寻味内蒙古：乌海有几种夏日小吃，经过改良，四季可食蕴含商机

乌海火车站下车，沿着临近的马路前行，遇到三四家酿皮店。看食客进进出出，生意还是不错，便有了兴趣进入一探。连进两三家，在墙上都发现了新吃法，心中喜悦，写一篇小文与大家分享，小可赏味，大可谋业。

酿皮，在内蒙古好多地域都有，不同的地域有不同的叫法也有不同的风味。有些地域将酿皮称为“面筋”，调制的风味也有不同，有的风味偏咸香；有的风味偏香辣；有的风味偏酸辣……一些西北菜的饭店，多用酿皮当做凉菜，也颇受食客喜爱。

我在乌海尝到的两三家酿皮店，口味多偏酸辣，酸是放入“烂腌菜”（北方的一种泡菜）的酸爽，放辣之前，店主都会问一句，吃不吃辣，按食客的口味进行调配，虽是小店，却懂人味。

酿皮，的酿字，多会发口头音，与“让”字相近，听起来感觉很亲切。酿皮是用小麦粉和成面团，然后将面团放入水中揉洗，将面团中的淀粉洗出，做酿皮，留下的蛋白质就是人们俗称的“面筋”，有些地域也称之为“面精”。此过程人们俗称“洗面筋”，最早是人工手洗，据说后期有人用老式单筒洗衣机，洗面筋，不知真伪。现在厨具设备发达，估计不会再用洗衣机了……

记得以前读《本草纲目》，书中对面筋就有记载，性属凉。因此，到了夏季，许多年轻人，多以一碗酿皮，当做午餐或是晚餐。尤其是许多美女，酿皮成为“大爱”。

酿皮，在冬季一般生意比较差，在寒冷的季节里，大家还是喜欢吃一口热乎的。这次在乌海，看到这些酿皮店，除了将酿皮凉拌，还可以热食，一下子将食路拓宽，让这一小吃，在寒冷的冬季也可以发挥全部余热。

炒酿皮与凉拌的调味差不太多，有了温度的酿皮，不但没有发黏的口感，反而略有弹牙。除了酿皮可以做热食，粉坨照样可以热食，且用炖的方式。

炖粉坨，所用的食材，是自己在店内加工，主料为土豆粉制成，透明筋道，耐炖。我进店时，恰巧遇到店主拉粉皮，自给自足的形式，让炖粉坨的口感有了基本保证。

我询问店主，炒酿皮、粉坨这类凉拌的小吃，从什么时候开始有了热吃的方法？她告诉我已经有许多年了。用少量食材变化多种吃法，是丰富菜单的一种好方式，这种玩法可以参照一些糖水铺，几样食材不同的拼配，可以写满一张菜单，食客感觉丰富，老板又不用备货过多。

无论是炒酿皮，还是炖粉坨，在入口的一刹那都超过了预期，人们的惯性思维是这些食材加热后均会发黏，甚至回归糊状。当有人尝试此种烹饪方式，不仅可口，还可以补充季节性饮食的缺陷，就形成了一种饮食的文化。

就这些了吗？不！内蒙古的美食不止于此！按小吃品类来说，许多品牌都是从南方冲入北方，而北方的风味还没有发挥出优势。酿皮如果是季节性美食，那么就不适合做品牌孵化，炒酿皮，炖粉坨的出现，让这类小吃可以适应四季，解决了痛点。

内蒙古印象不光是羊肉、草原、酒……还有许多的风味小吃，文化待开发，且更容易走得通，适应大众消费。

今日就用“文韬”中一段译文结尾吧。“源泉深远，河水才能长流不息，河水流畅，鱼儿才能生长繁衍；树根扎深，树木才繁茂，繁茂才有果实；君子志趣相投，才会紧密合作，合作才能同创伟业，这些都是自然道理。”我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮，有多懂？略懂，略懂，略懂……