来。 次日启程，在草原里穿梭寻访锡林郭勒羊，途中大风扬起路畔白雪，化作缕缕轻烟薄雾在路面上流淌而过，恍然间竟有马踏飞燕、舟行云端之感，而我们就像闯入画境的烟尘客，在惊喜与憧憬中敲开了主人家的门扉。

草原上的锡林郭勒羊

相识：从传说到传奇

还没到锡林郭勒的时候，锡林郭勒羊的名声早已如雷贯耳。

餐饮老字号“东来顺”以锡林郭勒羊肉为指定羊肉，千百年来不曾改变； 中国烹饪协会火锅委员会把锡林郭勒羊肉评为“中国火锅好食材”； 元朝开始，锡林郭勒羊就是皇家御用的食材来源，现在更是成为中东贵族青睐的美味和沙特王室的特供品，人民大会堂招待伊斯兰国家外宾的专用羊肉……锡林郭勒羊在行业内外都满载盛誉，可以说是草原上不可错过的经典食材。

锡林郭勒羊属蒙古羊品种，2000多年前其祖先就已经活跃在蒙古草原，是草原人自古认定的优秀羊种。 伴随着部落迁徙和自然选育，这批来自蒙古草原的羊群最终扎根锡林郭勒草原，并演化出苏尼特羊、乌珠穆沁羊和察哈尔羊等不同种群。

如今，生活在锡林郭勒草原上的同源羊种共同组成了锡林郭勒羊，并已经通过国家商标局核准，注册为地理标志证明商标，代表着锡林郭勒草原上的优秀羊种。

锡林郭勒草原作为世界四大草原之一，境内有全国唯一被纳入世界生物圈保护区网络成员的草原自然保护区，是我国草原类型复杂、保存较为完好、生物多样性丰富、在温带草原中具有代表性和典型性的草原。 锡林郭勒草原水草丰美、植被丰富，有426种药用植物、116种牧草，东北部的乌珠穆沁盆地更是河网密布、水源充沛，为锡林郭勒羊的生长繁育提供了得天独厚的自然环境。

生长在天然牧草下的锡林郭勒羊群

得益于此，锡林郭勒的牧民们保持着传承已久的牧养习惯，在天然草场上放牧锡林郭勒羊，让它们每天都无拘无束地生活在草原上，感受着草原上的光与风，咀嚼着带有泥土芬芳的新鲜牧草。 为保障草场生态平衡和羊群牧草充足，平均20亩草场每年才能养育出一只锡林郭勒羊——相当于两个足球场面积的牧草全年都供给了这一只羊。 然而，尽管领地广阔，锡林郭勒羊想要吃个爽快也不容易。 锡林郭勒羊的牧场并不固定，牧民们会根据时令变化、草原长势而进行牧场的选择，因此锡林郭勒羊往往每日要奔走10个小时，才能吃饱喝足返回家中。 如是在锡林郭勒草原上自然牧养半年之久，锡林郭勒羊方能获准出栏，成为备受瞩目的草原明星。

让 调研团队 爱不释手的 可爱小羊

不到锡林郭勒，恐怕很难想象竟有羊生活得这般“奢侈”：天为盖，地为庐，每只羊都坐拥一幢草原上的大别墅；草药香，牧草足，个个都是自己的贴身大厨。血统纯正的草原羊，还保持着日日运动、健康饮食，优秀的羊也这么“努力”，无怪乎这么多人成为锡林郭勒羊的铁杆粉丝！

结缘：从舌尖到心尖

贪嘴的食客们都知道吃羊要选锡林郭勒，而真正的老饕则有更为细致的赏味追求。 锡林郭勒羊在草原上自然牧养，其风味也会随着区域环境的不同而形成微妙的差异。 从苏尼特羊到乌珠穆沁羊，再到察哈尔羊，其羊肉的肥瘦比例次第升高，品质上当然都是一等一的好羊肉，但风味上却是各擅胜场。 哪个羊种、哪个部位，适合什么样的菜式、什么样的火候，个中玄妙除了挑剔的美食家们，还数锡林郭勒的牧民们最能说道。

昔日成吉思汗统一蒙古诸部，就曾在锡林郭勒草原之上征战，此后忽必烈继承汗位，更在锡林郭勒草原修筑了举世闻名的元上都。 锡林郭勒草原是成吉思汗及其子孙走向世界的舞台，锡林郭勒盟也因此成为蒙元文化的重要起源地、草原文化的核心传承地。 这片土地上的人们自古生活在草原上，传承着久远的草原文化，有数千年的养羊、吃羊的传统，是对羊最有发言权的群体之一。

奶豆腐

既然到了锡林郭勒，那就少不得去牧民家叨扰一番。调研团队有幸受到牧民的热情款待，感受到了老饕级别的蒙古晚宴。草原人的晚宴由白食和红食两部分组成，白食指的是乳制品，红食指的是肉类食品。白食被草原人视为敬客食品，作为进餐的前奏，以奶茶和酸奶分别搭配上奶豆腐、炸撒子、炒米等配料点心，奶香浓郁、滋味充盈；红食则是晚宴的主菜，主人家挑选出膘肥肉嫩的羊，就地宰杀，入锅烹煮成手把肉。

大锅蒸煮 还原天然羊肉滋味

手把肉的制作可谓是“细中有粗”，从选羊到宰杀都有精细的讲究，而烹饪的过程却是粗放的大锅蒸煮，为宾客忠实地呈现出最天然的羊肉滋味。 待到品尝时，主人家则会悉心教学，一手把肉，一手持刀，割、挖、剔、片，不浪费一点羊肉精华。 和涮羊肉不同，手把肉更大程度地保留了羊肉的鲜活，细细咀嚼还能品味到些许乳香，与白食滋味形成巧妙呼应。

手把肉：一手把肉 一手把刀

美食还需佳酿配，蒙古晚宴上好酒总是不会缺席。我们尚还沉浸在手把肉的美妙滋味里，主人家已唱起《鸿雁》，为客人们斟满了美酒。锡林郭勒人生于草原、长于草原，有着草原般的热情豪迈、不拘小节。同处一席，长幼尊卑的世俗规矩便皆尽消弭，人与人间也全无隔阂，只像是知交好友在促膝长谈。受到锡盟人性格的感染，调研团队竟也不自量力开怀畅饮了起来。酒正酣时，推开毡门起身四望，只见草原苍茫，星月相照，夜色笼罩大地，广阔的天幕下惟身后的蒙古包里尚有喧声。此情此景，不若当下，不似眼前，倒像是心里面藏了很久的画面。

匆匆几日，总有归时。 完成了在锡林郭勒的调研工作，即便再是不舍，调研团队也要返程回家。 在草原上发生的故事已经伴随着羊肉的滋味深入心中，草原的风土难以带走，但锡林郭勒羊的美味可以随行。 草原很远又很近，在几千公里以外的远方，也在咫尺可及的羊肉滋味里。

编辑：吕鑫

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