【粤菜·广府篇】
老广州饮早茶，常说“一盅两件”，指的是一盅茶、两件点心。
说是饮早茶，其实重头戏在“点心”。
传统品类如虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞等等。
但这些怎么能满足老广们的胃呢？现如今，粤式茶点数量已演变出数千个品种。
“老广食嘢讲究新鲜，我们茶点都是现点现做”，尹兴通说，品类繁多还得手工现做，这样一来，面点师傅常常忙到脚不粘地，“在厨房里都是小跑，就这样，还被客人投诉做得慢”。
为了提高效率、保证出品，新一代的粤菜师傅们开始琢磨、发明出能“事半功倍”的模具，核桃包模具便是其中一个成功的尝试。
“核桃包，是深受老人欢迎的养生包点，客人点单率很高，但制作起来费工”，尹兴通说，传统做法是，师傅拿着镊子一点点刻出外表的核桃纹路来，一个包子下来要花三五分钟，外观出品还不稳定。
师傅示范手捏核桃包纹路
大概四五年前，尹兴通与同行们开始尝试设计核桃包模具。
“起初，我们用木头去试，但木头模具的沟壑里容易滋生细菌，使用寿命短”。尹兴通还特别提及，南方潮湿多雨，木头材料易霉变，不符合餐饮卫生标准，现在广州的餐馆都在逐渐淘汰木质砧板。所以，核桃包模具改用铝合金材料制作。
设计模具中，纹路的深浅也颇讲究，尹兴通特别介绍说，核桃包使用的面为发面，如果用类似月饼模具那样操作，做出来的核桃包，开始有纹路，但待到一发酵、一蒸，纹路就变浅或消失了。
就在大家发愁之时，一位同行受到3D打印技术的启发，请来专业人士帮忙，用电脑3D设计出核桃包模具，纹路不深不浅刚刚好，还获得了专利。
模具压出核桃包纹路
“用铝合金模具做核桃包，一分钟一个！”尹兴通想起当时试验成功，兴奋不已。
在别人眼里，一个不起眼的核桃包模具，对面点师傅来说，可是成倍的提高效率。
模具做出的核桃包纹路
如今，大家在餐厅里吃到的核桃包，很多都是用这个3D打印模具制作而成。
【粤厨推荐】
红糖核桃包
推荐人：广东省食文化研究会名厨专业委员会副会长、广州半岛投资集团心总监 尹兴通
尹兴通
制作方法：
1.准备发面皮
低筋面粉一斤，红糖粉1.5两，酵母菌5克，泡打粉8克，清水5两，色拉油少许，
2.准备馅料
熟核桃肉500克，炒香白芝麻100克，巧克力酱500克（和成馅冷藏30分钟）
3.制作
把1材料和成面团，揉搓至面团手感顺滑，即可下挤至所需大小，扞面，压模，包入冷藏好的核桃馅料，上笼醒发40分钟，猛火蒸6分钟即可食用。
核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素，以及不饱和脂肪酸。
【记者】李劼
【实习生】刘辰辰
【策划】蔡华锋 李劼 马华
本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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